Торт «Павлова» с ягодами и взбитыми сливками
2 113 ккал на весь рецепт, 9 ингредиентов, 7 шагов приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Разогреть духовку до 120 °C, застелить противень пергаментом и наметить круг диаметром 22 см
| 140 г Яйцо куриное (белок) 4 белка | взбить белки до мягких пиков 2–3 минуты | вводить сахар по ложке и взбивать до плотного глянца 8–10 минут | вмешать крахмал и уксус лопаткой | выложить кругом с бортиками, сушить при 100–110 °C 1 час 15 минут, остудить в духовке | выложить крем на безе, сверху ягоды и мяту |
|---|---|---|---|---|---|
| 200 г Сахар 1 стакан | |||||
| 8 г Крахмал кукурузный 1 ч. л. | |||||
| 5 г Уксус белый винный 1 ч. л. | |||||
| 300 г Сливки 35% (жирные) 300 мл | взбить сливки с сахарной пудрой до устойчивых пиков | ||||
| 30 г Сахарная пудра 2 ст. л. | |||||
| 200 г Клубника 1 стакан | |||||
| 125 г Голубика 1 упаковка | |||||
| 3 г Мята свежая несколько листиков | |||||
«Павлова» собирается из трёх слоёв: большое безе, взбитые сливки и свежие ягоды. Снаружи меренга хрустит, а внутри остаётся мягкой, почти зефирной. Сливки гасят сладость, кислые ягоды добавляют свежести, и десерт получается лёгким, хотя выглядит как полноценный праздничный торт. На 8 Марта его любят за то, что он нарядный без сложного декора: белый круг, гора крема и россыпь клубники с голубикой.
Основу удобно испечь накануне вечером. Безе сушится долго, зато почти не требует внимания. Собирают торт за полчаса до подачи, иначе сливки начнут размачивать корочку.
Как приготовить
- Разогрейте духовку до 120 °C. На листе пергамента обведите карандашом тарелку диаметром около 22 см и переверните лист рисунком вниз.
- Отделите белки от желтков так, чтобы в белки не попало ни капли желтка. Миска и венчики должны быть сухими и чистыми, без следов жира.
- Взбивайте белки на средней скорости 2–3 минуты до мягких пиков. Затем начинайте добавлять сахар по одной столовой ложке, каждый раз давая ему разойтись.
- Когда весь сахар внутри, взбивайте на высокой скорости ещё 8–10 минут. Масса должна стать плотной и блестящей, а растёртая между пальцами капля не должна хрустеть кристаллами.
- Посыпьте массу крахмалом, влейте уксус и аккуратно вмешайте лопаткой в несколько движений.
- Выложите безе на пергамент по намеченному кругу. Края сделайте чуть выше центра, чтобы получилось гнездо для крема.
- Поставьте противень в духовку, сразу убавьте температуру до 100–110 °C и сушите 1 час 15 минут. Дверцу не открывайте. Потом выключите духовку и оставьте безе внутри до полного остывания, лучше на ночь.
- Перед подачей взбейте холодные сливки с сахарной пудрой до устойчивых пиков. Переложите основу на блюдо, выложите крем в центр, сверху ягоды и листики мяты.
Почему безе трескается или плачет
Мелкие трещины на корочке нормальны, их всё равно закроют сливки. Глубокие разломы появляются, когда духовка слишком горячая или безе резко вынули в холодную кухню. Поэтому остывать основа должна вместе с духовкой.
Капли сиропа на поверхности говорят о том, что сахар не до конца растворился. Помогает долгое взбивание и мелкий сахар. Если дома только крупный, смелите часть в кофемолке. Влажная погода тоже мешает: в дождливый день безе сохнет дольше, и его лучше подержать в духовке на 15–20 минут больше.
Чем заменить и как разнообразить
Уксус можно заменить лимонным соком в том же количестве, кукурузный крахмал картофельным. Вместо части сливок подойдёт маскарпоне: крем станет плотнее и лучше держит форму. Ягоды берут любые: малину, ежевику, дольки киви, мякоть маракуйи. Весной, когда хорошей клубники мало, выручают замороженные ягоды, но их надо разморозить и обсушить на салфетке, иначе сок окрасит крем.
Как хранить
Высушенную основу без крема держат в сухом месте при комнатной температуре до двух дней, накрыв большой миской. В холодильник её не убирают, там безе быстро отсыревает. Собранный торт съедают в день приготовления, он хорош первые 2–3 часа.
Фото: Dariusz Więckiewicz, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в торте Павлова с ягодами?
Весь торт даёт 2113 ккал: 25,7 г белков, 105,9 г жиров и 269,9 г углеводов. Вес продуктов около 1011 г, поэтому на 100 г приходится примерно 209 ккал. Большую часть калорий дают сахар и жирные сливки.
Почему безе для Павловой трескается?
Мелкие трещины на корочке нормальны, их закроют сливки. Глубокие разломы появляются, когда духовка слишком горячая или безе резко вынули в холодную кухню. Поэтому после сушки основа должна остывать вместе с духовкой, лучше всю ночь.
Почему безе плачет каплями сиропа?
Капли на поверхности говорят о том, что сахар не до конца растворился. Помогает долгое взбивание и мелкий сахар. Если дома только крупный, смелите часть в кофемолке.
Сколько сушить безе для Павловой и при какой температуре?
Духовку разогревают до 120 °C, а после того как поставите противень, сразу убавляют до 100-110 °C и сушите 1 час 15 минут. Дверцу не открывайте. Затем выключите духовку и оставьте безе внутри до полного остывания.
Как хранить торт Павлова?
Высушенную основу без крема держат в сухом месте при комнатной температуре до двух дней, накрыв большой миской. В холодильник её не убирают, там безе быстро отсыревает. Собранный торт съедают в день приготовления, он хорош первые 2-3 часа.
Чем заменить ягоды и уксус в Павловой?
Ягоды берут любые: малину, ежевику, дольки киви, мякоть маракуйи. Замороженные ягоды разморозьте и обсушите на салфетке, иначе сок окрасит крем. Уксус заменяют лимонным соком в том же количестве, кукурузный крахмал картофельным.
Можно ли приготовить Павлову заранее?
Основу удобно испечь накануне вечером. Безе сушится долго, зато почти не требует внимания. Собирают торт за полчаса до подачи, иначе сливки начнут размачивать корочку.
