Котлеты по-киевски
2 814 ккал на весь рецепт, 9 ингредиентов, 5 шагов приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
| 600 г Куриное филе 2 грудки | разрезать грудки пополам, отбить до 5 мм, посолить, поперчить | завернуть масло в филе конвертом, охладить 15 минут | обвалять в муке, яйце и сухарях, яйцо и сухари повторить | жарить во фритюре при 170 °C 4–5 минут, довести в духовке при 180 °C 10 минут |
|---|---|---|---|---|
| Соль по вкусу | ||||
| 1 г Перец чёрный молотый щепотка | ||||
| 100 г Масло сливочное 100 г | смешать, сформовать 4 брусочка, заморозить 30 минут | |||
| 10 г Укроп несколько веточек | ||||
| 50 г Мука пшеничная высшего сорта 2 ст. л. | ||||
| 110 г Яйцо куриное 2 шт. | ||||
| 150 г Сухари панировочные 1 стакан | ||||
| 60 г Масло подсолнечное около 500 мл для фритюра | ||||
Котлета по-киевски устроена просто: отбитое куриное филе сворачивают вокруг холодного бруска сливочного масла с зеленью, панируют и жарят во фритюре. Когда её разрезают, изнутри вытекает горячее ароматное масло, а под хрустящей корочкой остаётся сочное белое мясо. Блюдо считается ресторанным, но дома оно вполне получается, если не торопиться с охлаждением.
К котлетам по-киевски обычно подают картофельное пюре, жареный картофель или зелёный горошек, а сверху кладут дольку лимона.
Как приготовить
- Размягчите сливочное масло, смешайте его с мелко порубленным укропом и щепоткой соли. Скатайте 4 брусочка длиной около 6 см и уберите в морозилку на 30 минут.
- Разрежьте каждую грудку на две половинки и аккуратно срежьте малое филе. Накройте мясо пищевой плёнкой и отбейте до толщины около 5 мм, стараясь не порвать.
- Посолите и поперчите филе. В центр положите замороженный брусок масла, накройте малым филе, затем заверните края конвертом так, чтобы не осталось щелей.
- Уберите заготовки в холодильник на 15 минут, чтобы они держали форму.
- Обваляйте каждую котлету в муке, затем в слегка взбитых яйцах и в сухарях. Повторите яйцо и сухари ещё раз: двойная панировка надёжно запечатывает масло внутри.
- Разогрейте масло для фритюра до 170 °C. Жарьте котлеты по 2 штуки 4–5 минут до золотистого цвета.
- Переложите их на противень и доведите до готовности в духовке при 180 °C 10 минут. Перед подачей дайте постоять 2–3 минуты.
Почему вытекает масло
Чаще всего виновата дырка в филе или слишком тонкий край, который при жарке расходится. Отбивайте мясо от центра к краям, а случайные разрывы закрывайте кусочком малого филе. Второе условие: масло внутри должно быть твёрдым, поэтому брусочки замораживают, а готовые заготовки ещё раз охлаждают.
Если жарить при слишком низкой температуре, панировка впитает жир и размокнет. При слишком высокой корочка потемнеет раньше, чем мясо прогреется, поэтому фритюр и духовка работают в паре.
Варианты начинки
В масло можно добавить тёртый твёрдый сыр, чеснок или немного петрушки вместо укропа. Иногда в котлету заворачивают куриную косточку от крылышка: на неё надевают бумажную папильотку, и котлета выглядит празднично.
Фото: David Jackmanson @ Flickr, CC BY 2.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Почему при жарке котлет по-киевски вытекает масло?
Чаще всего виновата дырка в филе или слишком тонкий край, который при жарке расходится. Отбивайте мясо от центра к краям, а разрывы закрывайте кусочком малого филе. Масло внутри должно быть твёрдым, поэтому брусочки замораживают, а готовые заготовки ещё раз охлаждают.
Сколько жарить котлеты по-киевски?
Во фритюре при 170 °C котлеты жарят 4–5 минут до золотистого цвета, по 2 штуки. Затем их доводят до готовности в духовке при 180 °C 10 минут. Перед подачей котлетам дают постоять 2–3 минуты.
Сколько калорий в котлетах по-киевски?
В четырёх котлетах 2814 ккал, белков 173,1 г, жиров 165,1 г, углеводов 153,4 г. На одну котлету это около 700 ккал. Учтено всё масло для фритюра, поэтому в реальности калорийность ниже.
Зачем панировать котлеты по-киевски дважды?
Двойная панировка надёжно запечатывает масло внутри. После муки котлету окунают в слегка взбитые яйца и сухари, затем повторяют яйцо и сухари ещё раз. Перед жаркой заготовки охлаждают 15 минут.
Можно ли приготовить котлеты по-киевски без фритюра?
Можно. Обжарьте котлеты в глубокой сковороде в большом количестве масла, примерно до половины высоты, по 2–3 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Затем доведите их в духовке при 180 °C 10 минут. Масло не должно быть слишком холодным: панировка впитает жир и размокнет.
Что добавить в начинку котлет по-киевски?
В масло можно добавить тёртый твёрдый сыр, чеснок или петрушку вместо укропа. Базовая начинка: размягчённое сливочное масло с мелко рубленым укропом и щепоткой соли. Брусочки масла замораживают 30 минут.
С чем подавать котлеты по-киевски?
Обычно подают картофельное пюре, жареный картофель или зелёный горошек. Сверху кладут дольку лимона. Перед тем как разрезать котлету, дайте ей постоять 2–3 минуты: горячее масло внутри может брызнуть.
