Пастейш де бакальяу: крокеты из трески с картофелем
1 325 ккал на весь рецепт, 8 ингредиентов, 7 шагов приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Вымочить треску в холодной воде 24–36 часов, меняя воду 3–4 раза
| 350 г Картофель 3–4 клубня | отварить в мундире 20–25 минут, очистить, размять | соединить, вбить яйца по одному, поперчить | сформовать кнели двумя ложками | жарить во фритюре при 175 °C 3–4 минуты |
|---|---|---|---|---|
| 300 г Треска соленая 300 г | прогреть в кипятке на слабом огне 10 минут, удалить кожу и кости, разобрать на волокна | |||
| 60 г Лук репчатый 1 небольшая луковица | мелко нарезать | |||
| 5 г Чеснок 1 зубчик | ||||
| 15 г Петрушка 1/2 пучка | ||||
| 110 г Яйцо куриное 2 шт. | ||||
| Перец чёрный молотый по вкусу | ||||
| 60 г Масло растительное рафинированное около 1 л для фритюра | ||||
Пастейш де бакальяу продают в Португалии в каждой кондитерской и закусочной. Внутри мягкое пюре из картофеля с волокнами солёной трески, петрушкой и луком, снаружи тонкая хрустящая корочка. Небольшие крокеты едят горячими и холодными, подают на закуску с бокалом вина, берут с собой на пикник. В Бразилии те же шарики называют болиньюш, и делают их обычно круглыми.
Главный продукт здесь бакальяу, то есть солёная и вяленая треска. В рецепте она стоит наравне с картофелем, поэтому вкус получается насыщенным, рыбным, но без резкой солёности, если треску правильно вымочить.
Как приготовить
- Вымачивайте солёную треску в холодной воде в холодильнике 24–36 часов, меняя воду 3–4 раза. Отщипните кусочек и попробуйте: он должен быть приятно солёным, как обычная рыба.
- Картофель отварите в мундире 20–25 минут до мягкости, очистите горячим и разомните в сухое пюре без молока и масла.
- Треску залейте кипятком и держите на самом слабом огне 10 минут, не доводя до бурного кипения. Остудите, снимите кожу, удалите кости и разберите мякоть на тонкие волокна пальцами.
- Очень мелко нарежьте лук, чеснок и петрушку.
- Соедините пюре, треску и зелень с луком. Вбивайте яйца по одному, хорошо вымешивая, и поперчите. Масса должна держать форму на ложке.
- Нагрейте масло во фритюрнице или глубокой кастрюле до 175 °C. Двумя столовыми ложками формуйте кнели, перекладывая массу из одной ложки в другую, или скатайте шарики мокрыми руками.
- Опускайте крокеты в масло по 5–6 штук и жарьте 3–4 минуты, переворачивая, до ровного золотисто-коричневого цвета. Выкладывайте на бумажное полотенце.
Частые ошибки
Если пюре получилось влажным, крокеты расплывутся в масле. Картофель варят именно в кожуре, а после очистки дают ему пару минут обсохнуть. Треску тоже стоит отжать и разобрать мелко: крупные куски рвут оболочку.
Масло нужно держать горячим. При слишком низкой температуре крокеты впитывают жир и становятся тяжёлыми, при слишком высокой корочка темнеет раньше, чем прогревается середина. Без термометра проверьте масло кусочком хлеба: он должен зарумяниться примерно за минуту.
Если нет солёной трески
Можно взять свежую или замороженную треску: отварите филе в подсоленной воде 8–10 минут и разберите так же. Вкус будет мягче и нежнее, поэтому соли в массу добавьте по вкусу. Подойдут и пикша, и минтай.
Готовые крокеты хранят в холодильнике до двух суток. Разогревать их лучше в духовке при 180 °C минут 8–10, тогда корочка снова станет хрустящей.
Фото: Eduardo P, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в пастейш де бакальяу?
Весь рецепт даёт 1325 ккал при весе сырых продуктов около 900 г, это примерно 147 ккал на 100 г. Жиров в блюде 74,7 г. Белков в блюде 92 г, углеводов 73 г.
Сколько вымачивать солёную треску для пастейш де бакальяу?
Треску держат в холодной воде в холодильнике 24–36 часов и меняют воду 3–4 раза. Отщипните кусочек и попробуйте: он должен быть приятно солёным, как обычная рыба. Если рыба всё ещё слишком солёная, вымачивайте её дольше.
Почему крокеты из трески расплываются в масле?
Причина обычно во влажном пюре. Картофель варят в кожуре, чистят горячим и дают пару минут обсохнуть. Треску тоже отжимают и разбирают мелко: крупные куски рвут оболочку. Массу вымешивают, пока она не станет держать форму на ложке.
При какой температуре жарить крокеты и сколько?
Масло нагревают до 175 °C и жарят крокеты по 5–6 штук 3–4 минуты, переворачивая, до золотисто-коричневого цвета. Без термометра масло проверяют кусочком хлеба: он должен зарумяниться примерно за минуту. В холодном масле крокеты впитывают жир, в слишком горячем темнеют снаружи и остаются сырыми внутри.
Можно ли сделать пастейш де бакальяу из свежей трески?
Можно, вкус получится мягче. Филе отваривают в подсоленной воде 8–10 минут и разбирают на волокна так же, как солёную треску. Соли в массу добавляют по вкусу. Подойдут также пикша и минтай.
Как хранить и разогревать пастейш де бакальяу?
Готовые крокеты хранят в холодильнике до двух суток. Разогревать их лучше в духовке при 180 °C минут 8–10, тогда корочка снова станет хрустящей. В микроволновке она размякнет.
