Сельдь пряного посола в домашних условиях
1 795 ккал на весь рецепт, 9 ингредиентов, 5 шагов приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Сельдь разморозить на нижней полке холодильника, промыть холодной водой
| 1000 г Сельдь свежая 2–3 рыбы, свежемороженые | уложить рыбу в посуду, залить остывшим рассолом | выдержать под крышкой в холодильнике 3–4 суток | ||
|---|---|---|---|---|
| 1000 г Вода 1 л | довести до кипения, варить 2–3 минуты | остудить рассол до комнатной температуры | ||
| 75 г Соль крупная, 75 г (3 ст. л.) | ||||
| 40 г Сахар-песок 1,5 ст. л. | ||||
| 3 г Перец душистый 8 горошин | ||||
| 1 г Перец чёрный молотый 10 горошин чёрного перца | ||||
| 1 г Гвоздика 5 бутонов | ||||
| 2 г Кориандр молотый 1 ч. л. семян кориандра | ||||
| 2 г Лавровый лист 4 листа | ||||
Сельдь пряного посола солят целиком в рассоле с сахаром, душистым перцем, гвоздикой и кориандром. Через три дня мясо становится плотным, умеренно солёным и пахнет пряностями, а кожа легко снимается. Такая рыба вкуснее магазинной в пресервах: в ней нет уксуса и масла, и солёность можно подстроить под себя.
Для засолки берут жирную атлантическую сельдь. Подойдёт и свежемороженая, если на ней нет жёлтых пятен и запаха старого жира. Сельдь здесь не варят, а посол не убивает личинок анизакид, которые бывают в морской рыбе. Поэтому свежую неморожёную рыбу сначала замораживают: американское санитарное ведомство FDA советует морозить 7 суток при −20 °C и ниже или 15 часов при −35 °C и ниже. Не каждая домашняя морозилка даёт −20 °C, это стоит проверить термометром. Подают селёдку с варёной картошкой, зелёным луком и сметаной, режут в винегрет, форшмак и шубу.
Как приготовить
- Разморозьте сельдь на нижней полке холодильника, это займёт около суток. Быстрая разморозка в тёплой воде делает мясо рыхлым.
- Промойте рыбу холодной водой. Потрошить не обязательно: целая сельдь солится медленнее, но выходит сочнее. Если хотите приготовить быстрее, удалите голову и внутренности и тщательно промойте брюшко.
- Влейте в кастрюлю воду, добавьте соль, сахар, душистый и чёрный перец, гвоздику, кориандр и лавровый лист. Доведите до кипения и варите 2–3 минуты, чтобы пряности отдали аромат.
- Остудите рассол до комнатной температуры. Горячий рассол сварит кожу, и она потрескается.
- Уложите сельдь в эмалированную, стеклянную или пищевую пластиковую посуду так, чтобы рыба лежала свободно. Залейте рассолом вместе с пряностями: он должен полностью покрывать рыбу.
- Закройте крышкой и уберите в холодильник на 3–4 суток. Целой сельди нужно четыре дня, потрошёной хватит двух.
- Готовую рыбу разделайте на филе, нарежьте кусочками и подавайте.
Секреты засолки
Проверить готовность просто: отрежьте кусочек у спинки. Мясо должно быть упругим и равномерно светлым, без розового сырого слоя у хребта. Если сельдь пересолилась, подержите филе час в молоке или крепком холодном чае.
Пряности можно менять. Кто любит острее, добавляет стручок сушёного чили, а для скандинавского вкуса кладёт пару веточек укропа и горчичные зёрна.
Как хранить
В рассоле сельдь хранится в холодильнике до недели. Целую непотрошёную сельдь солите и держите только в холоде: в тепле в её кишечнике может образоваться ботулотоксин. Беременным, маленьким детям, пожилым людям и тем, у кого ослаблен иммунитет, рыбу домашнего посола не рекомендуют. Дольше держать не стоит: рыба набирает соль и становится жёсткой. Разделанное филе можно залить растительным маслом и съесть за 2–3 дня.
Фото: Fluff, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Сколько солить сельдь пряного посола?
Целую сельдь держат в рассоле в холодильнике 3-4 суток, потрошёной хватит двух. Целая рыба солится медленнее, но выходит сочнее. В рассоле она хранится до недели.
Как понять, что сельдь просолилась?
Отрежьте кусочек у спинки. Мясо должно быть упругим и равномерно светлым, без розового сырого слоя у хребта. Если слой остался, оставьте рыбу в рассоле ещё на день.
Что делать, если сельдь пересолилась?
Подержите филе около часа в молоке или в крепком холодном чае. Они вытягивают лишнюю соль. После этого рыбу можно разделать и подавать.
Как приготовить рассол для сельди?
На литр воды берут 75 г крупной соли и 40 г сахара, добавляют 8 горошин душистого перца, 10 горошин чёрного, 5 бутонов гвоздики, чайную ложку кориандра и 4 лавровых листа. Рассол кипятят 2-3 минуты и обязательно остужают до комнатной температуры.
Почему нельзя заливать рыбу горячим рассолом?
Горячий рассол сварит кожу, и она потрескается. Поэтому рассол остужают до комнатной температуры перед тем, как залить рыбу. Размораживать сельдь тоже нужно медленно, на нижней полке холодильника, около суток.
Какую сельдь брать для домашнего посола?
Берут жирную атлантическую сельдь. Подойдёт и свежемороженая, если на ней нет жёлтых пятен и запаха старого жира. Свежую неморожёную рыбу сначала замораживают: посол не убивает личинок анизакид, а американское санитарное ведомство FDA советует морозить 7 суток при −20 °C и ниже или 15 часов при −35 °C и ниже.
С чем подавать сельдь пряного посола?
Классическая подача: варёная картошка, зелёный лук и сметана. Селёдку также режут в винегрет, форшмак и шубу. Если нужно острее, добавьте в рассол стручок сушёного чили.
Кому не стоит есть сельдь домашнего посола?
Сельдь здесь не варят, поэтому беременным, маленьким детям, пожилым людям и тем, у кого ослаблен иммунитет, рыбу домашнего посола не рекомендуют. Остальным стоит брать замороженную по правилам рыбу, солить её только в холодильнике и там же хранить. Целую непотрошёную сельдь в тепле не держат: в её кишечнике может образоваться ботулотоксин.
