Матбуха
1 084 ккал на весь рецепт, 8 ингредиентов, 5 шагов приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Разогреть духовку до 230 °C
| 60 г Масло оливковое 4 ст. л. | прогреть чеснок в масле 1 минуту | томить без крышки на слабом огне 1,5–2 часа, помешивая |
|---|---|---|
| 30 г Чеснок 6 зубчиков | ||
| 500 г Перец красный сладкий 3–4 шт. | запечь 20–25 минут, очистить, нарезать полосками | |
| 20 г Перец чили 1–2 стручка | ||
| 1500 г Томат (помидор) 1,5 кг | бланшировать 1 минуту, очистить, нарезать кубиками | |
| 7 г Паприка молотая 1 ст. л. | ||
| 10 г Сахар-песок 2 ч. л. | ||
| Соль 1 ч. л., по вкусу | ||
Матбуха пришла из кухни Магриба, а сейчас её особенно часто готовят в Израиле и Марокко. Это густая томатно-перечная икра, которую томят на слабом огне пару часов, пока помидоры не превратятся в плотную блестящую массу. Печёный перец даёт сладость, чеснок и чили добавляют остроты, паприка усиливает цвет. Название переводится с арабского примерно как «приготовленный салат».
Матбуху ставят на стол среди холодных закусок вместе с хумусом и лепёшками, едят с яйцами, жареной рыбой и мясом, кладут в шакшуку. Из полутора килограммов томатов выходит около 600–700 г готовой икры.
Как приготовить
- Разогрейте духовку до 230 °C. Сладкий перец и чили выложите на противень и запекайте 20–25 минут до чёрных пятен на кожице. Подержите под крышкой 10 минут, очистите от кожицы и семян, нарежьте полосками.
- Томаты надрежьте крест-накрест, опустите в кипяток на 1 минуту и затем в холодную воду. Снимите кожицу и порежьте помидоры мелкими кубиками вместе с соком.
- В широкой кастрюле с толстым дном разогрейте оливковое масло и прогрейте в нём нарезанный чеснок 1 минуту, не давая ему потемнеть.
- Добавьте томаты, перец, паприку, сахар и соль. Доведите до кипения и убавьте огонь до минимального.
- Томите без крышки 1,5–2 часа. Первый час помешивайте раз в 10 минут, потом чаще, потому что густая масса начинает прилипать ко дну. Матбуха готова, когда жидкость полностью ушла, а масло отделяется и блестит на поверхности.
- Попробуйте на соль и остроту. Остудите и переложите в банку.
Частые вопросы
Можно ли не запекать перец? Можно взять сырой и нарезать его кубиком, но тогда пропадёт характерный печёный вкус, а время уваривания вырастет.
Почему матбуха кислит? Скорее всего, помидоры недозрелые. Добавьте ещё чайную ложку сахара и потомите 10 минут.
Какие томаты лучше? Мясистые сливки или любые спелые грунтовые. Зимой подойдут томаты в собственном соку, тогда уваривание займёт около часа.
Хранение и заготовка
В холодильнике матбуха хранится до недели, если сверху налить тонкий слой масла. Для заготовки горячую массу раскладывают по маленьким стерилизованным банкам, добавляют в каждую по 1 ст. л. лимонного сока, стерилизуют 20 минут и закатывают. Хранить такие банки лучше в прохладе.
Фото: Chubbychef, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Сколько хранится матбуха?
В холодильнике матбуха хранится до недели, если налить сверху тонкий слой масла. Для заготовки горячую массу раскладывают по маленьким стерилизованным банкам, стерилизуют 20 минут и закатывают. Такие банки держат в прохладе.
Сколько варить матбуху?
Томить нужно 1,5–2 часа без крышки на самом слабом огне. Первый час помешивайте раз в 10 минут, потом чаще, потому что густая масса прилипает ко дну. Матбуха готова, когда жидкость полностью ушла, а масло отделяется и блестит на поверхности.
Почему матбуха получилась кислой?
Скорее всего, помидоры были недозрелыми. Добавьте ещё чайную ложку сахара и потомите массу 10 минут. В следующий раз берите мясистые спелые томаты, например сливовидные.
Сколько калорий в матбухе?
Вся порция из рецепта, около 2127 г сырых продуктов, даёт примерно 1090 ккал: 18,8 г белков, 64 г жиров и 112,7 г углеводов. Готовой матбухи выходит около 600–700 г, так что на 100 г приходится примерно 155–180 ккал. Калорийность поднимает оливковое масло.
Можно ли готовить матбуху зимой, из чего?
Да, зимой подойдут томаты в собственном соку. Тогда уваривание занимает около часа, а не 1,5–2 часов. Свежие тепличные помидоры дают менее насыщенный вкус.
С чем едят матбуху?
Её ставят на стол среди холодных закусок вместе с хумусом и лепёшками. Матбуху едят с яйцами, жареной рыбой и мясом, кладут в шакшуку. Такая икра хорошо идёт и как намазка на хлеб.
Можно ли не запекать перец для матбухи?
Можно, нарезав сырой перец кубиком. Но пропадёт характерный печёный вкус, а время уваривания вырастет. Если выбираете запекание, перец держат в духовке при 230 °C 20–25 минут до чёрных пятен на кожице.
