Бульон из анчоусов по-корейски
147 ккал на весь рецепт, 9 ингредиентов, 5 шагов приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Удалить у анчоусов головы и тёмные внутренности
| 30 г Анчоус атлантический 15–20 сушёных анчоусов | прогреть анчоусы на сухой сковороде 2 минуты | залить водой, добавить комбу, дайкон, лук, зелёный лук и чеснок, довести до кипения | вынуть комбу через 10 минут, варить ещё 10 минут | процедить, заправить соевым соусом и солью |
|---|---|---|---|---|
| Вода 1,5 л | ||||
| 10 г Морская капуста 2 пластины сушёной ламинарии (комбу) 10×10 см | ||||
| 200 г Дайкон кусок 6–7 см | ||||
| 80 г Лук репчатый 1/2 луковицы | ||||
| 20 г Лук зелёный 2 пера | ||||
| 10 г Чеснок 2 зубчика | ||||
| 15 г Соус соевый 1 ст. л. | ||||
| Соль по вкусу | ||||
В корейской кухне бульон из сушёных анчоусов служит такой же базой, как в русской куриный. На нём варят лапшу кальгуксу и чанчи-гуксу, тушат тофу, готовят супы с соевой пастой и рисовые клёцки ттоккук. Вкус у бульона глубокий, слегка солоноватый и морской, без рыбной тяжести, а готовится он за 20 минут.
Сушёных анчоусов продают в азиатских магазинах. Для бульона берут крупных, длиной 7–10 см. Мелкие подходят для жарки, бульона из них получается мало. Хранят сушёных анчоусов в морозилке в плотном пакете: при комнатной температуре они быстро начинают пахнуть прогорклым жиром.
Как приготовить
- Отломите у анчоусов головы и раскройте брюшко, удалите тёмные внутренности. Именно они дают бульону горечь.
- Прогрейте анчоусы на сухой сковороде 2 минуты, встряхивая. Появится лёгкий запах жареной рыбы, а лишняя влага уйдёт.
- Переложите анчоусы в кастрюлю, залейте 1,5 л холодной воды. Добавьте комбу, дайкон, нарезанный толстыми кружками, половину луковицы, зелёный лук и раздавленный чеснок.
- Доведите до кипения на среднем огне. Через 10 минут кипения выньте комбу: если держать её дольше, бульон станет слизистым.
- Варите ещё 10 минут на слабом огне.
- Процедите бульон через сито. Заправьте соевым соусом и посолите по вкусу.
Как использовать
Бульон можно пить горячим из чашки, но чаще на нём готовят. Отварите в нём пшеничную лапшу и подайте с кабачком, яйцом и зелёным луком, получится чанчи-гуксу. В тот же бульон кладут кимчи и тофу, а для супа с соевой пастой в кипящий бульон разводят 2 ложки твенджана.
Чем заменить
Комбу можно не класть совсем, но бульон тогда выйдет проще по вкусу. Дайкон заменяют белой редькой. Часть анчоусов иногда заменяют горстью сушёных креветок или сушёным грибом шиитаке.
Бульон хранится в холодильнике 3 дня. Его удобно замораживать в формах для льда и добавлять кубики в соусы и тушёные овощи.
Фото: 15jooyunl, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в бульоне из анчоусов по-корейски?
По расчёту рецепта вся кастрюля бульона даёт 149 ккал: 12,1 г белка, 2,4 г жира и 21,6 г углеводов. Воды там 1,5 л, так что в чашке на 250 мл калорий немного, не больше 25. Основа бульона лёгкая, жира в нём почти нет.
Почему бульон из сушёных анчоусов горчит?
Горечь дают тёмные внутренности. Перед варкой отломите анчоусам головы, раскройте брюшко и уберите всё тёмное. Ещё стоит вынуть комбу через 10 минут кипения, иначе бульон станет слизистым.
Какие анчоусы брать для корейского бульона?
Берут крупных сушёных, длиной 7–10 см. Из мелких бульона получается мало, они лучше подходят для жарки. Продают их в азиатских магазинах, хранят в морозилке в плотном пакете: при комнатной температуре они быстро пахнут прогорклым жиром.
Сколько варить бульон из анчоусов?
После закипания комбу вынимают через 10 минут, затем бульон варят ещё 10 минут на слабом огне. Перед этим анчоусов 2 минуты прогревают на сухой сковороде, чтобы ушла влага и появился лёгкий запах жареной рыбы. В конце бульон процеживают через сито.
Чем заменить дайкон или комбу в бульоне?
Дайкон заменяют белой редькой. Комбу можно не класть совсем, но бульон тогда выйдет проще по вкусу. Часть анчоусов иногда заменяют горстью сушёных креветок или сушёным шиитаке.
Сколько хранится корейский бульон из анчоусов?
В холодильнике бульон хранится 3 дня. Если нужен запас на дольше, его удобно заморозить в формах для льда и класть кубики в соусы и тушёные овощи.
Что готовят на бульоне из анчоусов?
В корейской кухне он служит основой для лапши кальгуксу и чанчи-гуксу, тофу, супов с соевой пастой и рисовых клёцек ттоккук. Для чанчи-гуксу в нём варят пшеничную лапшу и подают с кабачком, яйцом и зелёным луком. Для супа с твенджаном в кипящий бульон разводят 2 ложки пасты.
