Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Молоко подогреть до 35 °C
| 200 г Молоко 1 стакан | развести дрожжи в молоке с сахаром | замесить тесто 8 минут, поднять 1 час | разделить, скатать жгуты и соединить в кольца, расстоять 20 минут | ошпарить в кипятке по 30 секунд | смазать яйцом, посыпать кунжутом, выпекать при 200 °C 20 минут |
|---|---|---|---|---|---|
| 15 г Дрожжи прессованные 15 г | |||||
| 30 г Сахар 2 ст. л. | |||||
| 450 г Мука пшеничная высшего сорта 3,5 стакана | |||||
| Соль — 1 ч. л. | |||||
| 110 г Яйцо куриное 2 шт.: в тесто и для смазывания | |||||
| 40 г Масло сливочное растопленное | |||||
| 25 г Кунжут 2 ст. л. | |||||
Киевские бублики делают из мягкого дрожжевого теста на молоке. После короткой варки в кипятке корочка получается гладкой и глянцевой, а мякиш плотный и упругий, но не резиновый. Кунжут придаёт ореховый запах. Такие бублики хороши свежими с чаем, а на следующий день их можно разрезать и подсушить.
От бейглов они отличаются более мягким тестом, наличием яйца и сливочного масла. Размер обычно побольше, с широкой дыркой. Лепить их несложно, если не торопиться и дать тесту хорошо подойти.
Как приготовить
- Молоко подогреть до 35 °C. Развести в нём прессованные дрожжи с сахаром и оставить на 10 минут, пока не появится пена.
- Влить в муку дрожжевое молоко, добавить одно яйцо, соль и растопленное остывшее масло. Замесить мягкое тесто и вымешивать 8 минут, пока оно не перестанет липнуть к рукам.
- Накрыть тесто и оставить на 1 час, пока оно не увеличится вдвое. Разделить на 10 частей по 85 г, раскатать каждую в жгут длиной 30 см и соединить концы в кольцо.
- Расстойка 20 минут. Довести воду до кипения, опускать бублики по два на 30 секунд, вынимать шумовкой.
- Выложить на противень с пергаментом, смазать вторым взбитым яйцом и густо посыпать кунжутом.
- Выпекать при 200 °C 20 минут, до румяного цвета.
Секреты
Концы жгута лучше соединять внахлёст и хорошо прижимать, смочив пальцы водой. Если соединение слабое, бублик раскроется в кипятке. Варка слишком долгая делает корку толстой и жёсткой, поэтому 30 секунд достаточно.
Яйцо для смазки можно слегка развести ложкой молока: корка станет более равномерной. Муку лучше брать высшего сорта, она даёт эластичность.
Как подавать
Свежий бублик хорош с маслом и вареньем. Для хрустящего варианта разрежьте его вдоль, смажьте маслом и подрумяньте на сковороде. В бумажном пакете бублики хранятся до трёх дней, в морозилке до месяца.
Чем заменить
Прессованные дрожжи заменяются сухими: 5 г на указанное количество муки, добавляют их сразу в муку. Кунжут можно заменить маком, а для сладких бубликов подсыпьте сахар. Молоко годится любой жирности, но на жирном мякиш чуть нежнее.
Фото: Off-shell, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons.
