Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
| 400 г Мука пшеничная высшего сорта 400 г, около 3 стаканов | смешать в миске | влить тёплое молоко, яйца и 90 г мягкого масла, замесить 10 минут | накрыть и оставить подняться на 1,5 часа | раскатать тесто в пласт, намазать начинкой, свернуть | разрезать вдоль, скрутить косой, уложить в форму, подниматься 40 минут, печь при 175 °C 40–45 минут |
|---|---|---|---|---|---|
| 7 г Дрожжи сухие быстродействующие 7 г, 1 пакетик | |||||
| 60 г Сахар 60 г | |||||
| Соль — 1/2 ч. л. | |||||
| 130 г Молоко 3.2% (пастеризованное) 130 мл | |||||
| 110 г Яйцо куриное 2 шт. | |||||
| 140 г Масло сливочное 90 г в тесто и 50 г в начинку | |||||
| 100 г Шоколад горький 100 г | растопить, смешать с какао и пудрой | ||||
| 30 г Какао-порошок 3 ст. л. | |||||
| 40 г Сахарная пудра 40 г | |||||
Бабка пришла из еврейской пекарской традиции Восточной Европы. Это дрожжевой хлеб из мягкого сдобного теста, которое закручивают рулетом вместе с шоколадной начинкой, разрезают вдоль и плетут косой. На срезе получаются тёмные и светлые спирали, а внутри остаётся вязкая шоколадная прослойка.
Работа с тестом занимает время, но не требует умений: два подъёма, раскатка, свёртка и выпечка. Сдобный вкус хорошо уравновешивает горечь шоколада, поэтому берите именно горький, а какао-порошок усилит цвет и аромат.
Как приготовить
- В большой миске смешайте муку, сухие дрожжи, сахар и соль.
- Влейте тёплое молоко (не горячее, около 35 °C), добавьте яйца и 90 г мягкого масла.
- Замешивайте тесто 10 минут руками или в комбайне с крюком. Оно будет мягким и слегка липким, но не должно приставать к рукам намертво.
- Накройте миску полотенцем и оставьте в тепле на 1,5 часа, пока тесто не вырастет вдвое.
- Для начинки растопите оставшиеся 50 г масла с шоколадом, добавьте какао и сахарную пудру, перемешайте в густую пасту и остудите до мазкообразного состояния.
- Раскатайте тесто в прямоугольник примерно 30 на 40 см, равномерно намажьте начинкой, оставив по краям сантиметр, и плотно сверните в длинный рулет.
- Разрежьте рулет вдоль острым ножом, чтобы были видны слои. Сплетите две половинки в косу срезами вверх и уложите в форму длиной 25 см, выстеленную бумагой.
- Накройте и оставьте на 40 минут, затем выпекайте при 175 °C 40–45 минут до золотистой корочки.
Секреты и частые ошибки
Начинку нельзя делать слишком жидкой: она вытечет в духовке и подгорит на форме. Пасту нужно остудить до густоты крема. Если тесто липнет при раскатке, подсыпьте щепотку муки, но не больше, иначе хлеб получится сухим. Рулет сворачивайте плотно, без воздушных пустот, они дают провалы внутри.
Чтобы верх блестел, смажьте готовую бабку тёплым сахарным сиропом: сварите 2 ст. л. воды с 2 ст. л. сахара.
Как хранить
Бабка лучше тёплой в первый день, но и через сутки остаётся мягкой, если держать её в закрытом контейнере. Ломтики можно подсушить на сковороде с каплей масла, и они напомнят хрустящие гренки к чаю.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в шоколадной бабке?
Вся бабка по рецепту даёт около 3700 ккал, на 100 г выходит примерно 364 ккал. Считали по сырому весу ингредиентов, около 1017 г. Сколько калорий в куске, зависит от того, как вы его нарежете.
Сколько и при какой температуре печь шоколадную бабку?
При 175 °C 40-45 минут, до золотистой корочки. Перед этим сплетённую косу в форме на 25 см оставляют на 40 минут подняться под плёнкой или полотенцем.
Сколько времени тесту для бабки подходить?
Первый подъём занимает 1,5 часа в тепле, пока тесто не вырастет вдвое. Второй идёт уже в форме и длится 40 минут. Месить тесто нужно 10 минут, оно получится мягким и слегка липким.
Почему шоколадная начинка вытекает из бабки?
Начинка была слишком жидкой. Растопленную пасту из шоколада, масла, какао и пудры нужно остудить до густоты крема. Рулет сворачивайте плотно, без воздушных пустот: они дают провалы внутри.
Как хранить шоколадную бабку?
В закрытом контейнере. Лучше всего она в первый день, пока тёплая, но и через сутки остаётся мягкой. Ломтики можно подсушить на сковороде с каплей масла, получатся хрустящие гренки к чаю.
Как придать бабке блестящую корочку?
Смажьте готовую тёплую бабку сахарным сиропом: сварите 2 ст. л. воды с 2 ст. л. сахара. После этого верх станет блестящим, а корочка чуть мягче.
Какой шоколад брать для шоколадной бабки?
Горький. Сдобное тесто само по себе сладкое, и горечь шоколада его уравновешивает. Какао-порошок в начинке усиливает цвет и аромат.
