Уксус яблочный

Яблочный уксус получают из яблок в два этапа: сначала сок сбраживают в сидр, потом уксуснокислые бактерии превращают спирт в кислоту. Цвет у него от светло-золотого до янтарного, вкус кислый с яблочной нотой, запах заметно мягче, чем у спиртового. Натуральный нефильтрованный уксус бывает мутным, с осадком на дне.

Яблочный уксус легко сделать дома из яблочных очистков и сердцевин, это популярный способ не выбрасывать отходы после заготовок.

Состав и калорийность

В 100 г яблочного уксуса 14 ккал, белков и жиров нет, углеводов 7,2 г. Цифры из таблиц разных источников заметно расходятся, но для кухни это неважно: в заправку уходит ложка, и калорий в ней почти нет.

От яблок в уксусе остаются следы калия и органических кислот, в нефильтрованном есть и осадок из бактерий брожения.

Польза и кому стоит ограничить

Вокруг яблочного уксуса много обещаний, особенно для похудения. Надёжных доказательств того, что он сам по себе снижает вес, нет. В кулинарии его ценят за вкус: он делает заправки и маринады мягче и фруктовее.

Пить яблочный уксус неразбавленным нельзя, он повреждает слизистую и эмаль зубов. При гастрите, язве, рефлюксе и болезнях кишечника его употребление обсуждают с врачом.

Как выбрать и хранить

• На этикетке натурального уксуса указано «яблочный уксус» и сырьё: яблоки или яблочный сок. «Уксус с яблочным ароматом» и «уксусный напиток» означают разбавленную кислоту с ароматизатором.
• Крепость обычно указана на бутылке, у яблочного уксуса она ниже, чем у столового 9%.
• Осадок и слизистый сгусток («уксусная матка») в нефильтрованном уксусе допустимы.

Хранят уксус в стекле, закрытым, в тёмном шкафу. Домашний уксус после процеживания можно разлить по бутылкам и держать в прохладе.

Применение в кулинарии

Яблочный уксус подходит к блюдам, где нужна кислота с мягким фруктовым вкусом.

• Заправки для салатов из капусты, свёклы, моркови, с мёдом и горчицей.
• Маринады для свинины, курицы и шашлыка: мясо становится мягче, а вкус не такой резкий, как со столовым уксусом.
• Чатни и соусы из фруктов: яблоки, слива, айва с уксусом, сахаром и пряностями.
• Заготовки: в рецептах маринадов с яблочным уксусом его берут больше, чем 9-процентного, из-за меньшей крепости.

Ложка яблочного уксуса в соусе к жирной свинине или в тушёной капусте освежает вкус блюда.

Домашний уксус из яблочных очистков делают так: очистки и сердцевины заливают подслащённой водой в банке, накрывают марлей и оставляют бродить в тёплом месте на несколько недель, периодически перемешивая. Когда запах станет уксусным, жидкость процеживают. Крепость такого уксуса неизвестна, поэтому для консервирования его не используют, а берут только для заправок и соусов.