Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 5 %
- 6,2 г
- Жиры · 59 %
- 35,4 г
- Углеводы · 36 %
- 48,2 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Горький шоколад содержит больше всего какао-продуктов и меньше всего сахара, поэтому вкус у него глубокий, с кислинкой, терпкостью и лёгкой горчинкой. На упаковке обычно пишут долю какао: 55%, 70%, 85% и выше. Чем число выше, тем темнее и суше плитка и тем меньше в ней сладости.
Качественная плитка при изломе даёт чёткий треск, поверхность блестит, а во рту тает медленно, оставляя долгое послевкусие. Именно такой шоколад предпочитают кондитеры для десертов с насыщенным вкусом.
Состав и калорийность
В 100 г горького шоколада 539 ккал, белков 6,2 г, жиров 35,4 г, углеводов 48,2 г. По калориям он не уступает молочному, но углеводов меньше, потому что меньше сахара. Больше всего в нём какао-масла, а белок и клетчатку дают какао-бобы.
В тёмном шоколаде есть флавоноиды, теобромин, немного кофеина, магний, железо и медь. Чем выше процент какао, тем сильнее выражены эти вещества, а вместе с ними и горечь.
Польза и кому стоит ограничить
Небольшая порция горького шоколада, например два-три кусочка, закрывает тягу к сладкому и содержит меньше сахара, чем молочный. Но калорийность остаётся высокой, поэтому плитку «для здоровья» за раз не съедают.
Ограничения: лишний вес, сахарный диабет, изжога и рефлюкс, мигрени, болезни ЖКТ, нарушения сна. Кофеин и теобромин возбуждающе действуют на нервную систему, поэтому вечером и детям шоколад лучше не давать. Также учитывайте возможную аллергию на какао.
Как выбрать и хранить
Выбирайте плитку с понятным составом: какао-тёртое, какао-масло, сахар, иногда лецитин и ваниль. Какао-масла должно быть больше, чем любого заменителя, пальмовое масло в составе хуже. Обратите внимание на процент: для питья и десертов берут 55–70%, для строгой горечи 85% и выше.
Хранят в сухом прохладном месте при 15–20 °C, в плотной обёртке. Светлый налёт на плитке появляется из-за перепада температур и не опасен. Плитка быстро впитывает посторонние запахи, поэтому рядом с сыром и специями её не держат.
Применение в кулинарии
Горький шоколад служит основой для ганаша, глазури, брауни, фондана, шоколадного мусса, трюфелей и горячего шоколада. Его измельчают ножом, растапливают на водяной бане, не допуская попадания воды. В выпечку кладут крупными кусками, чтобы они оставались внутри в виде мягких озёр.
Он хорош в мясных соусах: щепотка тёртого шоколада углубляет вкус рагу, чили и мексиканского моле. Для десертов процент подбирают под рецепт: 55% даёт мягкий вкус, а 70% и выше нужен там, где много сливок или сахара.
Дегустируют такую плитку просто: ломают, слушают хруст, оценивают излом, потом кладут кусочек на язык и ждут, пока он растает. Так лучше раскрываются кислые, фруктовые и ореховые ноты.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в горьком шоколаде?
В 100 г горького шоколада 539 ккал, белков 6,2 г, жиров 35,4 г, углеводов 48,2 г. Калорийность почти такая же, как у молочного, но углеводов меньше, потому что меньше сахара.
Полезен ли горький шоколад?
В нём есть флавоноиды, теобромин, немного кофеина, магний, железо и медь. Два-три кусочка помогают справиться с тягой к сладкому, а сахара в них меньше, чем в молочном шоколаде. Но калорийность высокая, поэтому есть его стоит небольшими порциями.
Кому нельзя горький шоколад?
Ограничить его стоит при лишнем весе, диабете, изжоге и рефлюксе, мигренях, болезнях ЖКТ и нарушениях сна. Кофеин и теобромин возбуждающе действуют на нервную систему, поэтому вечером и детям шоколад лучше не давать. Возможна и аллергия на какао.
Какой процент какао выбрать в горьком шоколаде?
Для питья и десертов берут 55–70%, для строгой горечи 85% и выше. Чем выше число, тем темнее и суше плитка и тем меньше сладости. В десертах процент подбирают под рецепт: 55% даёт мягкий вкус, а 70% и выше нужен там, где много сливок или сахара.
Как хранить горький шоколад?
В сухом прохладном месте при 15–20 °C, в плотной обёртке. Светлый налёт на плитке появляется из-за перепада температур и не опасен. Шоколад быстро впитывает посторонние запахи, поэтому рядом с сыром и специями его не держат.
Как правильно растопить горький шоколад?
Измельчите его ножом и растапливайте на водяной бане, не допуская попадания воды. Если шоколад перегреть или в него попадёт капля воды, масса загустеет и станет зернистой.
Как отличить хороший горький шоколад?
В составе должны быть какао-тёртое, какао-масло, сахар, иногда лецитин и ваниль. Какао-масла должно быть больше, чем любого заменителя, а пальмовое масло в составе хуже. Качественная плитка при изломе даёт чёткий треск, блестит и медленно тает во рту.
