Ломо из свиной корейки
3 225 ккал на весь рецепт, 8 ингредиентов, 7 шагов приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Подготовить кусок чистой марли и шпагат
| 1000 г Корейка свиная б/к 1 кг цельным куском | натереть корейку, убрать в пакет, солить в холодильнике 7 дней, переворачивая ежедневно | промыть, обсушить, протереть коньяком | обвалять в специях, завернуть в марлю, обвязать шпагатом | вялить при 10–14 °C 3–4 недели до потери 35–40% веса | |
|---|---|---|---|---|---|
| Соль крупная, 30 г | смешать | ||||
| 10 г Сахар 2 ч. л. | |||||
| 30 г Коньяк 2 ст. л. | |||||
| 25 г Паприка молотая 1 ст. л. с горкой | смешать специи | ||||
| 5 г Чеснок сушеный 1 ч. л. | |||||
| 4 г Перец чёрный молотый 1 ч. л. | |||||
| 2 г Орегано сушеный 1 ч. л. | |||||
Ломо пришло из Испании: там так называют свиную корейку, которую солят, натирают паприкой с чесноком и подвешивают вялиться на несколько недель. Получается плотный тёмно-красный рулет с тонкой полоской жира по краю. Нарезанный почти прозрачными ломтиками, он тает во рту, пахнет копчёной паприкой и совсем не похож на варёную или запечённую свинину.
Для домашнего ломо подходит обычный холодильник или прохладный погреб. Возни немного, основное время уходит на ожидание. Подают ломо на закуску к сыру, оливкам и хлебу, кладут на бутерброды и в салаты.
Как приготовить
- Возьмите свежую охлаждённую корейку без кости весом около 1 кг. Срежьте плёнки и лишний жир, оставив слой 3–5 мм. Взвесьте кусок: от этого веса потом считают готовность.
- Смешайте соль с сахаром. Соли нужно 3% от веса мяса, на килограмм это 30 г.
- Натрите корейку смесью со всех сторон, уложите в плотный пакет с застёжкой и выпустите воздух. Уберите на нижнюю полку холодильника на 7 дней. Каждый день переворачивайте пакет, чтобы рассол равномерно смачивал мясо.
- Через неделю корейка станет упругой и потемнеет. Промойте её холодной водой, тщательно обсушите бумажными полотенцами и протрите коньяком.
- Смешайте молотую паприку, сушёный чеснок, чёрный перец и орегано. Обваляйте мясо в специях, плотно прижимая их ладонями.
- Заверните корейку в 2–3 слоя марли и туго обвяжите шпагатом с шагом 3 см, сделав петлю для подвешивания.
- Подвесьте ломо в холодильнике на решётку или в прохладном проветриваемом месте при 10–14 °C. Вяление длится 3–4 недели.
- Ломо готово, когда потеряет 35–40% первоначального веса и станет плотным на ощупь по всей длине, без мягкой середины.
Секреты и частые ошибки
Главная опасность в слишком сухом и тёплом воздухе. Тогда снаружи образуется жёсткая корка, которая не выпускает влагу, а середина остаётся сырой. Если корка появилась уже в первую неделю, заверните ломо в пищевую плёнку на 2–3 дня, чтобы влага распределилась, и продолжайте вялить.
Белый пушистый налёт на марле в прохладном погребе встречается часто, его стирают тканью, смоченной в коньяке. Чёрная или зелёная плесень, неприятный запах и липкая поверхность означают, что продукт испорчен.
Копчёная паприка даёт более яркий испанский аромат, сладкая делает вкус мягче. Часть паприки можно заменить острой.
Как хранить и подавать
Готовое ломо снимите с марли, заверните в пергамент и держите в холодильнике до двух месяцев. Режут его острым ножом как можно тоньше, поперёк волокон, непосредственно перед подачей. Нарезка быстро заветривается, поэтому лучше отрезать столько, сколько съедят за раз.
Вопросы и ответы
Сколько вялить ломо из свиной корейки в домашних условиях?
Всего около месяца. Сначала корейка солится в холодильнике 7 дней, затем вялится 3–4 недели при 10–14 °C. Срок зависит от толщины куска, ориентируйтесь на потерю веса, а не на дни.
Как понять, что ломо готово?
Ломо потеряло 35–40% первоначального веса и стало плотным по всей длине, без мягкой середины. Поэтому перед посолом кусок взвешивают. Если середина всё ещё поддаётся пальцу, вялите дальше.
Сколько соли нужно на килограмм корейки?
Соли берут 3% от веса мяса, то есть 30 г на килограмм. К соли добавляют 2 ч. л. сахара, смесью натирают корейку со всех сторон и убирают в холодильник на 7 дней, ежедневно переворачивая пакет.
Что делать, если у ломо снаружи корка, а внутри сырое?
Так бывает, когда воздух слишком сухой и тёплый. Заверните ломо в пищевую плёнку на 2–3 дня, чтобы влага распределилась по куску, и затем продолжайте вялить.
Белый налёт на ломо и марле опасен?
Белый пушистый налёт на марле в прохладном погребе встречается часто, его стирают тканью, смоченной в коньяке. Чёрная или зелёная плесень, неприятный запах и липкая поверхность означают, что продукт испорчен.
Сколько калорий в ломо из свиной корейки?
Во всём рецепте из 1 кг корейки около 3244 ккал, в сырых ингредиентах это примерно 301 ккал на 100 г. В готовом ломо из-за потери 35–40% воды калорийность на 100 г заметно выше. Жиров в рецепте 254 г, белков 175 г.
Как хранить и резать готовое ломо?
Снимите марлю, заверните ломо в пергамент и держите в холодильнике до двух месяцев. Режут его острым ножом как можно тоньше, поперёк волокон. Нарезка быстро заветривается, поэтому отрезайте столько, сколько съедят за раз. Мясо при вялении не проходит термообработку, поэтому берите корейку с ветеринарной проверкой, а детям и беременным ломо лучше не давать.
