Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Изюм ошпарить и обсушить, масло растопить и остудить, с лимона снять цедру
| 300 г Молоко 3.2% 300 мл | довести молоко до кипения, всыпать 200 г муки, быстро размешать и остудить до 38 °C | растворить дрожжи и добавить яйца с сахаром, оставить на 1 час | ввести масло, цедру, кардамон, остальную муку, вымесить | вмесить изюм, дать подняться 1 час и разложить по формам | выпекать при 180 °C 45 минут | полить глазурью из пудры и лимонного сока |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 650 г Мука пшеничная высшего сорта 650 г | ||||||
| 10 г Дрожжи сухие быстродействующие 1 пакетик, 10 г | ||||||
| 165 г Яйцо куриное 3 шт. | ||||||
| 160 г Сахар 160 г | ||||||
| 120 г Масло сливочное 120 г | ||||||
| 20 г Лимон цедра 1 лимона | ||||||
| 2 г Кардамон щепотка молотого | ||||||
| 100 г Изюм 100 г | ||||||
| 100 г Сахарная пудра 100 г | ||||||
| 15 г Лимонный сок 1 ст. л. | ||||||
В заварном куличе часть муки сначала запаривают горячим молоком. Крахмал в муке набухает, клейстеризуется и потом удерживает влагу дольше обычного. Мякиш получается нежным, почти шелковистым, а черствеет такой кулич гораздо медленнее обычного.
Работать с заварным тестом интереснее, чем с обычным: оно мягкое, тянется, но не липнет к ладоням. Вкус у кулича сливочный, с лимонной цедрой и тонкой ноткой кардамона, изюм добавляет сладкие мягкие вкрапления.
Как приготовить
- Подготовьте всё заранее: изюм ошпарьте и обсушите, с лимона снимите цедру, масло растопите и остудите.
- Молоко доведите до кипения, снимите с огня и всыпьте 200 г просеянной муки, энергично помешивая венчиком, чтобы не осталось комков. Получится густая заварка.
- Остудите заварку до 38 °C, она должна быть тёплой, но не горячей. Горячая масса убьёт дрожжи.
- Всыпьте дрожжи и перемешайте. Добавьте яйца, взбитые с сахаром. Накройте и оставьте на 1 час: масса станет пышной и пористой.
- Влейте остывшее масло, добавьте цедру, кардамон и оставшуюся муку. Вымешивайте 10 минут, пока тесто не станет гладким и блестящим.
- Вмесите изюм, накройте и оставьте в тепле на 1 час до увеличения вдвое.
- Разложите по смазанным формам на треть высоты, дайте подняться до краёв около 40 минут. Выпекайте при 180 °C 45 минут, на 25-й минуте накройте верх фольгой.
- Готовые куличи остудите, уложив на бок. Смешайте пудру с лимонным соком до густоты сметаны и покройте верх.
Секреты и частые ошибки
Главное правило: перед добавлением дрожжей заварка должна остыть до 38 °C. Если опустить палец и ощутить жар, подождите ещё 5 минут. Более прохладная заварка не страшна, она лишь замедлит подъём.
Не добавляйте всю муку сразу. Количество зависит от влажности и сорта: если тесто липнет к стенкам миски после 10 минут замеса, добавьте 1–2 ст. л. и вымешивайте дальше.
Заварное тесто поднимается медленнее обычного. Ждите по состоянию, а не по часам: объём должен вырасти вдвое.
Подача
Куличи нарезайте поперёк, шапку откладывайте в сторону, как принято в семьях, и подавайте с творожной пасхой. Храните в пакете или тканевом полотенце до недели.
Фото: Bff, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons.
