Перец кайенский

Кайенским называют жгучий красный перец из рода капсикум и молотую приправу из него. Стручки у этого сорта тонкие, длинные, изогнутые, ярко-красные в спелости. Их высушивают и перемалывают в оранжево-красный порошок, который по остроте заметно превосходит паприку и большинство смесей чили.

Название обычно связывают с городом Кайенна во Французской Гвиане. Родиной острых перцев считают Центральную и Южную Америку, а сейчас кайенский перец выращивают во многих тёплых странах. Вкус у него чистый, жгучий, почти без сладости и дымных нот, поэтому он прибавляет блюду остроты, не меняя его характер.

Состав и калорийность

Сушёный молотый перец намного калорийнее свежего, потому что вода из него ушла, но в блюдо попадает щепотка, так что калорийность приправы ничего не меняет.

Жгучесть кайенскому перцу даёт капсаицин. Красный цвет связан с каротиноидами. В перце есть витамины A, C, витамины группы B, калий, но в тех количествах, в которых едят приправу, их вклад невелик.

Польза и кому стоит ограничить

Острый перец усиливает вкус блюда и даёт ощущение тепла. Многим он помогает уменьшить количество соли. Капсаицин временно ускоряет пульс и вызывает потоотделение, поэтому острые блюда традиционно любят в жарких странах.

Ограничения важнее, чем у мягких пряностей:

• при гастрите, язве, изжоге, геморрое, болезнях печени и кишечника кайенский перец лучше исключить или обсудить с врачом;
• детям острые блюда дают с осторожностью;
• после работы с порошком моют руки с мылом и не трогают глаза: капсаицин сильно раздражает слизистые;
• если блюдо получилось слишком острым, жжение во рту гасят молоком, йогуртом или кусочком хлеба, вода помогает слабо.

Как выбрать и хранить

Хороший кайенский перец яркий, красно-оранжевый, сыпучий, без комков. Бурый или тусклый цвет говорит о том, что порошок старый или хранился на свету. Запах острый, чуть фруктовый, без затхлости. На упаковке должен быть указан только перец без соли, муки и красителей.

Хранят его в стеклянной банке с плотной крышкой в тёмном прохладном шкафу. Молотый перец выдыхается за полгода, хотя острота держится дольше аромата. В холодильнике цвет сохраняется лучше. Сыпать его лучше сухой ложкой, а не над горячей кастрюлей.

Применение в кулинарии

Кайенский перец кладут понемногу: на кастрюлю супа или сковороду рагу достаточно 1/4–1/2 чайной ложки. Добавить остроты можно всегда, а убрать её из готового блюда трудно.

• чили кон карне, тушёная фасоль, мексиканские и техасские блюда;
• креольская и каджунская кухня: гамбо, джамбалайя, смеси для рыбы и курицы;
• острые крылышки, маринады для гриля, сухие натирки для мяса;
• острые соусы, заправки, хумус и бобовые пасты;
• соленья, острые маринады, аджика;
• горячий шоколад и шоколадные десерты, где щепотка перца даёт тёплое послевкусие.

Паприка мягче и слаще, поэтому кайенский перец ей не замена в один к одному. Если в рецепте указан кайенский перец, а его нет, подойдёт молотый чили или хлопья острого перца в меньшем количестве.