Семена пажитника

Пажитник, он же шамбала, хельба или фенугрек, относится к бобовым, что заметно по семенам: они мелкие, твёрдые, угловатые, похожие на крошечные камешки горчично-жёлтого цвета. В сыром виде они горькие. После лёгкой обжарки горечь смягчается, и появляется тёплый аромат с нотами жжёного сахара, ореха и кленового сиропа.

Пажитник выращивают в Индии, странах Ближнего Востока, Северной Африки и Средиземноморья. В индийской кухне это одна из базовых специй, а в Египте и Йемене из семян делают напиток хельбу и пасты к хлебу.

Состав и калорийность

В 100 г семян пажитника 323 ккал, 23 г белка, 6,4 г жиров и 58,3 г углеводов. Белка много, как у других бобовых, а заметная доля углеводов приходится на клетчатку и растительную слизь, которая проявляется при замачивании. Специю кладут по чайной ложке и меньше, так что в калорийности блюда она почти не заметна.

В семенах есть железо, магний, марганец и витамины группы B.

Польза и кому стоит ограничить

Традиционно пажитник считают специей, которая помогает пищеварению и придаёт сытость, его заваривают как чай. Клетчатка и слизь делают отвар мягким для желудка.

Осторожность нужна в нескольких случаях. Пажитник может влиять на уровень сахара в крови, поэтому людям с диабетом, которые принимают лекарства, лучше посоветоваться с врачом. Беременным специю в больших количествах и в виде отваров не рекомендуют. Возможна перекрёстная аллергия у тех, кто плохо переносит арахис и нут. После блюд с большим количеством пажитника пот и кожа иногда пахнут кленовым сиропом, это безвредно.

Как выбрать и хранить

Семена должны быть однородными, жёлто-коричневыми, без тёмных пятен и плесневого запаха. Целый пажитник хорошо хранится в стеклянной банке вдали от плиты и света. Молотый быстро теряет аромат, поэтому семена удобнее молоть понемногу, прямо перед готовкой.

Применение в кулинарии

Главное правило с пажитником: не пережарить. Семена прогревают на сухой сковороде или в масле до золотистого цвета, буквально минуту. Тёмно-коричневые зёрна становятся горькими и портят блюдо.

• Карри и дал. Пажитник входит в большинство карри-смесей и в бенгальскую смесь панч форон вместе с горчицей, фенхелем, тмином и чернушкой.
• Соленья. В Индии семена добавляют в острые пикули из манго и лимона.
• Мясо и овощи. Молотые семена кладут в маринады для баранины и курицы, в тушёные овощи и бобовые.
• Ростки. Замоченные семена прорастают за 2–3 дня, ростки с лёгкой горчинкой добавляют в салаты.

Хорошо сочетается пажитник с куркумой, кориандром, тмином, чесноком, имбирём и томатами. Листья растения, свежие или сушёные (касури метхи), используют отдельно от семян, вкус у них мягче.