Суджук домашний
3 865 ккал на весь рецепт, 11 ингредиентов, 6 шагов приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Промыть и замочить череву в тёплой воде на 30 минут
| 1000 г Говядина 1 кг | нарезать мелким кубиком или прокрутить через крупную решётку | добавить чеснок, соль, сахар и специи, вымешивать 10 минут | выдержать в холодильнике 24 часа | плотно набить череву, связать подковой, проколоть | вялить при 10–15 °C 3–4 недели, в первую неделю прессовать под грузом |
|---|---|---|---|---|---|
| 200 г Жир говяжий топлёный 200 г говяжьего жира-сырца | |||||
| 40 г Чеснок 8 зубчиков | |||||
| Соль (лучше нитритная) — 28 г | |||||
| 5 г Сахар 1 ч. л. | |||||
| 10 г Зира 2 ч. л. | |||||
| 5 г Кориандр молотый 1 ч. л. | |||||
| 15 г Паприка молотая 1 ст. л. | |||||
| 5 г Семена пажитника 1 ч. л. (шамбала) | |||||
| 5 г Перец чёрный молотый 1 ч. л. | |||||
| Говяжья черева — 1,5 м | |||||
Суджук готовят в Турции, на Кавказе, на Балканах и в Крыму. Колбаса сыровяленая, из рубленой говядины с жиром, много чеснока, кумина и пажитника. При вялении батон прессуют, поэтому он плоский и упругий. На срезе он тёмно-красный, с белыми вкраплениями жира, вкус острый и пряный.
Тонкие ломтики суджука подают к пиву и вину, а в Турции его жарят на сковороде и заливают яйцом.
Как приготовить
- Промойте говяжью череву и замочите в тёплой воде на 30 минут, затем промойте изнутри, пропуская воду.
- Используйте охлаждённую говядину без жил и плёнок. Нарежьте её и говяжий жир мелким кубиком около 5 мм или прокрутите через крупную решётку мясорубки. Всё должно быть очень холодным.
- Очистите чеснок и пропустите через пресс. Смолотите в ступке кумин, кориандр и семена пажитника.
- Добавьте к фаршу чеснок, соль, сахар, все специи и паприку. Вымешивайте руками 10 минут, пока фарш не станет липким и однородным.
- Плотно закройте миску и уберите в холодильник на 24 часа, чтобы соль и специи распределились.
- Набейте череву фаршем через насадку мясорубки или шприц, без пустот. Концы перевяжите вместе шпагатом, получится подкова. Проколите оболочку иглой в нескольких местах, чтобы вышел воздух.
- Подвесьте колбасу в прохладном проветриваемом месте при 10–15 °C. Через 2 дня положите её между двух досок под груз на 12 часов и снова повесьте. Прессование повторите 2–3 раза в первую неделю.
- Вяльте 3–4 недели, пока батон не потеряет 35–40% веса и не станет твёрдым по всей толщине.
О безопасности
Сыровяленую колбасу безопаснее делать с нитритной солью: она защищает фарш от опасных бактерий и сохраняет красный цвет. Её кладут вместо обычной соли в том же количестве. Мясо берите только свежее и проверенное, посуду и руки держите в чистоте. Готовый суджук не проходит термообработку, поэтому беременным и маленьким детям его не дают.
Если нет погреба, суджук вялят в холодильнике на нижней полке. Процесс идёт дольше, примерно на неделю, зато температура стабильная.
Как хранить
Готовый суджук заверните в пергамент и держите в холодильнике до двух месяцев. Белый сухой налёт на оболочке смывают тряпочкой с растительным маслом.
Фото: Off-shell, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Сколько вялить суджук в домашних условиях?
Суджук вялят 3–4 недели при 10–15 °C. Он готов, когда батон потеряет 35–40% веса и станет твёрдым по всей толщине. В первую неделю его прессуют: через 2 дня кладут между двух досок под груз на 12 часов, повторяют 2–3 раза.
Зачем в суджук добавляют нитритную соль?
Нитритная соль защищает фарш от опасных бактерий и сохраняет красный цвет колбасы. Её кладут вместо обычной соли в том же количестве. Для сыровяленой колбасы это самый безопасный вариант.
Как вялить суджук, если нет погреба?
Суджук можно вялить в холодильнике на нижней полке. Процесс идёт дольше, примерно на неделю, зато температура стабильная. Колбасу подвешивают или кладут так, чтобы воздух обтекал её со всех сторон.
Какое мясо и жир нужны для суджука?
Берут охлаждённую говядину без жил и плёнок и говяжий жир-сырец. Мясо и жир режут кубиком около 5 мм или прокручивают через крупную решётку. Всё должно быть очень холодным, иначе фарш размажется.
Как хранить готовый суджук?
Готовый суджук заворачивают в пергамент и держат в холодильнике до двух месяцев. Белый сухой налёт на оболочке смывают тряпочкой с растительным маслом.
Чем набивать оболочку и как её подготовить?
Говяжью череву промывают и замачивают в тёплой воде на 30 минут, затем промывают изнутри. Фарш набивают через насадку мясорубки или шприц без пустот. Концы перевязывают вместе шпагатом, получается подкова, а оболочку прокалывают иглой, чтобы вышел воздух.
С чем подавать суджук?
Суджук режут тонкими ломтиками и подают к пиву и вину. В Турции его жарят на сковороде и заливают яйцом. Вкус у него острый и пряный, с чесноком, кумином и пажитником.
