Джерки из говядины
1 833 ккал на весь рецепт, 8 ингредиентов, 6 шагов приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Подморозить говядину 1–2 часа для ровной нарезки
| 1000 г Говядина постная 1 кг | нарезать полосками толщиной 4–5 мм | мариновать в холодильнике 12–24 часа | обсушить полотенцем, разложить на решётке | сушить при 70–75 °C с приоткрытой дверцей 4–6 часов |
|---|---|---|---|---|
| 120 г Соус соевый 120 мл | смешать маринад | |||
| 40 г Мёд 2 ст. л. | ||||
| 15 г Уксус яблочный 1 ст. л. | ||||
| 5 г Чеснок сушеный 1 ч. л. | ||||
| 5 г Паприка молотая 1 ч. л. копчёной | ||||
| 3 г Перец чёрный молотый 1 ч. л. | ||||
| 2 г Перец чили 1/2 ч. л. хлопьев |
Джерки делают из постной говядины: мясо нарезают тонкими полосками, сутки маринуют в соевом соусе с мёдом и специями и сушат при невысокой температуре. Получаются тёмные пластинки, которые гнутся и тянутся, а не крошатся. Вкус солёно-сладкий, с дымной ноткой копчёной паприки. В отличие от вяленой говядины цельным куском, джерки готовы за один вечер в духовке.
Полоски берут в поход и в дорогу, едят как закуску к пиву, добавляют в салаты.
Как приготовить
- Возьмите постную говядину: кострец, верхнюю или внутреннюю часть бедра. Срежьте весь видимый жир и плёнки, жир при сушке горкнет.
- Положите мясо в морозилку на 1–2 часа, чтобы оно стало твёрдым по краям. Так его легко нарезать ровно.
- Нарежьте говядину полосками толщиной 4–5 мм. Вдоль волокон получится классическая плотная текстура, поперёк волокон полоски выйдут мягче и легче будут жеваться.
- Для маринада смешайте соевый соус, мёд, яблочный уксус, сушёный чеснок, копчёную паприку, чёрный перец и хлопья чили. Мёд размешайте до растворения.
- Сложите мясо в пакет с застёжкой, залейте маринадом, выпустите воздух и уберите в холодильник на 12–24 часа. Пару раз переверните пакет.
- Выньте полоски и тщательно промокните бумажными полотенцами. Разложите на решётке в один слой с промежутками, под решётку поставьте противень с фольгой.
- Сушите в духовке при 70–75 °C с конвекцией, дверцу приоткройте на 2–3 см. Через 2 часа переверните полоски. Общее время 4–6 часов.
- Проверьте готовность: остывшая полоска сгибается и трескается на сгибе, но не ломается пополам, а влаги внутри не видно. Остудите джерки на решётке.
Секреты
Температуру ниже 70 °C не опускайте: мясо должно хорошо прогреться, а потом уже высохнуть. В дегидраторе ставят максимальный режим, обычно это те же 70 °C. Сушка сама по себе не гарантирует, что середина полоски прогреется до безопасной температуры, поэтому Министерство сельского хозяйства США советует перед сушкой довести мясо до 71 °C внутри. Без такого прогрева джерки не рекомендуют беременным, маленьким детям, пожилым людям и тем, у кого ослаблен иммунитет.
Соли в рецепте нет, её заменяет соевый соус. Если любите острее, добавьте ещё щепотку чили или немного кайенского перца, для сладкого варианта увеличьте мёд на ложку.
Как хранить
Остывшие джерки держите в банке или пакете с застёжкой: при комнатной температуре около недели, в холодильнике до месяца. Если на стенках банки появились капли, полоски недосушены, их лучше досушить ещё час.
Фото: Evan Cooper from Washington, DC, USA, CC BY 2.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Сколько сушить джерки в духовке?
Джерки сушат 4–6 часов при 70–75 °C с конвекцией, приоткрыв дверцу на 2–3 см. Через 2 часа полоски переворачивают. Мясо раскладывают на решётке в один слой, а под решётку ставят противень с фольгой.
Как понять, что джерки готовы?
Остывшая полоска сгибается и трескается на сгибе, но не ломается пополам. Влаги внутри быть не должно. Проверять стоит на остывшем куске, горячий кажется мягче, чем есть на самом деле.
Как хранить джерки и сколько?
Остывшие джерки держат в банке или пакете с застёжкой: при комнатной температуре около недели, в холодильнике до месяца. Если на стенках банки появились капли, полоски недосушены. Их досушивают ещё час.
Какое мясо взять для джерки?
Берут постную говядину: кострец, верхнюю или внутреннюю часть бедра. Видимый жир и плёнки срезают полностью, потому что жир при сушке горкнет. Перед нарезкой мясо 1–2 часа держат в морозилке, чтобы резалось ровно.
Сколько мариновать мясо для джерки?
Мясо мариновать 12–24 часа в холодильнике. Полоски кладут в пакет с застёжкой, заливают маринадом из соевого соуса, мёда, яблочного уксуса и специй, выпускают воздух. Пару раз пакет переворачивают.
Как резать мясо для джерки, вдоль или поперёк волокон?
Вдоль волокон получается классическая плотная текстура. Поперёк волокон полоски выходят мягче и легче жуются. Толщина в обоих случаях 4–5 мм.
Можно ли приготовить джерки в дегидраторе?
Можно. В дегидраторе ставят максимальный режим, обычно это те же 70 °C, ниже не опускают. Но сушка может не прогреть середину полоски до безопасной температуры, поэтому Министерство сельского хозяйства США советует перед сушкой довести мясо до 71 °C внутри. Без такого прогрева джерки не рекомендуют беременным, маленьким детям, пожилым людям и тем, у кого ослаблен иммунитет.
