Говяжья шейная часть

Шейная часть, она же зарез, лежит между головой и лопаткой. Шея у быка постоянно в работе, поэтому мышцы здесь крепкие, с множеством плёнок и сухожилий, идущих в разных направлениях. Мясо тёмно-красное и очень ароматное, с насыщенным говяжьим вкусом.

Шею продают на кости кольцами, которые похожи на оссобуко, или мякотью без кости. Это одна из самых доступных по цене частей туши. Хозяйки, которые варят много супов, берут её постоянно.

Состав и калорийность

В 100 г говяжьей шеи 135 ккал, 19,4 г белков, 6,4 г жиров и 0 г углеводов. По цифрам шея почти совпадает с лопаткой: белка много, жира умеренно. Разница в том, сколько в мясе соединительной ткани, а у шеи её больше.

Коллаген при долгой варке переходит в желатин и делает бульон насыщенным. Минералы и витамины, как и в другой говядине: железо, цинк, фосфор, витамины группы B.

Польза и кому стоит ограничить

Шея даёт полноценный белок по невысокой цене. Бульоны из неё густые и наваристые, а фарш получается сочным без добавления сала.

Ограничения обычные для говядины: при подагре, болезнях почек и по совету врача меру определяет специалист. При проблемах с жеванием мясо шеи лучше готовить в виде фарша или долго тушить до мягкости.

Как выбрать и хранить

Хорошая шея ярко-красная, без слизи, с белым жиром. Кольца на кости должны быть ровными, без осколков. Тёмный, почти бурый цвет указывает на старое животное или долгое хранение. Мясо без кости проверяйте на количество жёстких сухожилий: для гуляша их лучше срезать, а для фарша они не помешают.

В холодильнике шея хранится 2–3 дня. Для заморозки её режут порциями, кости и мякоть раскладывают отдельно. Подписанные пакеты с костями потом удобно бросать прямо в кастрюлю для бульона, без разморозки.

Применение в кулинарии

Шею не жарят как стейк. Её тушат, варят и запекают долго, с жидкостью. Гуляш, жаркое, азу, мясо в горшочках будут готовы за 2–2,5 часа на слабом огне. Кольца на кости запекают в духовке с вином и овощами как итальянское оссобуко, мясо после этого легко отходит от кости.

Из шеи получается хороший фарш для котлет, тефтелей, пельменей и долмы: соединительная ткань при прокручивании не мешает, а вкус у фарша глубокий. Бульон на шее идёт на борщ, щи, суп с лапшой и шулюм.

Подходят лук, морковь, сельдерей, томаты, перец, чеснок, тимьян, красное вино. Гарнир простой: картофельное пюре, перловка, гречка, лепёшки.

Если мясо после тушения кажется жёстким, его просто не довели: добавьте горячей воды и тушите ещё полчаса. Коллаген разваривается постепенно, и спешка здесь не помогает.