Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Прокалить соду в духовке при 120 °C 1 час
- Разогреть духовку до 220 °C
| 260 г Молоко 3.2% тёплое | растворить, оставить на 10 минут | замесить тесто, поднимать 1 час | раскатать жгуты, завязать брецели, охладить 20 минут | окунуть на 20–30 секунд | надрезать, посыпать солью | выпекать при 220 °C 15 минут |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 7 г Дрожжи сухие быстродействующие 1 пакетик | ||||||
| 10 г Сахар 2 ч. л. | ||||||
| 500 г Мука пшеничная высшего сорта около 3,5 стакана | ||||||
| 40 г Масло сливочное мягкое | ||||||
| 8 г Соль — 1,5 ч. л. | ||||||
| Вода для ванны — 1,5 л | растворить в кипятке | |||||
| 60 г Сода пищевая — 3 ст. л. | ||||||
| Соль крупная — по вкусу | ||||||
Баварский брецель узнают по форме узла с тонкими «ручками» и толстым «брюшком», по тёмно-коричневой блестящей корке и белым кристаллам соли. Внутри он мягкий, а на разрезе брюшка корка расходится светлой трещиной. В Германии брецель едят на завтрак со сливочным маслом и подают к белым колбаскам.
Характерный цвет и вкус корке даёт щелочная ванна. В пекарнях используют раствор щёлочи, дома его заменяют прокалённой пищевой содой: она становится заметно активнее обычной и даёт почти такой же результат.
Как приготовить
- Заранее высыпьте соду на противень, застеленный фольгой, и прокалите в духовке при 120 °C один час. Остывшую соду пересыпьте в банку.
- В тёплом молоке растворите дрожжи и сахар и оставьте на 10 минут.
- Соедините муку, соль, мягкое масло и молочную смесь. Вымесите гладкое упругое тесто, на это уйдёт 8–10 минут. Накройте и оставьте подниматься на час.
- Разделите тесто на 8–10 кусков по 90 г. Каждый раскатайте в жгут длиной 50–60 см, утолщённый в середине и тонкий на концах.
- Уложите жгут подковой, перекрестите концы дважды и прижмите их к толстой части. Получится узел с тремя отверстиями.
- Выложите брецели на пергамент и уберите в холодильник на 20 минут без плёнки. Подсохшая холодная поверхность легче переносит ванну. Разогрейте духовку до 220 °C.
- Вскипятите воду в кастрюле (лучше эмалированной или из нержавеющей стали, не алюминиевой) и всыпьте соду понемногу: раствор сильно пенится. Наденьте перчатки и окуните каждый брецель шумовкой на 20–30 секунд.
- Переложите заготовки на пергамент, острым ножом сделайте неглубокий надрез вдоль толстой части и посыпьте крупной солью.
- Выпекайте около 15 минут до тёмно-каштанового цвета.
Секреты и безопасность
Прокалённая сода раздражает кожу, поэтому с раствором работайте в перчатках и держите детей подальше от плиты. Брецели после ванны выкладывайте только на пергамент или силиконовый коврик, к голому противню они прилипают.
Если брецели вышли бледными, раствор был слабым или заготовки пробыли в нём слишком мало. Если корка получилась горьковатой, соды многовато.
Как подавать
Тёплые брецели разрезают вдоль и намазывают сливочным маслом. Их подают к пиву, к сосискам с горчицей, к сырной тарелке. На следующий день брецель лучше подогреть пять минут в духовке: корка снова станет хрусткой.
Фото: LenaRaisch, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons.
