Яйцо куриное (белок)

Яичный белок это прозрачная вязкая жидкость вокруг желтка, на 90 % состоящая из воды. При нагревании он белеет и густеет, а при взбивании превращается в стойкую пену. Именно эти два свойства делают его незаменимым в кондитерском деле и в диетической кухне.

Из одного среднего яйца получается около 30 г белка. Отделяют его от желтка вручную, перекладывая желток между половинками скорлупы, либо через специальный разделитель или ладонь.

Состав и калорийность

В 100 г белка 44 ккал, белков 11,1 г, жиров и углеводов нет. Это почти чистый белок и вода, поэтому по калорийности он легче цельного яйца (157 ккал на 100 г) и тем более желтка. Один белок содержит примерно 13–15 ккал.

В белке есть витамины группы B, в частности рибофлавин, и калий, натрий, магний. Весь жир и жирорастворимые витамины остаются в желтке.

Польза и кому стоит ограничить

Белок удобен тем, кто ограничивает жир и калории, но хочет получать полноценный белок: например, в рационе спортсменов, при похудении. Омлет из белков с овощами считают лёгким завтраком.

Аллергия на яйца связана именно с белком, поэтому аллергикам он противопоказан. Не стоит пить сырые белки: возможна инфекция, а сырой белок хуже усваивается. Лучше всего он усваивается после термической обработки. При болезнях почек количество белка в рационе обсуждают с врачом.

Как выбрать и хранить

Лучше брать свежие яйца: у свежего яйца белок плотный, не растекается. Разделяют их холодными, потому что желток тогда лучше держит форму. Крошечная капля желтка мешает взбиванию, поэтому миска и венчики должны быть чистыми и сухими.

Отдельно белки хранят в плотно закрытой банке в холодильнике 2–4 суток либо замораживают порциями. Размораживать их нужно в холодильнике, взбиваются они затем хорошо.

Применение в кулинарии

Белки взбивают с щепоткой соли до устойчивых пиков и вводят сахар порциями, получая безе, меренгу, зефир, воздушный бисквит и суфле. Без сахара пена лучше держится в запеканках и муссах.

Из белков жарят омлет, их добавляют в панировку для хрустящей корочки, используют для осветления бульона и для глазури на пряники. Белок склеивает фарш и котлеты, не добавляя жира.

Белок в диетических рационах

В питании спортсменов и тех, кто худеет, белковые омлеты занимают прочное место. Чтобы они не были пресными, в массу кладут зелень, томаты, перец, творог или сыр. Жарят на антипригарной сковороде с минимумом масла, накрыв крышкой. Белки можно добавлять и в овсяные блины, получая больше белка без лишнего жира. Приготовленный белок на вкус нейтральный, поэтому он принимает любые приправы.

Для суфле и воздушных десертов белки берут комнатной температуры: они взбиваются полнее и дают больший объём. Холодные белки лучше держат форму в меренге, но пены выходит меньше.