Шоколадный крем пот-де-крем
- 7 ингредиентов
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Разогреть духовку до 150 °C, поставить на дно глубокого противня полотенце
| 60 г Яйцо куриное (желток) 3 желтка | взбить до светлого цвета | влить тонкой струйкой в желтки, помешивая | добавить, процедить | разлить по формочкам, запекать на водяной бане при 150 °C 25–30 минут, остудить и охладить 4 часа | |
|---|---|---|---|---|---|
| 40 г Сахар 2 ст. л. без горки | |||||
| 200 г Сливки 30% (классические) 200 мл | нагреть до горячего, не кипятить | растопить в горячих сливках, размешать | |||
| 100 г Молоко 3.2% (пастеризованное) 100 мл | |||||
| 120 г Шоколад горький 120 г | |||||
| 5 г Ванильная эссенция 1 ч. л. ванильного экстракта | |||||
| Соль — щепотка | |||||
Пот-де-крем по-французски значит «горшочек крема». Это плотный шоколадный десерт в маленьких формочках: что-то среднее между пудингом и ганашем, с бархатной текстурой, которая тает на языке. Готовят его без муки и без желатина, всё держится на яичных желтках и самом шоколаде.
Порция небольшая намеренно, крем получается насыщенным. Для подачи хватает 80–100 мл на человека, обычно используют керамические формочки или кофейные чашки без тонких стенок.
Как приготовить
- Разогрейте духовку до 150 °C. На дно глубокого противня положите сложенное полотенце: так формочки не будут скользить, а вода не станет закипать у стенок.
- Шоколад мелко порубите и сложите в миску.
- Сливки и молоко нагрейте в ковшике почти до кипения, когда по краям появятся пузырьки.
- Желтки разотрите с сахаром венчиком 1–2 минуты, но не взбивайте до пышной пены, иначе в креме останутся пузырьки.
- Горячие сливки влейте на шоколад, подождите минуту и размешайте до блестящей гладкой массы.
- Тонкой струйкой влейте шоколадную смесь в желтки, непрерывно помешивая, чтобы желтки не свернулись. Добавьте ваниль и соль.
- Процедите массу через сито, разлейте по формочкам и поставьте их в противень. Налейте в противень горячую воду до половины высоты формочек.
- Выпекайте 25–30 минут. Края должны схватиться, а центр слегка дрожать, как желе.
- Выньте формочки, остудите до комнатной температуры и уберите в холодильник минимум на 4 часа.
Что важно не пропустить
Процеживание нужно всегда, даже если вам кажется, что крем идеально гладкий. Мелкие кусочки яичного белка или несвернувшегося желтка остаются в сите, и текстура получается шёлковой. Водяная баня тоже не формальность: без неё края застынут и пойдут трещинами раньше, чем прогреется центр.
Передержанный крем становится зернистым и слегка резиновым. Если сомневаетесь, лучше вынуть на пару минут раньше: в холодильнике он дозреет до нужной плотности.
Подача и хранение
Перед подачей крем достаньте из холодильника за 15 минут, тогда вкус какао раскроется полнее. Сверху можно положить ложку взбитых сливок, несколько ягод малины или щепотку морской соли. Рядом пригодится сухое печенье или тонкая вафля. В холодильнике под плёнкой десерт хранится до трёх дней.
Фото: Ralph Daily from Birmingham, United States, CC BY 2.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в шоколадном креме пот-де-крем?
Весь крем из этого набора продуктов даёт около 1664 ккал, на 100 г выходит примерно 317 ккал. Считали по сырому весу ингредиентов, около 525 г. Порции здесь небольшие, 80-100 мл на человека, потому что крем насыщенный.
Что значит пот-де-крем?
С французского это «горшочек крема». Так называют плотный шоколадный десерт в маленьких формочках, что-то среднее между пудингом и ганашем. Держится он на яичных желтках и шоколаде, без муки и желатина.
Сколько запекать пот-де-крем в духовке?
25-30 минут при 150 °C на водяной бане: в противень наливают горячую воду до половины высоты формочек. Края должны схватиться, а центр слегка дрожать, как желе. Затем крем остужают и убирают в холодильник минимум на 4 часа.
Нужно ли процеживать массу для пот-де-крема?
Да, всегда, даже если масса кажется гладкой. Мелкие кусочки яичного белка и несвернувшегося желтка остаются в сите, и текстура получается шёлковой. Водяная баня тоже обязательна: без неё края застынут и треснут раньше, чем прогреется центр.
Почему пот-де-крем получился зернистым и резиновым?
Его передержали в духовке. Если сомневаетесь, вынимайте формочки на пару минут раньше: в холодильнике крем дозреет до нужной плотности. Ещё желтки нельзя взбивать до пышной пены, а горячую шоколадную смесь вливают к ним тонкой струйкой, помешивая, чтобы они не свернулись.
Сколько хранится пот-де-крем и как его подавать?
В холодильнике под плёнкой до трёх дней. Перед подачей десерт достают за 15 минут, тогда вкус какао раскрывается полнее. Сверху кладут взбитые сливки, ягоды малины или щепотку морской соли, рядом ставят сухое печенье.
Сколько охлаждать пот-де-крем перед подачей?
Минимум 4 часа в холодильнике. Сначала формочки остужают до комнатной температуры. Раньше крем не успеет набрать нужную плотность.
.jpg){kind=link}