Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 13 %
- 11,4 г
- Жиры · 15 %
- 5,9 г
- Углеводы · 73 %
- 65,4 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Шафран получают из высушенных рылец цветков крокуса посевного. Каждый цветок даёт всего три тонкие красные нити, и собирают их вручную, поэтому пряность считается самой дорогой в мире. Нити пахнут сеном и мёдом, во вкусе горчинка, а в блюде они дают золотисто-жёлтый цвет.
Главные производители: Иран, Испания, Индия, Греция. Шафран кладут в плов, ризотто, паэлью, выпечку и напитки.
Состав и калорийность
В 100 г шафрана 310 ккал, белков 11,4 г, жиров 5,9 г и углеводов 65,4 г. Цифры для сухой пряности высокие, но расходуют шафран на кончике ножа, то есть доли грамма, поэтому в калорийности блюда он не участвует.
Цвет и вкус дают каротиноиды: кроцин, пикрокроцин и сафранал.
Кому стоит ограничить
В кулинарных дозах шафран безопасен для большинства. Большие количества нежелательны, а беременным лучше избегать избыточного употребления. При аллергии на пряности и склонности к низкому давлению нужно быть осторожным.
Как выбрать и хранить
Настоящий шафран выглядит как цельные тёмно-красные нити с чуть светлеющими кончиками, без жёлтых и белых частей. Если нить красит воду мгновенно и ярко, а сама быстро бледнеет, это признак красителя. Настоящий шафран отдаёт цвет медленно, вода становится золотисто-оранжевой. Порошок подделать проще, лучше брать нити.
Хранят в плотно закрытой банке без света и влаги до двух лет. На упаковке стоит смотреть на дату сбора и страну.
Применение в кулинарии
Нити шафрана не бросают в блюдо сухими. Их растирают или заливают тёплой водой, молоком или бульоном и настаивают 15–20 минут, а затем вливают настой в готовое блюдо. Доза: 8–10 нитей на 4 порции.
Шафран кладут в рис (плов, паэлью, ризотто по-милански), в уху буйабес, булочки, торты, пряники, молочные десерты. Хорош с курицей, рыбой и морепродуктами, сливками и мёдом.
Как отличить подделку
Шафран часто подделывают лепестками календулы, куркумой или окрашенными волокнами. Простая проверка: нить настоящего шафрана в тёплой воде окрашивает её медленно, а сама остаётся красной. Если вода сразу стала яркой, а нить побелела, перед вами, скорее всего, подделка. Порошок проверить сложнее, поэтому надёжнее брать цельные нити.
Сколько класть
Шафран кладут очень экономно: 8–10 нитей на кастрюлю плова или паэльи на четверых. Избыток придаёт блюду аптечную горечь и резкий запах. Если шафран дорогой, приготовьте настой заранее и потом используйте его постепенно: нити, залитые водой, отдают цвет и аромат за 20 минут, а оставшийся настой хранится в холодильнике несколько дней.
Хранение настоя
Нити для настоя лучше слегка подсушить на сухой сковороде 20–30 секунд без масла: они станут ломкими и легче разотрутся. Затем их растирают пальцами или ступкой с щепоткой сахара или соли, заливают тёплой жидкостью и накрывают. Не используйте крутой кипяток: аромат при сильном нагреве уходит быстрее.
Вопросы и ответы
Почему шафран такой дорогой?
Каждый цветок крокуса даёт всего три тонкие красные нити, и собирают их вручную. Для небольшой упаковки нужно очень много цветков. Поэтому шафран считается самой дорогой пряностью в мире.
Сколько шафрана класть в плов?
Обычная доза: 8–10 нитей на кастрюлю плова или паэльи на четверых. Избыток придаёт блюду аптечную горечь и резкий запах. Шафран кладут очень экономно.
Как правильно заваривать шафран?
Нити не бросают в блюдо сухими. Их растирают или заливают тёплой водой, молоком или бульоном и настаивают 15–20 минут, затем настой вливают в готовое блюдо. Крутой кипяток не нужен: при сильном нагреве аромат уходит быстрее.
Как отличить настоящий шафран от подделки?
Настоящий шафран отдаёт цвет медленно, вода становится золотисто-оранжевой, а сама нить остаётся красной. Если вода сразу ярко окрасилась, а нить побелела, это, скорее всего, краситель. Порошок подделать проще, надёжнее брать цельные нити.
Как хранить шафран?
В плотно закрытой банке, без света и влаги, до двух лет. На упаковке смотрите дату сбора и страну. Готовый настой хранится в холодильнике несколько дней.
Сколько калорий в шафране?
В 100 г шафрана 310 ккал, белков 11,4 г, жиров 5,9 г и углеводов 65,4 г. Но расходуют его на кончике ножа, то есть доли грамма, поэтому на калорийность блюда он не влияет.
Можно ли шафран беременным?
В кулинарных дозах он безопасен для большинства, но большие количества нежелательны, а беременным лучше избегать избыточного употребления. Если сомневаетесь, спросите врача. При аллергии на пряности и склонности к низкому давлению тоже нужна осторожность.
