Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 11 %
- 9,7 г
- Жиры · 5 %
- 1,9 г
- Углеводы · 85 %
- 77,6 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Панировочные сухари представляют собой мелкую крошку из высушенного пшеничного хлеба. Ими обваливают котлеты, рыбу, овощи перед жаркой, посыпают смазанные формы для выпечки, добавляют в фарш и запеканки. В магазине их продают в пакетах, а на домашней кухне делают из засохшего батона.
Крошка бывает разной. Классическая мелкая похожа на песок и даёт тонкую ровную корочку. Японская панко крупнее, хлопьями: её готовят из хлеба без корки, и корочка из неё получается пышнее и хрустит дольше. Встречаются смеси с паприкой, сушёной зеленью, чесноком.
Состав и калорийность
На 100 г панировочных сухарей приходится 347 ккал, 9,7 г белков, 1,9 г жиров и 77,6 г углеводов. По сути, это хлеб без воды, поэтому энергии в нём больше, чем в свежем батоне, а углеводы почти целиком крахмал.
В тарелку при этом попадает не так много крошки: тонкий слой на котлете весит несколько граммов. Калорийность блюда сильнее зависит от масла. Сухари впитывают жир при жарке, и чем толще панировка и глубже фритюр, тем жирнее получается кусок. Запекание в духовке с небольшим количеством масла даёт хрустящую корочку с меньшим количеством жира.
Кому стоит ограничить
Панировочные сухари делают из пшеницы, поэтому при непереносимости глютена они не подходят. Им на смену берут кукурузную или рисовую панировку, молотые хлопья, орехи. Людям, которые следят за углеводами или весом, стоит учитывать не столько сами сухари, сколько жарку в масле: панированное мясо или рыба после сковороды заметно калорийнее, чем те же продукты на гриле. Покупные смеси со специями иногда содержат соль и усилители вкуса, это видно в составе.
Как выбрать и хранить
- Крошка должна быть сухой и сыпучей, без комков и слипшихся частиц.
- Цвет ровный, светло-золотистый; тёмные вкрапления говорят о подгоревших корках.
- Запах хлебный; затхлый или прогорклый запах выдаёт старую партию.
- В составе хороших сухарей только хлеб: мука, вода, соль, дрожжи.
Открытую пачку пересыпают в сухую банку с крышкой и держат в шкафу подальше от плиты. Во влажной кухне крошка набирает воду, слипается и может заплесневеть. Домашние сухари хранятся хуже покупных, их лучше молоть небольшими порциями.
Применение в кулинарии
Главная задача сухарей состоит в том, чтобы дать корочку. Для классической панировки продукт обваливают в муке, затем во взбитом яйце и в сухарях. Мука держит яйцо, яйцо держит крошку, и она не отваливается при жарке. Так готовят отбивные, шницели, рыбное филе, кольца кальмаров, сыр, кабачки и баклажаны.
В фарше сухари связывают сок и делают котлеты сочнее. Ими посыпают смазанную маслом форму перед тем, как выложить тесто или запеканку: кекс легче выходит и снизу получается хрустящий слой. Смесь сухарей с растопленным маслом и тёртым сыром насыпают сверху на овощные и макаронные запеканки для золотистой корки.
Дома сухари делают из остатков белого хлеба. Ломтики сушат в духовке при 100–120 °C до полной сухости, затем мелют в блендере или прокатывают скалкой в пакете. Для однородной крошки её просеивают через крупное сито.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в панировочных сухарях?
В 100 г панировочных сухарей 347 ккал, 9,7 г белков, 1,9 г жиров и 77,6 г углеводов. Тонкий слой на котлете весит несколько граммов, поэтому калорийность блюда сильнее зависит от масла при жарке.
Чем заменить панировочные сухари?
При непереносимости глютена берут кукурузную или рисовую панировку, молотые хлопья или орехи, потому что сухари делают из пшеницы. Дома сухари можно сделать из остатков белого хлеба.
Как сделать панировочные сухари дома?
Ломтики белого хлеба сушат в духовке при 100–120 °C до полной сухости, затем мелют в блендере или прокатывают скалкой в пакете. Для однородной крошки её просеивают через крупное сито. Домашние сухари хранятся хуже покупных, лучше молоть небольшими порциями.
Как правильно панировать в сухарях, чтобы они не отваливались?
Продукт обваливают в муке, затем во взбитом яйце и в сухарях. Мука держит яйцо, яйцо держит крошку, и она не отваливается при жарке. Так готовят отбивные, шницели, рыбное филе, кабачки и баклажаны.
Чем панко отличается от обычных панировочных сухарей?
Обычная мелкая крошка похожа на песок и даёт тонкую ровную корочку. Панко крупнее, хлопьями, её готовят из хлеба без корки, поэтому корочка получается пышнее и хрустит дольше.
Как хранить панировочные сухари?
Открытую пачку пересыпают в сухую банку с крышкой и держат в шкафу подальше от плиты. Во влажной кухне крошка набирает воду, слипается и может заплесневеть.
Как сделать панировку менее жирной?
Сухари впитывают жир при жарке, и чем толще панировка и глубже фритюр, тем жирнее кусок. Запекание в духовке с небольшим количеством масла даёт хрустящую корочку с меньшим количеством жира.
