Вяленая корюшка

Свежая корюшка пахнет огурцом, и после вяления этот запах никуда не уходит, только становится тоньше. Рыбка маленькая, поэтому солится за ночь и сохнет за несколько дней. Готовую корюшку едят целиком или снимают мясо с хребта одним движением, косточки у неё мягкие.

Весной, когда идёт корюшка, в Петербурге и на Балтике её вялят на балконах прямо в городских квартирах. Для этого рецепта подходит и свежая, и хорошо размороженная рыба.

Как приготовить

1. Промойте корюшку в холодной воде. Потрошить мелкую рыбу не нужно, достаточно убрать повреждённые тушки. Разложите рыбу на полотенце и слегка обсушите.
2. Смешайте крупную соль с сахаром и молотым чёрным перцем.
3. В миску или контейнер насыпьте тонкий слой смеси, сверху уложите слой рыбы и снова присыпьте. Так чередуйте до конца, последним должен быть слой соли.
4. Накройте крышкой и уберите в холодильник на 8–12 часов. Через 3–4 часа рыбу аккуратно перемешайте руками, чтобы она просолилась равномерно.
5. Слейте выделившийся сок, промойте корюшку и вымочите в холодной воде 20–30 минут. Попробуйте кусочек спинки: если солоновато в меру, рыба готова к вялению.
6. Нанижите корюшку на шпагат или толстую нитку через глаза, оставляя между рыбками зазор в палец. Удобно развешивать её на деревянных вешалках с прищепками.
7. Вяльте в тени на сквозняке или под вентилятором 2–4 дня. Дома зимой рыба сохнет быстрее у открытой форточки. Готовая корюшка упругая, брюшко сухое, на изломе мясо плотное и чуть прозрачное.

Секреты

Мелкая корюшка готова раньше крупной, поэтому при смешанном улове удобнее солить и вялить их отдельно. Пересоленную рыбу можно спасти долгим вымачиванием, а вот недосоленная может испортиться, пока сохнет, поэтому сокращать время посола не стоит. Корюшку не варят и не жарят, а в сырой рыбе бывают личинки паразитов, которых домашний посол и вяление надёжно не убивают. Поэтому свежую неморожёную рыбу перед посолом замораживают: для рыбы, которую едят без тепловой обработки, американское санитарное ведомство FDA советует морозить 7 суток при −20 °C и ниже или 15 часов при −35 °C и ниже. Не каждая домашняя морозилка даёт −20 °C, это стоит проверить термометром. Непотрошёную рыбу не держите в тепле: в её кишечнике может образоваться ботулотоксин, а посол его не разрушает. Вяльте корюшку в прохладе, а готовую храните в холодильнике. Беременным, маленьким детям, пожилым людям и тем, у кого ослаблен иммунитет, домашнюю вяленую рыбу не рекомендуют.

Если вешать рыбу на улице, накройте её марлей от мух и уберите на ночь, когда влажно.

Как хранить и подавать

Корюшку держат в холодильнике в бумажном пакете до месяца. В морозилке она лежит до полугода без потери вкуса. Вяленую корюшку подают к пиву, к отварному картофелю с укропом, к чёрному хлебу с маслом.

Фото: Andshel, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons.