Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 56 %
- 19,1 г
- Жиры · 42 %
- 6,3 г
- Углеводы · 2 %
- 0,6 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Куриная печень среди субпродуктов самая нежная. Она мягкая, гладкая, тёмно-коричневая с красноватым отливом, без плёнок и сосудов, которые приходится вырезать у говяжьей. Готовится она за считанные минуты, а вкус у неё мягче и слаще, чем у свиной или говяжьей печени.
Состав и калорийность
В 100 г куриной печени 136 ккал, 19,1 г белков, 6,3 г жиров и 0,6 г углеводов. Белка в ней почти столько же, сколько в мясе, жира немного больше, чем в грудке.
Печень относится к самым богатым источникам витамина A, витамина B12, фолиевой кислоты и железа. Железо здесь в той форме, которая хорошо усваивается. Есть также медь, цинк, селен. В печени много холестерина, как в любом субпродукте.
Польза и кому стоит ограничить
Блюдо из куриной печени раз в неделю помогает разнообразить рацион витаминами и железом. Её часто вспоминают, когда в меню мало красного мяса.
- Беременным печень едят умеренно: избыток витамина A в этот период нежелателен, норму лучше обсудить с врачом.
- При повышенном холестерине и подагре количество субпродуктов ограничивают.
- Маленьким детям печень дают в небольших порциях и только хорошо прожаренной.
Печень обязательно доводят до готовности: внутри не должно остаться сырой красной сердцевины.
Как выбрать и хранить
Свежая печень гладкая, блестящая, плотная, без пятен и зелёных следов желчи. Обычно она коричневая или бордовая. Бывает и светлая, бежеватая печень: так выглядит более жирный орган, который тоже годится в пищу и особенно хорош в паштете. Запах сладковатый, без кислоты и аммиака. Много крови и слизи в лотке, расползающиеся куски говорят о том, что продукт подмораживали или долго хранили.
Охлаждённую печень хранят не дольше суток-двух, замороженную до трёх месяцев. Размораживают в холодильнике: при быстрой разморозке она теряет сок и становится рыхлой.
Применение в кулинарии
Перед готовкой печень промывают, срезают жировые прожилки и остатки желчных протоков. Горечь обычно дают как раз зелёные пятна от желчи, их вырезают с запасом. Чтобы смягчить вкус, печень можно замочить в молоке на 30–60 минут.
Солят её в конце: если посолить сырую, она быстрее отдаёт сок и становится жёсткой. Жарят на сильном огне 3–4 минуты с каждой стороны. На разрезе готовая печень равномерно светло-коричневая, без крови, а если передержать, она становится сухой и крошится.
- Печень с луком и сметаной, классическое быстрое блюдо к гречке или пюре.
- Паштет со сливочным маслом, морковью и луком.
- Печёночные оладьи и торт из печёночных коржей.
- Тёплый салат с печенью, рукколой и грушей.
- Шашлычки в беконе на гриле.
С печенью хорошо сочетаются яблоки, ягодные соусы, тимьян, шалфей, коньяк и белое вино.
Вопросы и ответы
Сколько жарить куриную печень на сковороде?
Жарьте на сильном огне по 3–4 минуты с каждой стороны. Готовая печень на разрезе равномерно светло-коричневая, без крови. Передержите, и она станет сухой и будет крошиться.
Почему куриная печень горчит?
Горечь обычно дают зелёные пятна от желчи. Вырезайте их с запасом и срезайте остатки желчных протоков. Вкус можно смягчить, замочив печень в молоке на 30–60 минут.
Нужно ли замачивать куриную печень в молоке?
Это не обязательно, но замачивание на 30–60 минут смягчает вкус. Куриная печень и без того самая нежная из субпродуктов, она мягкая, без плёнок и сосудов, как у говяжьей, и вкус у неё слаще.
Сколько калорий в куриной печени?
В 100 г куриной печени 136 ккал, 19,1 г белков, 6,3 г жиров и 0,6 г углеводов. Белка в ней почти столько же, сколько в мясе, жира немного больше, чем в грудке.
Можно ли куриную печень беременным и детям?
Беременным её едят умеренно, потому что избыток витамина A в этот период нежелателен, норму лучше обсудить с врачом. Маленьким детям печень дают небольшими порциями и только хорошо прожаренной. Сырой красной сердцевины внутри быть не должно.
Когда солить куриную печень при жарке?
Солить лучше в самом конце готовки. Если посолить сырую печень, она быстрее отдаёт сок и становится жёсткой и сухой. Куски лучше солить уже на сковороде за минуту до снятия с огня.
Как хранить куриную печень?
Охлаждённую печень хранят не дольше суток-двух, замороженную до трёх месяцев. Размораживайте в холодильнике: при быстрой разморозке печень теряет сок и становится рыхлой. Много крови и слизи в лотке, расползающиеся куски говорят о том, что продукт подмораживали или долго хранили.
