Кеббе из баранины с булгуром
2 547 ккал на весь рецепт, 12 ингредиентов, 6 шагов приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
| 300 г Баранина 300 г постной для оболочки | прокрутить дважды через мелкую решётку, вымесить с ледяной водой 5–7 минут | сформовать «веретёнца», наполнить начинкой | жарить во фритюре при 175 °C 4–5 минут | |
|---|---|---|---|---|
| 60 г Лук репчатый 1/2 шт. для оболочки | ||||
| 3 г Зира 1 ч. л. | ||||
| Соль по вкусу | ||||
| 200 г Булгур 1 стакан мелкого | замочить в холодной воде 20 минут, отжать | |||
| Ледяная вода — 3–4 ст. л. | ||||
| 200 г Баранина 200 г фарша для начинки | обжарить лук, добавить фарш и пряности, жарить 8–10 минут | подсушить орехи, вмешать, остудить | ||
| 80 г Лук репчатый 1 шт. для начинки | ||||
| 2 г Перец душистый 1/2 ч. л. молотого | ||||
| 1 г Корица 1/4 ч. л. | ||||
| 60 г Масло подсолнечное 1 л для фритюра и обжарки | ||||
| 30 г Кедровые орехи 2 ст. л. | ||||
Кеббе, или кибби, готовят в Ливане, Сирии и по всему Ближнему Востоку. Оболочку делают из рубленой баранины с булгуром, внутрь кладут фарш, обжаренный с луком, кедровыми орехами и пряностями. Хрустящие «веретёнца» жарят во фритюре и подают тёплыми или комнатной температуры в составе мезе, набора закусок к общему столу.
Снаружи кеббе плотные и ломкие, внутри мягкие и ароматные. Лепка требует немного сноровки, зато заготовки хорошо переносят заморозку, и одну большую порцию можно растянуть на несколько застолий.
Как приготовить
- Залейте мелкий булгур холодной водой на 20 минут. Откиньте на сито и хорошо отожмите руками.
- Для оболочки возьмите 300 г нежирной баранины без плёнок. Прокрутите её с 60 г лука через мелкую решётку мясорубки.
- Соедините фарш с булгуром, зирой и солью. Прокрутите ещё раз, затем вымешивайте рукой 5–7 минут, понемногу добавляя ледяную воду. Масса должна стать гладкой, как пластилин, и не трескаться при сжатии.
- Для начинки обжарьте на сковороде мелко нарезанный лук 3–4 минуты. Добавьте оставшиеся 200 г бараньего фарша, душистый перец, корицу и щепотку соли. Жарьте 8–10 минут, разбивая комки, пока фарш не станет рассыпчатым.
- Кедровые орехи подсушите на сухой сковороде до золотистого цвета и вмешайте в начинку. Остудите.
- Смочите руки холодной водой. Возьмите шарик оболочки размером с грецкий орех, сделайте в нём углубление пальцем и вращайте, растягивая стенки до толщины 4–5 мм.
- Положите внутрь ложку начинки, закройте отверстие и придайте изделию форму веретена с заострёнными концами.
- Разогрейте масло до 175 °C. Жарьте кеббе небольшими партиями 4–5 минут до тёмно-золотистого цвета. Выложите на бумажное полотенце.
Секреты хорошей оболочки
Мясо для оболочки берут постное и хорошо охлаждённое. Жир делает массу липкой, и стенки рвутся при жарке. По той же причине руки и воду держат холодными. Если оболочка трескается при лепке, вмесите ещё ложку ледяной воды.
Вместо баранины можно взять постную говядину, вкус получится мягче. Булгур нужен самый мелкий, крупный не даёт гладкой массы.
Как подавать и хранить
Кеббе подают с йогуртом, смешанным с чесноком и мятой, с хумусом, долькой лимона и салатом из свежих овощей. Слепленные сырые заготовки замораживают на доске, а затем пересыпают в пакет. Жарят их без разморозки, добавляя к времени 2–3 минуты.
Фото: Bazel, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в кеббе из баранины?
На весь рецепт приходится 2539 ккал при сырых ингредиентах около 936 г, то есть примерно 271 ккал на 100 г. Белка в рецепте 108,6 г, жиров 162,7 г, углеводов 138,3 г. Часть жира добавляет фритюр.
Почему кеббе трескаются при лепке и жарке?
Причина обычно в жирном или тёплом мясе в оболочке. Мясо берите постное и хорошо охлаждённое, руки и воду держите холодными. Если оболочка трескается, вмесите ещё ложку ледяной воды в массу.
Можно ли заморозить кеббе?
Да. Слепленные сырые заготовки замораживают на доске, потом пересыпают в пакет. Жарят их без разморозки, добавляя к времени 2–3 минуты.
Чем заменить баранину в кеббе?
Можно взять постную говядину, вкус получится мягче и не такой яркий. Мясо для оболочки берут без плёнок и жира, иначе кеббе будут трескаться при жарке. Фарш для начинки можно взять из той же говядины.
С чем подавать кеббе?
Подают с йогуртом, смешанным с чесноком и мятой, с хумусом, долькой лимона и салатом из свежих овощей. В ближневосточной кухне кеббе входят в мезе, набор закусок к общему столу.
Сколько жарить кеббе во фритюре?
Разогрейте масло до 175 °C и жарьте небольшими партиями 4–5 минут до тёмно-золотистого цвета. Затем выложите на бумажное полотенце, чтобы стёк лишний жир.
