Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 23 %
- 17 г
- Жиры · 77 %
- 25 г
- Углеводы · 0 %
- 0 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Свиная корейка без кости представляет собой спинную мышцу, отделённую от рёбер и позвоночника. Получается длинный цилиндрический кусок нежного мяса с полоской жира сверху. Мясники часто называют такой отруб карбонадом: так же называют и блюдо из него.
По сравнению с корейкой на рёбрах этот кусок удобнее резать на равные порции. Костей нет, поэтому весь вес приходится на съедобную часть. Это удобно, когда нужно точно рассчитать порции на большую компанию.
Состав и калорийность
В 100 г свиной корейки без кости 301 ккал, 17 г белков, 25 г жиров, углеводов нет. Белка здесь больше, а жира меньше, чем в корейке на кости с толстым слоем сала. Калорийность снижается ещё сильнее, если перед готовкой срезать жировой край. Мясо даёт витамины группы B, железо, цинк и фосфор.
Жир в этом отрубе сосредоточен по краю куска, а внутри мышцы прожилок почти нет. Поэтому мясо легко сделать постнее: достаточно срезать край ножом до или после готовки.
Кому стоит ограничить
Корейка без кости относится к наиболее постным частям свиной туши, если жир срезан. При болезнях ЖКТ и повышенном холестерине её лучше запекать или тушить, а не жарить во фритюре. Свинину не едят с кровью: внутри мясо должно прогреться до 63–70 °C.
Как выбрать и хранить
Кусок выбирают ровный, одной толщины по всей длине, чтобы он пропёкся равномерно. Мясо светло-розовое, плотное и упругое, жировой край тонкий и белый. Тёмно-красный цвет обычно говорит о том, что животное было старым, а водянистое, бледное и рыхлое мясо при жарке выпускает много жидкости.
Хранят корейку в холодильнике до 3 дней, завернув в пищевую плёнку или пергамент. Для заморозки её удобно сразу нарезать порциями: так не придётся размораживать весь кусок. Замороженное мясо хранится до полугода при −18 °C.
Применение в кулинарии
Мякоть без кости универсальна. Кружками толщиной 3–4 см нарезают медальоны и жарят их по 4–5 минут с каждой стороны. Тонкие ломти отбивают для шницелей и эскалопов, обваливают в сухарях. Целый кусок запекают как буженину: натирают специями, шпигуют чесноком и морковью, заворачивают в фольгу и держат в духовке до готовности.
Ещё варианты:
- карбонад, запечённый с горчицей и мёдом;
- рулет с начинкой из чернослива, грибов или сыра;
- мясо по-французски с луком, помидорами и сыром;
- соте и жаркое из брусков, обжаренных с овощами.
Постная корейка легко пересыхает, поэтому её не передерживают на огне и дают мясу отдохнуть 5–10 минут перед нарезкой. Помогает и маринад на кефире, йогурте или с растительным маслом. Солить медальоны лучше перед самой жаркой или сразу после неё, тогда сок останется внутри.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в свиной корейке без кости?
В 100 г свиной корейки без кости 301 ккал, 17 г белков, 25 г жиров, углеводов нет. Калорийность ниже, если срезать жировой край: жир в этом отрубе сосредоточен по краю, а внутри мышцы прожилок почти нет.
Сколько жарить медальоны из свиной корейки?
Корейку нарезают кружками толщиной 3–4 см и жарят по 4–5 минут с каждой стороны. После жарки мясу дают отдохнуть 5–10 минут перед нарезкой.
До какой температуры прожаривать свиную корейку?
Свинину не едят с кровью: внутри мясо должно прогреться до 63–70 °C. Ломти толщиной 3–4 см для этого достаточно жарить по 4–5 минут с каждой стороны и дать отдохнуть.
Как не пересушить свиную корейку?
Постная корейка легко сохнет, поэтому её не передерживают на огне. Помогает маринад на кефире, йогурте или с растительным маслом. Медальоны солят перед самой жаркой или сразу после неё, тогда сок остаётся внутри.
Сколько хранить свиную корейку и можно ли её заморозить?
В холодильнике корейка лежит до 3 дней, завёрнутая в пищевую плёнку или пергамент. Для заморозки её удобно сразу нарезать порциями. Замороженное мясо хранится до полугода при −18 °C.
Что приготовить из свиной корейки без кости?
Корейку запекают целым куском как буженину, нарезают на медальоны, отбивают на шницели и эскалопы. Из неё делают карбонад с горчицей и мёдом, рулет с черносливом, грибами или сыром, мясо по-французски и жаркое.
Как выбрать свиную корейку?
Выбирайте ровный кусок одной толщины по всей длине, чтобы он пропёкся равномерно. Мясо должно быть светло-розовым, плотным и упругим, жировой край тонким и белым. Бледное водянистое и рыхлое мясо при жарке выпускает много жидкости.
