Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Разогреть духовку до 180 °C
| 220 г Мука пшеничная высшего сорта 1,5 стакана | замесить песочное тесто и охладить 30 минут | раскатать, выложить в форму и выпекать вслепую 20 минут | наполнить основу горячим кремом и накрыть меренгой | запечь 10 минут при 180 °C до золотистых пиков |
|---|---|---|---|---|
| 40 г Сахарная пудра около 4 ст. л. | ||||
| 130 г Масло сливочное 130 г | ||||
| 55 г Яйцо куриное 1 шт. | ||||
| Соль — щепотка | ||||
| 270 г Лимон 3 крупных лимона | сварить крем до загустения 5 минут | |||
| 160 г Сахар-песок около 0,8 стакана | ||||
| 30 г Крахмал кукурузный 3 ст. л. | ||||
| Холодная вода — 250 мл | ||||
| 72 г Яйцо куриное (желток) 4 желтка | ||||
| 130 г Яйцо куриное (белок) 4 белка | взбить до плотных пиков | |||
| 100 г Сахар 0,5 стакана для меренги | ||||
Лимонный пирог с меренгой собирается из трёх слоёв: хрустящая песочная основа, плотный кисло-сладкий крем и воздушная шапка из взбитых белков, подрумяненная в духовке. Кислота лимона режет сладость меренги, поэтому кусок не кажется приторным, а чай или кофе к нему подходят без добавок.
Крем варится на плите из сока, цедры, желтков и крахмала. Желатин и сливки не нужны: начинка схватывается при остывании. Единственный момент, который нельзя пропустить, это загустение смеси на огне.
Как приготовить
- Просейте муку с сахарной пудрой, добавьте щепотку соли и холодное масло, нарезанное кубиками. Растирайте пальцами до крупной крошки, добавьте яйцо и быстро соберите тесто в ком. Заверните в плёнку и уберите в холодильник на 30 минут.
- Разогрейте духовку до 180 °C. Раскатайте тесто в круг толщиной 4–5 мм и уложите в форму диаметром 24 см, подняв бортики на 3 см. Наколите дно вилкой, накройте пергаментом и засыпьте фасолью или рисом. Выпекайте 15 минут, уберите пергамент с грузом и подсушите основу ещё 5 минут.
- Снимите с лимонов цедру мелкой тёркой и выжмите сок, его понадобится около 120 мл. В кастрюле смешайте 160 г сахара с крахмалом, влейте 250 мл холодной воды и сок, добавьте цедру.
- Поставьте на средний огонь и мешайте венчиком, пока масса не загустеет и не начнёт слабо булькать: это 4–5 минут. Снимите с огня, вмешайте желтки по одному, верните на минуту на малый огонь и размешайте. Крем должен быть гладким и тягучим.
- Горячий крем сразу вылейте в тёплую основу и разровняйте. На холодный крем меренга ложится хуже и потом «плачет» каплями сиропа.
- Белки взбейте до мягких пиков, затем добавляйте 100 г сахара по ложке и взбивайте до плотных блестящих пиков. Выложите меренгу на крем, прижимая к краям корочки, и подденьте ложкой верхушки.
- Запекайте 10 минут при 180 °C, пока вершинки не станут золотистыми. Остудите при комнатной температуре, потом ещё 2–3 часа держите в холодильнике.
Частые ошибки
Если крем получился жидким, его недоварили: крахмал загустевает только после начала кипения. Если основа размокла, её не подсушили без груза или налили крем остывшим на сырое тесто. Меренга опадает, когда в белки попал желток или на венчике остался жир, поэтому посуду протрите лимонным соком.
Как резать и хранить
Режьте длинным ножом, смачивая лезвие горячей водой после каждого куска. Пирог хранится в холодильнике до двух дней, но лучше всего он в день приготовления, пока основа ещё хрустит.
