Куриное филе

Куриным филе называют мякоть грудки без костей и кожи. Один бок даёт большое филе и маленький узкий кусок вдоль кости, внутреннее филе, его ещё зовут филе-миньоном. Разделанное мясо готово к работе сразу: его не нужно обрезать, а ждать долго, пока оно приготовится, тоже не придётся.

Состав и калорийность

В 100 г куриного филе 110 ккал, 23,1 г белков, 1,2 г жиров и 0 г углеводов. По цифрам это одна из самых постных мясных частей, которые продаются в обычном магазине. Почти вся энергия приходится на белок.

В филе есть витамины группы B, прежде всего ниацин и B6, фосфор, калий и селен. Жира так мало, что вкус блюда зависит от маринада, соуса и способа обработки.

Кому подходит

Филе берут в диетическое меню, в рацион спортсменов и детей, в блюда для тех, кто восстанавливается после болезни и нуждается в лёгком белке. Оно легко сочетается с овощами и крупами, поэтому из одного килограмма можно приготовить совсем разные обеды на несколько дней.

Ограничения общие для мяса птицы: аллергия на куриный белок, болезни почек, при которых советуют есть меньше белка. В остальном главное правило касается безопасности. Сырое филе может нести сальмонеллу, поэтому для него берут отдельную доску и хорошо моют руки и нож.

Как выбрать и хранить

Свежее филе бледно-розовое, однородное, упругое, с лёгким блеском. Синеватые края, серый оттенок или слизь означают несвежий продукт. Если мясо пахнет кислым, его не покупают. Глазурь льда в пачке замороженного филе бывает толстой: за неё приходится платить по цене мяса, поэтому стоит смотреть на массу нетто.

Охлаждённое филе хранят в холодильнике один-два дня, замороженное до полугода. Медленная разморозка в холодильнике сохраняет сок лучше, чем микроволновка или горячая вода.

Применение в кулинарии

Филе пересыхает быстрее любой другой части курицы, если его передержать на огне. Помогают простые приёмы:

• Разрезать толстое филе вдоль на две тонкие пластины или отбить через плёнку.
• Подержать в маринаде с йогуртом, кефиром или в солёной воде хотя бы 30 минут.
• Жарить на хорошо разогретой сковороде по 3–5 минут с каждой стороны.
• Дать мясу постоять несколько минут под крышкой или фольгой перед нарезкой.

Из филе делают отбивные и шницели, наггетсы в панировке, котлеты и фрикадельки из рубленого мяса, стир-фрай с овощами, жульен, бефстроганов из курицы. Отварное филе идёт в салаты: «Цезарь», оливье, салаты с ананасом или грибами. Для бульона оно подходит плохо, без костей навар получается пустой.

Мягкий вкус филе раскрывают чеснок, лимон, паприка, карри, имбирь, соевый соус и сливки. Сыр и грибы делают его сытнее, а ягоды и мёд дают сладкую нотку.