Консоме из говядины
2 261 ккал на весь рецепт, 10 ингредиентов, 6 шагов приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
| 1000 г Говяжья шейная часть кусок на кости | залить говядину холодной водой, довести до кипения, снять пену | добавить лук, морковь и сельдерей, варить на слабом огне 3 часа | процедить, остудить до 40–50 °C, посолить, положить специи | вмешать оттяжку в бульон, нагреть, после кипения держать на слабом огне 1 час, не перемешивая | процедить через марлю в несколько слоёв |
|---|---|---|---|---|---|
| Вода 3 л | |||||
| 100 г Лук репчатый 1 шт. | |||||
| 100 г Морковь 1 шт. | |||||
| 50 г Сельдерей (корень) небольшой кусок | |||||
| Соль, лавровый лист, перец горошком — по вкусу | |||||
| 300 г Говяжий фарш нежирного | смешать фарш, белки, мелко нарезанный порей и корень петрушки, охладить 20 минут | ||||
| 66 г Яйцо куриное (белок) 2 белка | |||||
| 50 г Лук порей зелёная часть 1 стебля | |||||
| 30 г Петрушка (корень) 1 небольшой корень | |||||
Консоме называют крепкий бульон, осветлённый до прозрачности. Сквозь чашку видно дно, цвет у него янтарный, вкус плотный, при этом в нём нет ни капли жира и ни одной взвеси. Такой бульон подают в бульонных чашках как первое блюдо на праздничный обед, с пирожком или профитролями отдельно.
Прозрачность даёт оттяжка: смесь фарша, яичного белка и мелко нарубленных овощей. При нагреве белок сворачивается, поднимается наверх и собирает с собой всю муть, а фарш добавляет бульону ещё больше мясного вкуса.
Как приготовить
- Говядину на кости залейте тремя литрами холодной воды и доведите до кипения, тщательно снимая пену.
- Положите целые луковицу, морковь и кусок корня сельдерея. Варите при слабом кипении 3 часа.
- Процедите бульон, мясо уберите для другого блюда. Дайте бульону остыть до 40–50 °C, посолите, добавьте лавровый лист и пару горошин перца. В горячий бульон оттяжку класть нельзя: белок свернётся мгновенно и ничего не соберёт.
- Для оттяжки смешайте фарш с белками, мелко нарезанным пореем и тёртым корнем петрушки. Добавьте 2–3 ст. л. холодной воды, перемешайте и подержите 20 минут в холодильнике.
- Вмешайте оттяжку в тёплый бульон и поставьте кастрюлю на средний огонь. Пока он не закипел, изредка проводите ложкой по дну, чтобы фарш не пригорел.
- Как только на поверхности соберётся серая корка, мешать перестаньте. Убавьте огонь, сделайте в корке небольшое отверстие ложкой и держите бульон на минимальном огне час.
- Аккуратно снимите корку шумовкой и процедите консоме через марлю, сложенную в 4 слоя. Если на поверхности остались капли жира, промокните их бумажной салфеткой.
Секреты
Кастрюлю с оттяжкой нельзя встряхивать и доводить до бурлящего кипения: корка развалится, и муть вернётся в бульон. Фарш берите постный, говяжий или из птицы, если варите куриное консоме.
Для насыщенного цвета половину луковицы перед варкой подпекают срезом на сухой сковороде.
С чем подавать
Классическая подача: горячее консоме в бульонной чашке, рядом пирожок с мясом, гренки или профитроли. В чашку кладут пару тонких соломок отварной моркови, мелкие фрикадельки или половинку перепелиного яйца.
Фото: Kui-Doraku, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Сколько варить консоме из говядины?
Говядину на кости варят 3 часа на слабом огне. Затем бульон остужают до 40–50 °C, вмешивают оттяжку и держат на минимальном огне ещё час, не перемешивая. Всего выходит около четырёх с половиной часов, не считая остывания и 20 минут, пока охлаждается оттяжка.
Как сделать консоме прозрачным?
Прозрачность даёт оттяжка: смесь постного фарша, яичных белков, мелко нарезанного порея и корня петрушки. При нагреве белок сворачивается, поднимается наверх и собирает муть. После этого бульон процеживают через марлю, сложенную в 4 слоя.
Почему консоме получилось мутным?
Чаще всего бульон довели до бурлящего кипения или встряхнули кастрюлю, и корка из оттяжки развалилась. Второй вариант: оттяжку вмешали в горячий бульон, тогда белок свернулся мгновенно и ничего не собрал. Бульон перед этим нужно остудить до 40–50 °C.
Сколько калорий в консоме из говядины?
По расчёту рецепта все сырые ингредиенты дают около 2261 ккал, 257,7 г белков, 124,4 г жиров и 27,7 г углеводов. Это цифра на весь набор продуктов, включая мясо, которое после варки убирают из бульона. Чашка готового консоме заметно легче.
Чем заменить говядину в консоме?
Для куриного консоме берут курицу и постный фарш из птицы, схема осветления остаётся той же. Фарш для оттяжки в любом случае нужен нежирный, иначе бульон получится с жиром.
С чем подавать консоме?
Классическая подача: горячее консоме в бульонной чашке, рядом пирожок с мясом, гренки или профитроли. В чашку кладут пару соломок отварной моркови, мелкие фрикадельки или половинку перепелиного яйца.
