Дрожжи сухие быстродействующие

Сухие быстродействующие дрожжи продают в небольших пакетиках или вакуумных пачках. Внутри мелкие светлые гранулы, похожие на крупный песок. От обычных сухих активных дрожжей они отличаются тем, что не требуют предварительного замачивания: их высыпают в муку вместе с солью и сахаром и сразу замешивают тесто.

Такие дрожжи долго хранятся, дают стабильный результат и прекрасно подходят для хлебопечки. Поэтому для домашнего хлеба и пиццы их выбирают чаще всего.

Состав и калорийность

В 100 г сухих быстродействующих дрожжей 410 ккал, 49 г белков, 6 г жиров и 40 г углеводов. Высокие цифры объясняются тем, что из продукта удалена почти вся вода, и он стал концентратом. Белок дрожжевой клетки составляет половину массы. В тесто идут считанные граммы, поэтому вклад дрожжей в калорийность хлеба незначителен.

Дрожжи содержат витамины группы B и минералы. В их состав иногда добавляют эмульгатор, который помогает гранулам быстро впитывать влагу.

Кому стоит ограничить

Сырые дрожжи не едят ложками и не добавляют в напитки как витаминную добавку: для этого есть неактивные пищевые дрожжи. При аллергии на дрожжи выпечка с ними противопоказана. При подагре врачи советуют не злоупотреблять дрожжевыми продуктами из-за пуринов.

Как выбрать и хранить

Лучше всего сохраняются дрожжи в вакуумной упаковке: пока пачка твёрдая, как кирпичик, воздух внутрь не попал. Мягкая, вздувшаяся пачка вызывает сомнения. Вскрытую упаковку плотно закрывают, перекладывают в баночку с крышкой и убирают в холодильник. Влага и тепло сокращают их жизнь, поэтому мерную ложку берут только сухую.

Проверить активность просто: щепотку дрожжей с сахаром заливают тёплой водой. Если через 10 минут нет пены и пузырьков, лучше купить новую пачку.

Применение в кулинарии

Норму пишут на упаковке. Обычно одного стандартного пакетика хватает на килограмм муки, но для сдобы с большим количеством масла и сахара дрожжей берут больше, а для долгого холодного брожения меньше. Гранулы смешивают с мукой, а соль добавляют позже или хотя бы не высыпают прямо на них.

Вода или молоко для замеса должны быть тёплыми, примерно 35–40 °C. В хлебопечке дрожжи засыпают в последнюю очередь, поверх муки, отдельно от жидкости. Тесто на быстродействующих дрожжах поднимается быстрее, чем на прессованных, и его легко передержать: оно становится кислым и опадает при выпечке.

На таких дрожжах удобно печь батоны, багеты, булочки, пиццу, фокаччу, пончики, оладьи. Если рецепт рассчитан на прессованные дрожжи, сухих быстродействующих берут примерно втрое меньше по весу.

Холодное брожение с такими дрожжами тоже работает. Тесто для пиццы замешивают вечером с небольшим количеством дрожжей и убирают в холодильник на ночь или на сутки. Утром его достают, дают согреться час-другой и раскатывают: корж получается с пузырями и более сложным вкусом.