Курица

Курица остаётся самым доступным мясом в большинстве российских магазинов. Под этим словом в кулинарии понимают тушку домашней птицы целиком: с белым мясом грудки, тёмным мясом ног и кожей. Курицу варят, жарят, запекают, тушат и коптят, а из одной тушки можно приготовить сразу несколько блюд.

В продаже чаще всего встречается бройлер. Это мясная порода, которая быстро набирает вес, поэтому мясо у неё мягкое и готовится быстро. Домашняя деревенская курица мельче, с жёлтой кожей и более плотными волокнами. Варить её приходится дольше, зато бульон из неё крепче и ароматнее.

Состав и калорийность

В 100 г курицы 190 ккал, 16 г белка, 14 г жира, углеводов нет. Эти цифры относятся к мясу вместе с кожей. Основная часть жира сосредоточена именно в коже и под ней, так что без неё курица становится заметно постнее.

Белое и тёмное мясо различаются. Грудка самая нежирная часть, бёдра и голени жирнее, сочнее и прощают небольшие ошибки при готовке. В курице есть полноценный белок, витамины группы B, особенно ниацин, фосфор и селен.

Польза и ограничения

Курица хорошо подходит для повседневного меню всей семьи. Мясо легко жуётся, быстро готовится, а убрав кожу, можно снизить жирность блюда без потери белка. Варёную грудку традиционно включают в щадящее питание.

Аллергия на курицу встречается редко, но бывает. При болезнях желчного пузыря и поджелудочной железы обычно советуют есть мясо без кожи и не жарить его во фритюре. Сырую курицу всегда разделывают на отдельной доске и после неё моют руки и нож: на ней могут быть сальмонеллы.

Как выбрать и хранить

• Охлаждённая тушка упругая, при нажатии ямка быстро выравнивается.
• Кожа ровная, бледно-розовая или кремовая у бройлера, желтоватая у домашней птицы, без синяков и разрывов.
• Запах слабый, свежий. Кислый или затхлый означает, что курица испортилась.
• В пакете не должно быть много розовой жидкости и льда.

Охлаждённую курицу хранят на нижней полке холодильника 1–2 дня. Замороженная лежит в морозильнике несколько месяцев. Размораживать её лучше в холодильнике, на это уходит около суток. Промывать тушку под краном не обязательно: брызги разносят бактерии по раковине, а все они погибают при нормальной тепловой обработке.

Применение в кулинарии

Целую курицу запекают в духовке при 190–200 °C, пока сок из толстой части бедра не станет прозрачным. Для румяной корочки кожу заранее подсушивают и натирают солью с маслом. Цыплёнка табака разрезают по грудке, распластывают и жарят под гнётом.

Разделанная тушка даёт материал для нескольких блюд. Грудку жарят, тушат в сливочном соусе или отбивают на шницели. Ножки маринуют и запекают. Крылья жарят в остром соусе, а спинку и шею отправляют в бульон. Курица хорошо сочетается с чесноком, лимоном, паприкой, тимьяном, розмарином, карри, сметаной и грибами. Подают её с рисом, картофелем, гречкой и овощами.