Айвар из печёного перца и баклажанов
2 274 ккал на весь рецепт, 8 ингредиентов, 7 шагов приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Разогреть духовку до 220 °C, простерилизовать банки
| 2000 г Перец красный сладкий 2 кг, 10–12 мясистых перцев | запекать целиком 30–40 минут до тёмных пятен на кожице | подержать под крышкой 15 минут, очистить от кожицы и семян | пропустить через мясорубку | томить на слабом огне 1,5–2 часа, понемногу вливая масло и помешивая | добавить, варить 10 минут | разложить кипящим по банкам, закатать, укутать |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1000 г Баклажан 2–3 шт. | ||||||
| 20 г Перец чили 1 стручок, по желанию | ||||||
| 20 г Чеснок 4 зубчика | ||||||
| 150 г Масло подсолнечное 170 мл | ||||||
| 30 г Уксус 9% 2 ст. л. | ||||||
| 25 г Сахар-песок 1 ст. л. | ||||||
| Соль 1 ст. л., по вкусу | ||||||
Айвар готовят на Балканах в конце лета, когда красный перец дешевеет и продаётся ящиками. Перцы и баклажаны запекают до обугленной кожицы, чистят, перемалывают и долго томят с маслом. Получается густая паста кирпично-красного цвета со сладким вкусом печёного перца и лёгкой дымной ноткой. Острота зависит от того, положите ли вы стручок чили.
Айвар мажут на хлеб, едят с брынзой, жареным мясом, котлетами, кладут в сэндвичи и подают к картошке. Из 2 кг перца и килограмма баклажанов выходит около 1,5 л готовой икры, то есть три банки по 0,5 л.
Как приготовить
- Разогрейте духовку до 220 °C. Вымойте перцы, баклажаны и чили, обсушите и разложите целиком на противне. Баклажаны проколите вилкой в нескольких местах.
- Запекайте 30–40 минут, переворачивая раз в 10 минут. Кожица должна покрыться тёмными пятнами и вздуться, а мякоть стать совсем мягкой.
- Переложите овощи в глубокую миску и накройте крышкой на 15 минут. Под паром кожица отходит легко. Снимите её, удалите плодоножки и семена. Сок, который натечёт в миску, процедите и оставьте.
- Пропустите мякоть и чеснок через мясорубку с крупной решёткой. Можно порубить ножом, тогда айвар выйдет более зернистым. Блендер лучше не брать: масса станет жидкой, как соус.
- Переложите пюре в кастрюлю с толстым дном и поставьте на слабый огонь. Вливайте масло понемногу, по 2–3 столовые ложки, каждый раз размешивая. Томите 1,5–2 часа и помешивайте деревянной лопаткой каждые 5–7 минут, иначе масса пригорит.
- Айвар готов, когда лопатка оставляет на дне чистую дорожку, а масло начинает выступать по краям. Добавьте соль, сахар и уксус, попробуйте и варите ещё 10 минут.
- Разложите кипящий айвар по сухим стерилизованным банкам почти до верха, сверху налейте тонкий слой горячего масла. Закатайте, переверните и укутайте до остывания.
Секреты и частые ошибки
Перец берите мясистый, с толстыми стенками. Тонкостенные салатные сорта дают много воды и мало мякоти, и уваривать их придётся дольше. Баклажаны делают вкус мягче и сгущают пасту, но классический македонский айвар бывает и вовсе без них.
Обугленные кусочки кожицы немного горчат, поэтому чистите перцы тщательно. Мокрыми руками это делать проще. Промывать очищенные перцы под краном не стоит: смоется сок и часть аромата.
Главная ошибка состоит в спешке. Если снять кастрюлю раньше, айвар получится водянистым и хуже хранится.
Как хранить
Закатанные банки хранят в прохладной кладовой или погребе до следующего сезона. Открытую банку держат в холодильнике до двух недель, следя, чтобы икру сверху закрывал слой масла.
Фото: Mila Atkovska, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Сколько варить айвар из перца и баклажанов?
Пюре томят на слабом огне 1,5–2 часа, понемногу вливая масло и помешивая каждые 5–7 минут. После добавления соли, сахара и уксуса варят ещё 10 минут. Айвар готов, когда лопатка оставляет на дне чистую дорожку, а масло выступает по краям.
Сколько калорий в банке айвара?
По расчёту рецепта, весь объём из трёх банок по 0,5 л даёт около 2274 ккал. На одну полулитровую банку выходит примерно 760 ккал, из них около 50 г жиров, так как в айвар идёт много масла. Белков в банке около 13 г, углеводов около 62 г.
Как хранить айвар и сколько?
Закатанные банки хранят в прохладной кладовой или погребе до следующего сезона. Если наполненные банки не стерилизовали, надёжнее держать их в холодильнике, а вздувшуюся банку не открывать. Открытую банку держат в холодильнике до двух недель. Икру сверху должен закрывать слой масла, поэтому после каждой порции его стоит подровнять.
Можно ли сделать айвар без баклажанов?
Можно, классический македонский айвар бывает и вовсе без них. Баклажаны делают вкус мягче и сгущают пасту. Если их убрать, перца потребуется больше, а томить массу придётся до тех же признаков готовности.
Почему айвар получился водянистым?
Чаще всего причина в спешке: если снять кастрюлю раньше, чем 1,5–2 часа, масса остаётся жидкой и хуже хранится. Другая причина в перце. Тонкостенные салатные сорта дают много воды и мало мякоти, поэтому берут мясистые перцы с толстыми стенками.
Можно ли измельчить айвар блендером?
Блендер лучше не брать: масса станет жидкой, как соус. Мякоть и чеснок пропускают через мясорубку с крупной решёткой. Если порубить овощи ножом, айвар получится более зернистым.
С чем едят айвар?
Айвар мажут на хлеб и едят с брынзой, жареным мясом и котлетами. Его кладут в сэндвичи и подают к картошке. Острота зависит от того, добавлен ли стручок чили.
