Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Откинуть рикотту на сито и оставить в холодильнике на ночь
| 250 г Мука пшеничная высшего сорта 1 2/3 стакана | смешать сухие продукты | добавить, замесить плотное тесто, вымешивать 5 минут, отдых 1 час | раскатать до 1–2 мм, вырезать круги 10 см, навернуть на трубочки, склеить белком | жарить при 175 °C 1–2 минуты до пузырьков, снять с трубочек, остудить | наполнить трубочки кремом, обмакнуть края в рубленые фисташки |
|---|---|---|---|---|---|
| 25 г Сахар-песок 1 ст. л. | |||||
| 10 г Какао-порошок 1 ст. л. | |||||
| Соль — щепотка | |||||
| 30 г Масло сливочное 30 г, мягкое | |||||
| 55 г Яйцо куриное 1 шт. | |||||
| 80 г Вино белое сухое 80 мл (или марсала) | |||||
| 30 г Яйцо куриное (белок) 1 белок, для склеивания | |||||
| 80 г Масло подсолнечное около 1 л для фритюра | |||||
| 500 г Сыр Рикотта 500 г | протереть рикотту с пудрой, вмешать рубленый шоколад и цукаты | ||||
| 100 г Сахарная пудра 2/3 стакана | |||||
| 50 г Шоколад горький 50 г | |||||
| 50 г Цукаты (смесь кубиков ананаса и папайи) 50 г, лучше апельсиновые | |||||
| 30 г Фисташки 30 г, очищенные | |||||
Канноли пришли с Сицилии. Это хрустящие трубочки из тонкого теста, которое жарят во фритюре, а потом наполняют сладкой рикоттой. В крем добавляют кусочки шоколада и цукаты, края посыпают рублеными фисташками или украшают половинкой засахаренной вишни. Оболочка ломкая и пузырчатая, начинка прохладная, нежная и не слишком сладкая.
От слоёных трубочек канноли отличаются почти всем: тесто пресное, замешано на вине, его не пекут, а жарят, и крем делают из сыра. Для формовки нужны металлические трубки диаметром 2–2,5 см. Из этой порции получается 16–18 штук.
Как приготовить
- Накануне откиньте рикотту на мелкое сито, поставьте над миской и уберите в холодильник на ночь. Лишняя сыворотка стечёт, крем будет плотным.
- Смешайте муку, сахар, какао и соль. Добавьте мягкое масло, яйцо и вино и замесите плотное тесто. Вымешивайте 5 минут до гладкости, заверните в плёнку и оставьте на час при комнатной температуре.
- Раскатайте тесто очень тонко, до 1–2 мм. Удобнее всего пропустить его через машинку для пасты. Вырежьте круги диаметром 10 см.
- Смажьте трубки маслом. Наверните круг на трубку, край смажьте белком и прижмите, чтобы шов не разошёлся при жарке.
- Нагрейте масло в сотейнике до 175 °C. Опускайте по 2–3 заготовки и жарьте 1–2 минуты, пока оболочка не покроется пузырьками и не станет золотисто-коричневой.
- Выложите на бумажное полотенце и через минуту, пока трубки горячие, снимите оболочки, придерживая их салфеткой. Остудите полностью.
- Протрите рикотту через сито вместе с сахарной пудрой. Вмешайте рубленый шоколад и мелко нарезанные цукаты.
- Переложите крем в кондитерский мешок и наполните трубочки с обеих сторон. Обмакните края в рубленые фисташки.
Секреты
Канноли наполняют прямо перед подачей. Рикотта постепенно отдаёт влагу, и через пару часов оболочка размокает. Пустые трубочки, наоборот, хорошо хранятся: в сухой закрытой банке они остаются хрустящими до недели.
Пузырьки на оболочке дают вино и тонкая раскатка. Толстое тесто жарится дольше, выходит гладким и жёстким. Если масло недостаточно горячее, оболочки впитают много жира, поэтому температуру лучше проверять термометром.
Вместо вина подойдёт марсала или виноградный сок с ложкой винного уксуса. Кислота делает тесто эластичным и помогает ему пузыриться.
Как подавать
Перед подачей канноли посыпают сахарной пудрой. Цукаты можно заменить засахаренной вишней, апельсиновой цедрой или кусочками сушёной клюквы. Часть рикотты иногда заменяют маскарпоне, тогда крем получается жирнее и мягче.
Фото: Stefano Mortellaro (обработка: Angelus), CC BY 2.0, Wikimedia Commons.
.jpg){kind=link}