Жир говяжий топлёный

Говяжий топлёный жир вытапливают из внутреннего жира коровы или бычка, чаще всего из почечного. Застывший продукт плотный и твёрдый, цвет белый или жёлто-кремовый. Желтизну дают каротиноиды из травы, которую ело животное. Запах умеренный, мясной, слабее, чем у бараньего жира.

В английском языке вытопленный говяжий жир называют таллоу. До распространения растительных масел на нём жарили картофель фри, пончики, пирожки, а в русской кухне его клали в щи и каши в будни, когда сливочное масло берегли.

Состав и калорийность

В 100 г 897 ккал, 99,7 г жиров, белков и углеводов нет. По жирнокислотному составу говяжий жир один из самых насыщенных животных жиров. Из-за этого он твёрдый в холодильнике и плавится при более высокой температуре, чем свиной.

Жир устойчив к окислению при нагреве и долго не дымит на сковороде. В нём есть жирорастворимые витамины, в первую очередь в продукте от животных травяного откорма, но их количество невелико.

Польза и кому стоит ограничить

Для жарки при высокой температуре говяжий жир удобнее многих нерафинированных масел: он не горит при обычной обжарке и даёт хрустящую корочку. Небольшая ложка добавляет вкус тушёным овощам и кашам.

Говяжий жир состоит в основном из насыщенных жиров, и при атеросклерозе, высоком холестерине, ожирении, болезнях печени и поджелудочной железы его употребление сводят к минимуму. Остывшие блюда на нём покрываются плёнкой застывшего жира и тяжелы для желудка.

Как выбрать и хранить

Покупной жир смотрят по составу: в нём должен быть только говяжий жир. Цвет ровный, без серых пятен, запах свежий, без прогорклости и затхлости. Для вытапливания дома выбирают белый плотный почечный жир, без кусочков мяса и кровяных пятен.

Вытопленный жир разливают в чистые сухие банки. В холодильнике он хранится несколько месяцев, в морозильнике до года. Отдельные порции удобно заморозить в формочках для льда.

Применение в кулинарии

Сырой жир мелко режут или прокручивают через мясорубку, заливают небольшим количеством воды и медленно томят на слабом огне. Вода испаряется, жир отделяется, шкварки оседают. Готовый жир процеживают через марлю.

На говяжьем жире хорошо:

• жарить картофель и картофель фри во фритюре;
• обжаривать говядину перед тушением и для гуляша;
• заправлять гречневую и пшённую кашу, щи, борщ;
• печь пирожки и беляши во фритюре.

Если жир использовали для фритюра, его можно процедить через марлю и пустить в дело ещё раз, пока он не потемнел и не начал пахнуть горелым. Хранят такой жир отдельно от свежего. Вкус у жира мясной, так что он хорош в солёных блюдах и почти не подходит для сладкой выпечки. Как и бараний, говяжий жир застывает быстро, и подавать такие блюда лучше горячими.