Бешбармак из баранины по-казахски
6 405 ккал на весь рецепт, 13 ингредиентов, 8 шагов приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
| 2000 г Баранина на кости: лопатка, рёбра, шея | залить мясо холодной водой, довести до кипения, снять пену | добавить луковицу, лавровый лист и перец, варить на слабом огне 2,5 часа, в конце посолить | вынуть мясо, отварить картофель в бульоне 20 минут | отварить тесто в кипящем бульоне порциями по 3–4 минуты | выложить тесто, картофель и нарезанное мясо, полить луковым соусом, бульон с укропом подать в пиалах |
|---|---|---|---|---|---|
| Вода — 4 л для бульона | |||||
| 100 г Лук репчатый 1 луковица для бульона | |||||
| 1 г Лавровый лист 3 листа | |||||
| 2 г Перец душистый 5–6 горошин | |||||
| Соль — по вкусу | |||||
| 800 г Картофель 6–8 средних клубней | |||||
| 400 г Мука пшеничная высшего сорта 2,5 стакана | замесить крутое тесто, оставить под миской на 30 минут | раскатать в тонкий пласт, нарезать ромбами 5–6 см, подсушить 15 минут | |||
| 55 г Яйцо куриное 1 шт. | |||||
| Вода — 150 мл для теста | |||||
| 250 г Лук репчатый 2 луковицы для соуса | нарезать лук кольцами, залить горячим бульоном с жиром, поперчить, настоять 5 минут | ||||
| 2 г Перец чёрный молотый 1/3 ч. л. | |||||
| 15 г Укроп небольшой пучок | |||||
У казахов ни одна свадьба и ни один большой той не обходится без бешбармака. Мясо долго варят на кости, в том же бульоне отваривают тонкие пласты теста, а потом всё выкладывают на большое общее блюдо и поливают луком, запаренным в жирном бульоне. Сам бульон, сорпу, подают отдельно в пиалах.
Традиционно бешбармак готовят из баранины или конины, часто с добавлением казы. Домашний вариант с бараниной и картофелем проще, но вкус остаётся тем же: нежное мясо, мягкое тесто, пропитанное бульоном, и сладковатый лук. Из этого количества получается большое блюдо на 8 человек.
Как приготовить
- Баранину промойте, залейте холодной водой в большой кастрюле и доведите до кипения. Тщательно снимите пену, иначе бульон будет мутным.
- Убавьте огонь до едва заметного кипения, положите целую луковицу, лавровый лист и душистый перец. Варите 2,5 часа, за 30 минут до конца посолите.
- Пока варится мясо, замесите из муки, яйца, воды и щепотки соли крутое тесто. Накройте миской и оставьте на 30 минут.
- Разделите тесто на 3–4 части и раскатайте каждую очень тонко, почти до прозрачности. Нарежьте ромбами или квадратами со стороной 5–6 см и дайте подсохнуть 15 минут.
- Выньте мясо, накройте его, чтобы не обветрилось. Луковицу и лавровый лист из бульона удалите. Отварите в бульоне очищенный картофель 20 минут и тоже выньте.
- Снимите с поверхности бульона немного жира в отдельную миску. Лук для соуса нарежьте тонкими кольцами, залейте половником горячего бульона с этим жиром, поперчите и оставьте на 5 минут.
- Отварите тесто в кипящем бульоне порциями по 3–4 минуты, вынимая шумовкой.
- Выложите тесто на большое блюдо, сверху картофель и снятое с костей мясо, нарезанное крупными кусками. Полейте луковым соусом. Бульон разлейте по пиалам и посыпьте рубленым укропом.
Секреты
Тесто раскатывают тонко: толстые пласты после варки становятся резиновыми. Если места на столе мало, раскатанные листы перекладывают мукой и держат под полотенцем. Бульон не должен бурлить, при слабом кипении он остаётся прозрачным, а мясо сочным.
Как подавать
Бешбармак едят горячим, сразу после сборки. Пока гости рассаживаются, мясо держат в небольшом количестве бульона под крышкой. Остатки можно хранить в холодильнике два дня, тесто при этом лучше держать отдельно от бульона.
Фото: Igors Jefimovs, CC BY 3.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в бешбармаке?
Всё блюдо по составу даёт около 6405 ккал. Рецепт рассчитан на 8 человек, поэтому на порцию приходится примерно 800 ккал. Цифра зависит от жирности баранины и от того, сколько жира вы снимете с бульона.
Сколько варить баранину для бешбармака?
Мясо на кости варят 2,5 часа на слабом огне, соль добавляют за 30 минут до конца. Сначала баранину заливают холодной водой, доводят до кипения и тщательно снимают пену. Бульон не должен бурлить, тогда он остаётся прозрачным, а мясо сочным.
Как раскатать и сварить тесто для бешбармака?
Тесто замешивают крутым и оставляют под миской на 30 минут. Затем раскатывают очень тонко, почти до прозрачности, режут ромбами со стороной 5–6 см и подсушивают 15 минут. Варят в кипящем бульоне порциями по 3–4 минуты. Толстые пласты после варки получаются резиновыми.
Из какого мяса готовят бешбармак?
Традиционно берут баранину или конину, часто с казы. В домашнем варианте подходит баранина на кости: лопатка, рёбра, шея. Мясо на кости даёт насыщенный бульон, поэтому постную вырезку брать не стоит.
Что такое сорпа и как её подавать?
Сорпа это мясной бульон, который подают к бешбармаку отдельно в пиалах. Его посыпают рубленым укропом. Мясо, тесто и картофель выкладывают на общее блюдо и поливают луковым соусом.
Как хранить бешбармак?
Остатки хранят в холодильнике два дня. Тесто лучше держать отдельно от бульона, иначе оно размокнет. Перед подачей мясо и бульон прогревают до кипения, тесто отваривают заново.
