Соус руй с шафраном и красным перцем
1 308 ккал на весь рецепт, 9 ингредиентов, 6 шагов приготовления.
Опубликовано
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Выдержать желток, масло и лимонный сок 30 минут при комнатной температуре
| 6 г Чеснок 2 зубчика | растереть чеснок с солью и мякотью запечённого перца | вмешать желток и шафрановый настой | вливать масло по каплям, затем струйкой, взбивая венчиком | добавить лимонный сок и кайенский перец, охладить 30 минут |
|---|---|---|---|---|
| Соль ½ ч. л. | ||||
| 70 г Перец красный сладкий 1 небольшой, запечённый и очищенный | ||||
| 18 г Яйцо куриное (желток) 1 желток | ||||
| Шафран щепотка нитей | замочить шафран в тёплой воде на 10 минут | |||
| Вода тёплая, 1 ст. л. | ||||
| 135 г Масло оливковое 150 мл | ||||
| 10 г Лимонный сок 2 ч. л. | ||||
| 1 г Перец кайенский на кончике ножа | ||||
Руй (по-французски «ржавчина») получил название за цвет: шафран и красный перец окрашивают соус в тёплый рыжий оттенок. Его подают к рыбному супу и буйабесу: ложку кладут на тост, растирают в тарелке и размешивают с бульоном. Ниже вариант на основе желтка и оливкового масла, то есть чесночно-перечный майонез с шафраном.
Что нужно знать до начала
Соус готовится на сыром желтке, поэтому яйца берут только свежие, с чистой целой скорлупой, а перед разбиванием моют тёплой водой с мылом. Беременным, детям до 3 лет, пожилым и людям с ослабленным иммунитетом соус на сырых желтках не подходит: для них берут яйца, пастеризованные в скорлупе, либо готовят вариант без яиц.
Желток, масло и лимонный сок должны быть комнатной температуры, иначе эмульсия разойдётся. Сладкий перец запекают заранее до почерневшей кожицы, снимают её и убирают семена.
Как приготовить
- Залейте шафран столовой ложкой тёплой воды и оставьте на 10 минут, чтобы настой стал насыщенного цвета.
- Запеките красный сладкий перец в духовке при 220 °C, пока кожица не обуглится, дайте ему полежать под крышкой, затем очистите от кожицы и семян.
- Разотрите чеснок с солью в пасту, добавьте мякоть перца и разомните до однородной массы.
- Вмешайте желток и шафрановый настой, взбейте венчиком до лёгкой густоты.
- Вливайте оливковое масло сначала по каплям, потом тонкой струйкой, постоянно взбивая. Соус должен загустеть и стать гладким.
- Добавьте лимонный сок и кайенский перец, перемешайте и попробуйте на соль.
- Уберите руй в холодильник на 30 минут: вкус выровняется, а консистенция станет плотнее.
С чем подавать
Классическое сочетание: рыбный суп, тосты из белого хлеба, тёртый сыр. Руй также хорошо идёт к варёной рыбе и морепродуктам, к отварному картофелю, к запечённым овощам и яйцам вкрутую. В блендере его не взбивают: от быстрых ножей оливковое масло может горчить.
Хранение и безопасность
Храните руй в закрытой банке в холодильнике не дольше 3 суток, при комнатной температуре его не оставляйте. Подавайте порциями на стол и не возвращайте остатки в банку. Если соус расслоился, в чистую миску кладут свежий желток и по капле вмешивают в него расслоившуюся массу.
Если острота кажется сильной, уменьшите кайенский перец, а часть чеснока замените запечённым: он мягче.
Фото: Arnaud 25, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в соусе руй?
В рецепте на весь соус около 1300 ккал: белков 4,4 г, жиров 140,6 г, углеводов 6,3 г при весе сырых ингредиентов примерно 240 г. Это оливковое масло в виде соуса, поэтому калорийность высокая. Столовая ложка даёт около 80 ккал, и подают руй понемногу.
Чем руй отличается от майонеза и айоли?
Руй готовят с шафраном и красным перцем, он оранжевый и чуть острый. Айоли основан на чесноке и оливковом масле, а майонез на желтке и растительном масле без добавок. В этом рецепте руй сделан по технологии майонеза: желток, масло, чеснок, запечённый перец и шафран.
Можно ли руй беременным и детям?
Нет, если соус сделан на сырых желтках: есть риск сальмонеллы. Беременным, детям до 3 лет, пожилым и людям с ослабленным иммунитетом готовят руй на яйцах, пастеризованных в скорлупе. Острый перец детям лучше не добавлять совсем.
Сколько хранится домашний руй?
В закрытой банке в холодильнике не дольше 3 суток. При комнатной температуре соус на сыром желтке не оставляют. Порцию для стола кладите в пиалу и не возвращайте остатки в банку.
Почему соус расслоился и как его спасти?
Чаще всего масло влили слишком быстро или продукты были холодными. В чистую миску положите новый желток и по капле вмешивайте в него расслоившуюся массу, взбивая венчиком. Следующий раз масло вливайте по каплям, пока эмульсия не загустеет.
Чем заменить шафран в руй?
Шафран нельзя заменить с тем же вкусом, но цвет и мягкий аромат можно получить с помощью щепотки куркумы и больше запечённого перца. Вкус будет другим, и соус перестанет быть классическим руй. Лучше сделать рецепт с шафраном: достаточно нескольких нитей.
С чем подают руй?
Его кладут к рыбному супу и буйабесу: ложку нанесите на поджаренный хлеб, посыпьте тёртым сыром и опустите в суп. Подходит также к варёной рыбе, морепродуктам, отварному картофелю, яйцам вкрутую и запечённым овощам.
