Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Подогреть молоко до 36–38 °C
| 250 г Молоко 3.2% 250 мл, тёплое | растворить дрожжи и 1 ст. л. сахара в молоке, оставить на 15 минут | добавить яйца, масло, муку и соль, замесить, оставить на 1 час | скатать 10 шариков, расстаивать 20 минут, сделать углубления и заполнить творогом | смазать желтком, выпекать при 180 °C 20–25 минут |
|---|---|---|---|---|
| 7 г Дрожжи сухие быстродействующие 1 пакетик | ||||
| 125 г Сахар-песок 5 ст. л.: 3 в тесто, 2 в начинку | ||||
| 110 г Яйцо куриное 2 шт. | ||||
| 70 г Масло сливочное растопленное | ||||
| 500 г Мука пшеничная высшего сорта около 3,5 стакана | ||||
| Соль — 1/2 ч. л. | ||||
| 400 г Творог 9% (полужирный) для начинки | растереть творог с желтком, сахаром, ванильным сахаром, сметаной и изюмом | |||
| 40 г Яйцо куриное (желток) 2 шт.: 1 в начинку, 1 для смазывания | ||||
| 10 г Сахар ванильный 1 пакетик | ||||
| 40 г Сметана 20% (средней жирности) 2 ст. л. | ||||
| 50 г Изюм горсть | ||||
Ватрушка выглядит как круглая сдобная булочка с открытой серединой, куда кладут сладкий творог. Тесто получается мягким и чуть влажным, корочка блестит от желтка, а начинка остаётся нежной и не пересыхает, потому что прячется в углублении. Такие булочки пекут к чаю, берут с собой в дорогу и дают детям на полдник.
Из этой порции выходит 10 ватрушек среднего размера. На всё уйдёт около двух с половиной часов, но большую часть времени тесто подходит само.
Как приготовить
- Подогрейте молоко до 36–38 °C, он должен быть чуть теплее руки. Растворите в нём дрожжи и столовую ложку сахара, оставьте на 15 минут, пока на поверхности не появится пенная шапка.
- Добавьте два яйца, ещё две ложки сахара, растопленное и остывшее масло, соль. Перемешайте и вводите муку частями. Месите 7–8 минут: тесто должно отлипать от рук, но остаться мягким.
- Накройте миску полотенцем и уберите в тёплое место на час. Тесто вырастет примерно вдвое.
- Для начинки разотрите творог вилкой или протрите через сито. Вмешайте один желток, две ложки сахара, ванильный сахар, сметану и промытый изюм. Масса должна держать форму на ложке.
- Обомните тесто, разделите на 10 частей и скатайте шарики. Разложите их на противне с пергаментом с промежутками 4–5 см, дайте постоять 20 минут.
- Донышком стакана, смазанным маслом, сделайте в каждом шарике глубокую ямку, оставив бортик толщиной около сантиметра. Выложите в ямки по полной столовой ложке творога.
- Смажьте бортики вторым желтком, взбитым с ложкой молока. Выпекайте при 180 °C 20–25 минут до золотистого цвета. Готовые ватрушки накройте полотенцем на 10 минут, так корочка станет мягче.
Секреты удачной ватрушки
Творог берите плотный и не кислый, жирностью 5–9%. Слишком влажный творог растекается в духовке и пропитывает дно булочки, поэтому его стоит откинуть на сито на полчаса. Если начинка всё же жидковата, добавьте чайную ложку манки или крахмала.
Ямку делайте непосредственно перед выпечкой, а не сразу после формовки. Тесто поднимется ещё немного и бортик получится пышным, а углубление не затянется.
Изюм можно заменить кусочками кураги или вовсе не класть. Для несладкой ватрушки к супу творог смешивают с яйцом, солью и рубленой зеленью, а сахар из начинки убирают.
Как хранить
Ватрушки хранятся в закрытом контейнере при комнатной температуре сутки, в холодильнике до трёх дней. Перед подачей их удобно прогреть в духовке при 160 °C 5 минут. Остывшие булочки можно заморозить и потом разогреть, творог при этом почти не меняет вкуса.
Фото: Kagor at Ukrainian Wikipedia ; cropping, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons.
