Паштет из куриной печени
1 714 ккал на весь рецепт, 9 ингредиентов, 6 шагов приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Промыть печень, срезать протоки и плёнки, обсушить
| 100 г Лук репчатый 1 крупная луковица | нарезать, обжарить на масле 7–8 минут | добавить печень, жарить 5–6 минут, посолить, поперчить | влить сливки, прогреть 2 минуты, остудить 10 минут | пробить блендером 2–3 минуты до гладкости | разложить по формочкам, охладить 3 часа |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 г Морковь 1 шт. | |||||
| 30 г Масло сливочное 30 г для жарки | |||||
| 500 г Куриная печень 500 г | |||||
| Соль по вкусу | |||||
| 1 г Перец чёрный молотый по вкусу | |||||
| 100 г Сливки 20% (средней жирности) 100 мл | |||||
| 70 г Масло сливочное 70 г мягкого, в паштет | |||||
| 1 г Мускатный орех молотый щепотка | |||||
Паштет из куриной печени готовят за полчаса, а на столе он выглядит как праздничная закуска. Печень обжаривают с луком и морковью, затем пробивают блендером со сливками и сливочным маслом. Масса получается гладкой, нежной, с мягким сливочным вкусом и лёгкой сладостью от моркови.
Его намазывают на подсушенный багет или ржаные гренки, кладут в тарталетки, подают к завтраку с солёным огурцом. После ночи в холодильнике паштет густеет и режется ножом, а вкус становится ровнее.
Как приготовить
- Промойте 500 г куриной печени, срежьте желчные протоки, плёнки и жир. Обсушите бумажным полотенцем, крупные доли разрежьте пополам.
- Мелко нарежьте луковицу, морковь натрите на крупной тёрке.
- Растопите в широкой сковороде 30 г сливочного масла. Обжарьте лук с морковью на среднем огне 7–8 минут, пока овощи не станут мягкими и золотистыми.
- Выложите печень одним слоем и жарьте 5–6 минут, переворачивая. На разрезе в центре не должно быть кровянистого сока, но и пересушивать не стоит: пересушенная печень даёт зернистый паштет с горчинкой.
- Посолите, поперчите, влейте 100 мл сливок и прогрейте 2 минуты. Снимите с огня и остудите 10 минут.
- Переложите содержимое сковороды в чашу блендера, добавьте 70 г мягкого сливочного масла и щепотку мускатного ореха. Пробивайте 2–3 минуты до однородной кремовой массы.
- Попробуйте и при необходимости досолите. Для идеально гладкой текстуры протрите паштет через сито.
- Разложите по баночкам или формочкам, разровняйте, накройте плёнкой вплотную к поверхности. Уберите в холодильник минимум на 3 часа.
Секреты нежного паштета
Главная ошибка состоит в том, что печень держат на огне слишком долго. Как только она поменяла цвет снаружи и стала упругой, пора добавлять сливки. Остальное доведёт остаточное тепло.
Если печень горчит, её заранее замачивают в молоке на 30–40 минут. Обычно горечь появляется из-за пропущенного желчного протока, поэтому разбирать печень стоит внимательно.
Масло в паштет кладут мягким, комнатной температуры. Холодное масло плохо расходится по тёплой массе, и паштет получается неоднородным.
Варианты и хранение
В конце жарки можно влить 2 ст. л. коньяка и дать спирту выпариться минуту: аромат станет глубже. Хорошо подходят тимьян, жареные грибы, немного чеснока. Сливки иногда заменяют молоком, тогда паштет выйдет менее жирным и чуть плотнее.
В холодильнике паштет хранится не больше 2–3 суток. Чтобы верх не темнел, его заливают тонким слоем растопленного сливочного масла. Для долгого хранения паштет раскладывают по контейнерам и замораживают, срок до месяца; размораживают на нижней полке холодильника.
Фото: TheCulinaryGeek, CC BY 2.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в паштете из куриной печени?
Весь паштет по рецепту (500 г печени, сливки, 100 г сливочного масла в сумме) даёт около 1714 ккал при весе сырых ингредиентов около 900 г. Это примерно 190 ккал на 100 г. Белков около 102 г, жиров около 135 г, углеводов около 25 г.
Почему паштет из печени горчит?
Горечь появляется из-за пропущенного желчного протока, поэтому печень нужно разбирать внимательно, срезая протоки, плёнки и жир. Заранее её можно замочить в молоке на 30–40 минут. Ещё одна причина: пересушенная печень даёт зернистый паштет с горчинкой.
Сколько жарить куриную печень для паштета?
Печень жарят одним слоем 5–6 минут, переворачивая. В центре не должно остаться кровянистого сока: курица должна быть прожарена, после жарки печень ещё прогревают со сливками. Но и пересушивать её не стоит, иначе паштет выйдет зернистым.
Сколько хранится паштет из куриной печени?
В холодильнике паштет хранится не больше 2–3 суток. Чтобы верх не темнел, его заливают тонким слоем растопленного сливочного масла. Для долгого хранения паштет раскладывают по контейнерам и замораживают, срок до месяца.
Как заморозить и разморозить паштет?
Паштет раскладывают по контейнерам и замораживают на срок до месяца. Размораживают его на нижней полке холодильника, чтобы он оттаял медленно и не потерял консистенцию.
Как сделать паштет из печени идеально гладким?
После блендера протрите паштет через сито. Масло в массу кладут мягким, комнатной температуры: холодное плохо расходится по тёплой массе, и паштет получается неоднородным. Пробивать нужно 2–3 минуты.
Чем заменить сливки в паштете из печени?
Сливки иногда заменяют молоком, тогда паштет выйдет менее жирным и чуть плотнее. Для аромата в конце жарки можно добавить 2 столовые ложки коньяка, тимьян, жареные грибы или немного чеснока.
