Гефилте фиш (фаршированная рыба)
2 126 ккал на весь рецепт, 9 ингредиентов, 7 шагов приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Рыбу почистить, отделить мякоть от костей, кости и голову оставить для бульона
| 1500 г Карп свежий 1 карп около 1,5 кг | пропустить через мясорубку | вымешать фарш до вязкости | сформовать овальные биточки или набить фаршем рыбью кожу | варить в слабо кипящем бульоне 40 минут (целую рыбу 1,5 часа), остудить в бульоне |
|---|---|---|---|---|
| 200 г Лук репчатый 2 луковицы | ||||
| 110 г Яйцо куриное 2 шт. | ||||
| 30 г Манная крупа 2 ст. л. | ||||
| 10 г Сахар-песок 2 ч. л. | ||||
| 2 г Перец чёрный молотый по вкусу | ||||
| 12 г Соль 2 ч. л., по вкусу | ||||
| 1000 г Вода 1 л | сварить бульон из костей на воде 30 минут | |||
| 150 г Морковь 2 небольшие морковки | нарезать кружками | |||
Гефилте фиш готовят из фарша, который делают из самой рыбы, а потом возвращают в рыбью кожу или формуют биточками и варят в бульоне с морковью. Карп подходит лучше других: у него нежная мякоть и достаточно костей для крепкого бульона. Подают закуску холодной, нарезав кружками, с морковью и тем самым бульоном, который успел схватиться в лёгкое желе.
Вкус у блюда мягкий, чуть сладковатый от лука и моркови. Хрена или свекольного хрена к нему подают по традиции, но можно обойтись горчицей или лимоном.
Как приготовить
- Почистите рыбу, срежьте голову и плавники. Аккуратно снимите кожу пластом, начав с разреза вдоль хребта. Если фарш планируете формовать биточками, кожу не снимайте целиком, а просто отрежьте.
- Отделите мякоть от костей. Кости, голову и плавники сложите в кастрюлю с литром воды.
- Мякоть вместе с луком пропустите через мясорубку, лучше два раза: фарш должен получиться гладким.
- Добавьте яйца, манку, сахар, соль и перец и вымешивайте 5 минут, пока масса не станет вязкой. Оставьте на 15 минут, чтобы манка набухла.
- В бульон положите нарезанную кружками морковь и варите 30 минут, затем уберите кости.
- Из фарша сформуйте биточки или набейте им кожу, не уплотняя слишком сильно, иначе она лопнет при варке.
- Опустите в слабо кипящий бульон и варите под крышкой: биточки 40 минут, рыбу целиком 1,5 часа. Остудите в бульоне и уберите в холодильник на 6–8 часов.
Секреты и частые ошибки
Бульон не должен бурлить. Сильное кипение разбивает биточки и мутит жидкость.
Если фарш получился жидким и расползается, добавьте ещё ложку манки. Если слишком плотный и сухой, влейте две-три ложки холодного бульона.
Кости из бульона не выбрасывайте раньше времени: именно они дают ему желирующую силу.
Подача и хранение
Нарежьте остывшую рыбу кружками толщиной 2 см, выложите на блюдо, украсьте морковью, веточками петрушки и половинками варёных яиц. Бульон процедите и залейте им рыбу или подайте отдельно.
В холодильнике гефилте фиш хранится до 3 суток под крышкой, в бульоне.
Фото: Olaf.herfurth, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в гефилте фиш?
Всё блюдо из карпа весом 1,5 кг с луком, морковью и яйцами содержит около 2126 ккал: 262 г белков, 92 г жиров и 64,7 г углеводов. На 100 г сырых ингредиентов выходит примерно 71 ккал. Основную часть энергии дают белки рыбы, а углеводов в блюде совсем немного.
Какая рыба подходит для гефилте фиш?
Лучше всего подходит карп: у него нежная мякоть и достаточно костей для крепкого бульона. Мякоть вместе с луком пропускают через мясорубку, лучше два раза. Кости, голову и плавники кладут в бульон.
Сколько варить гефилте фиш?
Биточки варят под крышкой в слабо кипящем бульоне 40 минут, а рыбу целиком 1,5 часа. Морковь в бульоне варится 30 минут. Остудить блюдо нужно прямо в бульоне и убрать в холодильник на 6–8 часов.
Почему фарш для гефилте фиш разваливается?
Если фарш получился жидким и расползается, добавьте ещё ложку манки. Если он слишком плотный и сухой, влейте две-три ложки холодного бульона. Бульон не должен бурлить: сильное кипение разбивает биточки.
Нужно ли выбрасывать кости карпа из бульона?
Кости не выбрасывайте раньше времени: именно они дают бульону желирующую силу. Когда морковь сварится, кости убирают. Остывший бульон схватывается в лёгкое желе.
С чем подавать гефилте фиш?
Закуску подают холодной, нарезав кружками толщиной 2 см, с морковью и процеженным бульоном. По традиции к ней подают хрен или свекольный хрен, но можно обойтись горчицей или лимоном. Блюдо украшают веточками петрушки и половинками варёных яиц.
Сколько хранится гефилте фиш в холодильнике?
В холодильнике гефилте фиш хранится до 3 суток под крышкой, в бульоне. Блюдо остывает в бульоне 6–8 часов, поэтому его удобно готовить накануне.
