Соус бернез с эстрагоном
1 559 ккал на весь рецепт, 9 ингредиентов, 6 шагов приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Растопить масло на слабом огне и снять пену
| 40 г Лук-шалот 2 шт. | мелко нарезать | уварить на слабом огне до 2 ст. л. жидкости 8 минут | взбивать на водяной бане до густоты 5 минут | тонкой струёй влить тёплое масло, постоянно взбивая | заправить соком лимона, посолить |
|---|---|---|---|---|---|
| 10 г Эстрагон небольшой пучок | |||||
| 50 г Уксус белый винный 50 мл | |||||
| 50 г Вино белое сухое 50 мл | |||||
| 1 г Перец чёрный молотый щепотка | |||||
| 60 г Яйцо куриное (желток) 3 желтка | |||||
| 170 г Масло сливочное 170 г | |||||
| 15 г Лимон 1 ст. л. сока | |||||
| Соль по вкусу | |||||
Бернез родом из Франции и приходится ближайшим родственником голландского соуса. Основа у них общая: желтки, масло и кислота, взбитые в тёплую эмульсию. Отличие в аромате: бернез варят на уваренной смеси из шалота, вина, уксуса и эстрагона, поэтому он пахнет анисом и пряной травой. Густая лимонно-жёлтая масса ложится на вилку и не стекает.
К овощам его подают реже, чем к стейку, но зря. Белая спаржа, молодой картофель, цветная капуста на пару, печёные кабачки и артишоки получают от соуса мягкую сливочность и лёгкую кислинку. Достаточно двух ложек на порцию.
Как приготовить
- Сливочное масло растопите в ковшике на слабом огне и снимите белую пену. Масло должно быть тёплым, около 50–60 °C, горячее пережжёт желтки.
- Шалот очистите и нарежьте как можно мельче. Листья эстрагона снимите со стеблей и порубите, стебли оставьте для уваривания.
- В небольшую кастрюльку влейте уксус и вино, добавьте шалот, стебли эстрагона и щепотку перца. Уварите на слабом огне до двух столовых ложек жидкости, примерно 8 минут.
- Смесь процедите и немного остудите, чтобы она не варила желтки.
- Поставьте миску с желтками над кастрюлей с горячей, но не кипящей водой. Влейте процеженную жидкость и взбивайте венчиком, пока масса не загустеет и не станет пенной, 4–5 минут.
- Снимите миску с бани и тонкой струйкой вливайте тёплое масло, не прекращая взбивать. Соус схватывается и густеет на глазах.
- Добавьте рубленый эстрагон, сок лимона и соль. Попробуйте и при необходимости добавьте несколько капель лимонного сока.
Что может пойти не так
Соус расслаивается, если перегреть желтки или влить масло слишком быстро. Тогда в чистую миску положите ложку тёплой воды и тонкой струйкой вмешайте в неё свернувшуюся массу. Обычно эмульсия возвращается.
Слишком густой соус разбавьте ложкой тёплой воды. Слишком кислый выровняйте щепоткой соли и кусочком холодного масла.
Как подавать и хранить
Бернез подают сразу тёплым, в соуснице рядом с отварной спаржей или картофелем. Хранить его нельзя: желтки в тёплом соусе не прожаривались, поэтому готовят порцию на один раз. Остывший соус застывает, и подогреть его без расслоения почти не получается. Если нужно подержать его до подачи, поставьте миску в тёплую, но не горячую воду на полчаса.
Фото: Sacha47, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Чем соус бернез отличается от голландского?
Основа у них общая: желтки, масло и кислота, взбитые в тёплую эмульсию. Бернез варят на уваренной смеси из шалота, вина, уксуса и эстрагона, поэтому он пахнет анисом и пряной травой. Соус родом из Франции.
Что делать, если соус бернез расслоился?
Положите в чистую миску ложку тёплой воды и тонкой струйкой вмешайте в неё свернувшуюся массу. Обычно эмульсия возвращается. Расслаивается соус, если перегреть желтки или влить масло слишком быстро.
Сколько калорий в соусе бернез?
Весь рецепт, около 396 г сырых продуктов, даёт 1559 ккал: 12 г белков, 159,1 г жиров и 13,3 г углеводов. Это в основном сливочное масло. Порция соуса обычно две ложки.
Можно ли хранить соус бернез или подогреть его?
Хранить нельзя: желтки в тёплом соусе не прожарены, поэтому готовят порцию на один раз. Остывший соус застывает, и подогреть его без расслоения почти не получается. Если нужно подержать до подачи, поставьте миску в тёплую, но не горячую воду на полчаса, не дольше. Беременным и маленьким детям такой соус не подходит.
Какой температуры должно быть масло для соуса бернез?
Масло растапливают на слабом огне, снимают пену и вливают тёплым, около 50–60 °C. Горячее пережжёт желтки. Масло вливают тонкой струйкой, не прекращая взбивать.
С чем подавать соус бернез?
С белой спаржей, молодым картофелем, цветной капустой на пару, печёными кабачками и артишоками. Подают его сразу тёплым в соуснице. Достаточно двух ложек на порцию.
Что делать, если бернез слишком густой или кислый?
Слишком густой разбавьте ложкой тёплой воды и размешайте. Слишком кислый выровняйте щепоткой соли и кусочком холодного масла, быстро взбивая, пока оно не растворится.
