Треска соленая

Соление трески придумали задолго до холодильников. Рыбу пересыпали крупной солью, а в северных странах ещё и сушили на ветру, и в таком виде она хранилась месяцами. Солёную сушёную треску в Португалии называют бакаляу, в Испании бакалао, в Норвегии клипфиск, и до сих пор её считают одним из главных продуктов этих кухонь.

В России солёную треску готовят проще: филе или куски рыбы просаливают в рассоле или в сухой соли, а потом либо едят как закуску, либо вымачивают и готовят дальше. Мясо после соления плотное, слоистое, с выраженным солоноватым вкусом.

Состав и калорийность

На 100 г солёной трески приходится 98 ккал, 23,1 г белков, 0,6 г жиров, углеводов нет. Соль вытягивает воду, поэтому белка в продукте больше, чем в свежей рыбе, а жира по-прежнему очень мало. Калорийность остаётся низкой.

Главная особенность состава, конечно, соль. В несваренной и невымоченной треске её много. После вымачивания большая часть соли уходит в воду, и продукт становится ближе по вкусу к свежей рыбе.

Польза и кому стоит ограничить

Солёная треска даёт много белка при минимуме жира и долго хранится. Это удобный запас для тех, у кого нет доступа к свежей морской рыбе.

Без вымачивания её едят понемногу. Людям с гипертонией, болезнями почек и сердца, склонностью к отёкам солёную рыбу стоит ограничить или вымачивать особенно тщательно. При аллергии на рыбу продукт исключают.

Как выбрать и хранить

Хорошая солёная треска ровного светлого цвета, белая или слегка желтоватая, без розовых и тёмных пятен. Поверхность сухая на ощупь, без слизи. Запах солёной рыбы, без затхлости. Толстые куски со спинки ценятся выше тонких хвостовых.

Сухосолёную треску хранят в холодильнике в пергаменте или контейнере. Рыбу в рассоле держат прямо в нём. Вымоченную треску готовят в течение суток или замораживают.

Как вымачивать

Куски кладут в большую миску холодной воды кожей вверх и убирают в холодильник. Воду меняют каждые 6–8 часов. Тонкое филе вымачивают около суток, толстые куски сушёной трески 2–3 дня. Готовность проверяют на вкус, отщипнув кусочек из середины.

Применение в кулинарии

Слабосолёную треску нарезают тонко и подают с отварным картофелем, луком и растительным маслом. Вымоченную рыбу тушат, запекают, добавляют в суп. В Португалии из неё делают запеканку с картофелем, луком и яйцами, жареные пирожки с картофельным пюре, салат с нутом. Вымоченную треску отваривают коротко, всего несколько минут, иначе плотное мясо станет волокнистым. В Испании треску готовят в соусе с чесноком и оливковым маслом. Хорошие пары для солёной трески: картофель, оливки, помидоры, сладкий перец, петрушка, варёные яйца.

Для русского стола подойдёт простой вариант: вымоченные куски обвалять в муке, обжарить и потушить с луком в сметане. Ещё солёную треску добавляют в начинку для пирогов вместе с рисом и яйцом. В обоих случаях соль в тесто и начинку кладут осторожно, после пробы.