Утиные ножки конфи в духовке
5 505 ккал на весь рецепт, 7 ингредиентов, 4 шага приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Разогреть духовку до 130 °C
| 900 г Утка 4 ножки | натереть ножки солью, перцем, чесноком и тимьяном, выдержать 12 часов в холодильнике | стряхнуть соль, уложить в форму с лавром, залить жиром | томить при 130 °C 2,5 часа |
|---|---|---|---|
| Соль 2 ст. л. | |||
| 3 г Перец чёрный молотый 1 ч. л. | |||
| 20 г Чеснок 5 зубчиков | |||
| 6 г Тимьян (чабрец) 5 веточек | |||
| 1 г Лавровый лист 2 листа | |||
| 300 г Жир свиной топлёный 300 г топлёного жира | |||
Конфи в классическом варианте означает мясо, которое томится в собственном или добавленном жире при низкой температуре. Утиные ножки после такой обработки держат форму, но мясо отходит от кости от прикосновения вилки. Кожица, если потом обжарить ножки на сковороде, становится золотистой и хрусткой. Это закуска, которую можно подать к салату с яблоком или нарезать для тартинок.
Как приготовить
- Утиные ножки обсушите. Смешайте соль, перец, чеснок и тимьян, натрите ножки со всех сторон.
- Уложите в контейнер, накройте и уберите в холодильник на 12 часов. Соль в это время вытянет лишнюю влагу и приправит мясо.
- Достаньте ножки, стряхните соль и травы. Мыть не нужно, иначе мясо станет водянистым.
- Разогрейте духовку до 130 °C. Уложите ножки кожей вниз в узкую глубокую форму, добавьте лавровый лист.
- Растопите жир и залейте им ножки почти полностью, мясо должно быть под слоем жира.
- Томите без крышки около 2,5 часов, пока косточка не начнёт свободно двигаться.
- Достаньте ножки, дайте жиру стечь, обжарьте на сухой сковороде кожей вниз 5–7 минут до хруста.
Что нужно знать
Температуру в духовке держите низкой. При 160 °C жир закипит, и мясо станет жёстким. Топлёный свиной жир работает так же, как утиный, если последнего не найти. После запекания жир можно процедить и использовать для жарки картофеля, на нём он получается особенно вкусным.
Хранение
Если оставить ножки в застывшем жире, они хранятся в холодильнике до 2 недель. Для подачи достаньте нужное количество, согрейте, чтобы жир стёк, и поджарьте кожицу. К мясу хорошо идёт салат из рукколы с кислой заправкой или тушёная краснокочанная капуста.
Как подать
Ножку можно подать целиком с картофелем, жаренным в утином жире, или разобрать на волокна и выложить на тосты с брусничным соусом. Мясо хорошо сочетается с кислыми и сладкими нотками: яблоком, вишней, клюквой, апельсином. Для лёгкого контраста добавьте салат с горчичной заправкой.
Если в доме нет глубокой формы, используйте небольшую кастрюлю с толстым дном, главное, чтобы мясо лежало плотно и было полностью покрыто жиром.
Фото: Mack Male from Edmonton, AB, Canada, CC BY-SA 2.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Сколько запекать утиные ножки конфи в духовке?
Томите ножки около 2,5 часов при 130 °C, пока косточка не начнёт свободно двигаться. Перед этим мясо 12 часов выдерживают с солью и специями в холодильнике. Затем кожицу обжаривают на сухой сковороде.
Чем заменить утиный жир для конфи?
Подойдёт топлёный свиной жир, он работает так же. Мясо должно лежать плотно и быть полностью покрыто жиром. Если нет глубокой формы, возьмите небольшую кастрюлю с толстым дном.
Почему мясо конфи получилось жёстким?
Скорее всего, духовка была слишком горячей. При 160 °C жир закипает, и мясо становится жёстким. Температуру держите низкой, 130 °C.
Как сделать хрустящую кожицу у утиных ножек?
Достаньте ножки, дайте жиру стечь и обжарьте на сухой сковороде кожей вниз 5–7 минут до хруста. Масла добавлять не нужно, ведь в коже остался жир.
Сколько хранятся утиные ножки конфи?
В холодильнике до 2 недель, если ножки остались в застывшем жире и полностью им покрыты. Доставайте мясо чистой ложкой и снова закрывайте жиром. Для подачи согрейте ножку, чтобы жир стёк, и поджарьте кожицу.
Надо ли мыть утиные ножки после засолки?
Мыть не нужно, иначе мясо станет водянистым. Просто стряхните соль и травы с поверхности. Перед засолкой, наоборот, ножки хорошо обсушите.
С чем подавать утиные ножки конфи?
Хорошо подходят картофель, жаренный в утином жире, салат из рукколы с кислой заправкой или тушёная краснокочанная капуста. Мясо можно разобрать на волокна и выложить на тосты с брусничным соусом.
.jpg){kind=link}