Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 58 %
- 2 г
- Жиры · 33 %
- 0,5 г
- Углеводы · 9 %
- 0,3 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Куриный бульон получают, когда долго варят курицу или её части в воде с овощами и пряностями. Хороший домашний бульон светло-золотистый, прозрачный, с каплями жира на поверхности и мягким мясным запахом. Его едят сам по себе, с сухариками или яйцом, но чаще используют как основу для супов, соусов и гарниров.
Вкус зависит от того, что положили в кастрюлю. Бульон на целой курице получается насыщенным, на филе более лёгким, на спинках и крыльях наваристым и густеющим в холоде. Домашняя птица даёт более крепкий и жёлтый бульон, чем бройлер.
Состав и калорийность
В 100 г куриного бульона 15 ккал, 2 г белка, 0,5 г жира и 0,3 г углеводов. Почти всё остальное приходится на воду. Тарелка в 250 мл даёт меньше 40 ккал, если не добавлять лапшу и мясо.
Цифры относятся к процеженному бульону со снятым жиром. Если жир оставить, калорийность заметно растёт. В бульон переходят экстрактивные вещества, которые и дают ему вкус, немного желатина из костей и кожи, минеральные соли. Сколько соли окажется в тарелке, решает повар.
Польза и ограничения
Тёплый бульон легко пить, он согревает и восполняет жидкость. Поэтому его по традиции дают при простуде и в первые дни после болезни, когда аппетита почти нет. Лечебным средством он от этого не становится, но как лёгкая еда вполне уместен.
Экстрактивные вещества возбуждают аппетит и усиливают выделение желудочного сока. По этой причине крепкие мясные бульоны ограничивают при обострении гастрита с повышенной кислотностью, язвенной болезни, при подагре и болезнях почек. Магазинные кубики и концентраты содержат много соли и усилителей вкуса, их состав стоит читать перед покупкой.
Как сварить и хранить
- Курицу заливают холодной водой и доводят до кипения медленно, так белок сворачивается в пену, которую легко снять.
- После закипания огонь убавляют до лёгкого бульканья: сильное кипение делает бульон мутным.
- Целую луковицу, морковь, корень петрушки и перец горошком кладут через полчаса, лавровый лист в конце.
- Солят ближе к концу, когда понятно, сколько жидкости выкипело.
Готовый бульон процеживают через сито с марлей и быстро охлаждают. В холодильнике он стоит 2–3 дня в закрытой посуде. Для запаса его замораживают порциями в контейнерах или формочках для льда, так удобно добавлять пару кубиков в соус. Застывший сверху жир можно снять ложкой.
Применение в кулинарии
На бульоне варят куриную лапшу, суп с фрикадельками, рассольник, крем-суп из тыквы или брокколи. На нём готовят ризотто и плов, тушат овощи и капусту, разводят соусы к мясу вместо воды. Крупы, сваренные на бульоне, получаются вкуснее, чем на воде. Отдельно бульон подают в чашке с зеленью, половинкой варёного яйца или гренками.
Для яркого вкуса курицу или кости можно сначала обжарить в духовке до румяной корочки и только потом залить водой. Такой бульон темнее и подходит для соусов и супов с грибами.
Фото: Mariuszjbie, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в курином бульоне?
В 100 г куриного бульона 15 ккал, 2 г белка, 0,5 г жира и 0,3 г углеводов. Тарелка в 250 мл даёт меньше 40 ккал, если не добавлять лапшу и мясо. Цифры относятся к процеженному бульону со снятым жиром.
Как сварить прозрачный куриный бульон?
Курицу заливают холодной водой и доводят до кипения медленно, чтобы белок свернулся в пену, которую легко снять. Потом огонь убавляют до лёгкого бульканья: сильное кипение делает бульон мутным. Готовый бульон процеживают через сито с марлей.
Когда класть овощи и соль в бульон?
Целую луковицу, морковь, корень петрушки и перец горошком кладут через полчаса после закипания, лавровый лист в конце. Солят ближе к концу, когда понятно, сколько жидкости выкипело.
Сколько хранится куриный бульон в холодильнике?
В закрытой посуде он стоит 2–3 дня. Для запаса бульон замораживают порциями в контейнерах или формочках для льда, так удобно добавлять пару кубиков в соус.
Полезен ли куриный бульон при простуде?
Тёплый бульон легко пить, он согревает и восполняет жидкость, поэтому его по традиции дают при простуде и после болезни. Лечебным средством он не становится, но как лёгкая еда уместен.
Кому нельзя крепкий куриный бульон?
Крепкие мясные бульоны ограничивают при обострении гастрита с повышенной кислотностью, язвенной болезни, подагре и болезнях почек. При таких диагнозах меню лучше согласовать с врачом.
Чем отличается бульон на целой курице, на филе и на спинках?
Бульон на целой курице получается насыщенным, на филе более лёгким, на спинках и крыльях наваристым и густеющим в холоде. Домашняя птица даёт более крепкий и жёлтый бульон, чем бройлер.
