Какдуги (кимчи из дайкона)
390 ккал на весь рецепт, 8 ингредиентов, 5 шагов приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
| 1000 г Дайкон 1 кг (1 крупный корнеплод) | нарезать кубиками 2 см, пересыпать солью и сахаром, оставить на 30–40 минут | слить выделившийся сок, не промывая | нарезать отрезками 3 см, перемешать с редькой и пастой | утрамбовать в банку, выдержать 1–2 суток при комнатной температуре, затем убрать в холодильник |
|---|---|---|---|---|
| 25 г Соль крупная, 25 г (1 ст. л.) | ||||
| 15 г Сахар-песок 1 ст. л. без горки | ||||
| 20 г Чеснок 4 зубчика | растереть в пасту | |||
| 10 г Имбирь кусочек 2 см | ||||
| 20 г Перец красный молотый 2–3 ст. л. хлопьев кочукару | ||||
| 30 г Соус рыбный 2 ст. л. | ||||
| 40 г Лук зелёный 4–5 перьев | ||||
Какдуги готовят из крупной белой редьки, которую в Корее называют му. У нас её проще всего заменить дайконом: он такой же сочный, без резкой горечи и хорошо держит форму. Редьку режут крупными кубиками, ненадолго солят и смешивают с острой пастой из перца, чеснока и имбиря. Через пару дней кубики начинают бродить, становятся кисловатыми, но остаются хрустящими.
Это одна из самых простых разновидностей кимчи: капусту не нужно солить целыми кочанами, всё делается в одной миске за полчаса. Какдуги подают к супам, рису, жареному мясу и лапше, а сок из банки добавляют в холодные бульоны.
Как приготовить
- Очистите дайкон и нарежьте кубиками со стороной около 2 см. Слишком мелкие кусочки быстро размякнут.
- Сложите кубики в миску, посыпьте солью и сахаром, перемешайте и оставьте на 30–40 минут. Редька пустит сок и станет чуть мягче, но при сгибании ломтик ещё должен хрустеть.
- Слейте весь выделившийся сок. Промывать кубики не нужно, иначе уйдёт соль, нужная для брожения.
- Очистите чеснок и имбирь, натрите на мелкой тёрке или измельчите блендером. Смешайте с хлопьями кочукару и рыбным соусом. Получится густая красная паста.
- Нарежьте зелёный лук отрезками по 3 см. Добавьте к редьке лук и пасту и перемешайте руками в перчатках, чтобы каждый кубик покрылся перцем.
- Плотно уложите какдуги в чистую банку, прижимая ложкой. Оставьте сверху 3–4 см свободного места: при брожении поднимется сок.
- Накройте крышкой неплотно и держите 1–2 суток при комнатной температуре. Когда появится кисловатый запах и мелкие пузырьки, закройте банку и уберите в холодильник.
Чем заменить
Кочукару даёт яркий цвет и умеренную остроту. Если хлопьев нет, смешайте сладкую паприку с небольшим количеством молотого чили: так вкус будет ближе к корейскому, чем от одного жгучего перца. Рыбный соус можно заменить ложкой солёной креветочной пасты или обычной солью, тогда закуска подойдёт и для постного стола. Вместо дайкона годится маргеланская редька, а вот чёрная редька слишком резкая.
Как хранить
В холодильнике какдуги хранятся около месяца. С каждой неделей кубики становятся кислее, поэтому перестоявшую редьку удобно тушить со свининой или добавлять в суп с тофу. Берите закуску из банки чистой ложкой и следите, чтобы редька оставалась в соке.
Фото: lazy fri13th, CC BY 2.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в какдуги из дайкона?
Весь рецепт из 1 кг дайкона даёт около 390 ккал: 17,3 г белков, 4,2 г жиров и 72,7 г углеводов. На 100 г получается примерно 34 ккал. Цифры считаются по сырым продуктам до брожения.
Сколько времени бродят какдуги?
После укладки в банку какдуги выдерживают 1-2 суток при комнатной температуре. Банку накрывают крышкой неплотно. Когда появятся кисловатый запах и мелкие пузырьки, закройте её и уберите в холодильник.
Чем заменить дайкон в какдуги?
Годится маргеланская редька. Чёрная редька слишком резкая и для этой закуски не подходит. В Корее какдуги делают из крупной белой редьки му, дайкон вкусом на неё похож.
Чем заменить кочукару и рыбный соус?
Если хлопьев кочукару нет, смешайте сладкую паприку с небольшим количеством молотого чили. Рыбный соус заменяют ложкой солёной креветочной пасты или обычной солью, тогда закуска подойдёт и для постного стола.
Нужно ли промывать дайкон после засолки?
Нет. Выделившийся сок сливают, но кубики не промывают, иначе уйдёт соль, нужная для брожения. Сначала дайкон на 30-40 минут пересыпают солью и сахаром: он должен стать чуть мягче, но при сгибании ещё хрустеть.
Сколько хранятся какдуги?
В холодильнике какдуги хранятся около месяца. С каждой неделей кубики становятся кислее. Берите закуску чистой ложкой и следите, чтобы редька оставалась в соке.
С чем подают какдуги и что делать с перекисшими?
Какдуги подают к супам, рису, жареному мясу и лапше, а сок из банки добавляют в холодные бульоны. Перестоявшую кислую редьку удобно тушить со свининой или добавлять в суп с тофу.
