Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Разогреть духовку до 180 °C, застелить противень пергаментом
| 450 г Мука пшеничная высшего сорта 3 стакана | замесить мягкое тесто, оставить под плёнкой на 30 минут | раскатать круги, выложить начинку, защипнуть треугольником с отверстием в центре | смазать яйцом, запекать при 180 °C 40 минут | влить бульон в отверстия, запекать ещё 10–15 минут | |
|---|---|---|---|---|---|
| 200 г Кефир 2.5% 1 стакан | |||||
| 100 г Масло сливочное растопленное | |||||
| 110 г Яйцо куриное 2 шт.: одно в тесто, одно для смазывания | |||||
| Соль — ½ ч. л. в тесто и по вкусу в начинку | |||||
| 400 г Баранина мякоть, можно заменить говядиной | нарезать мелким кубиком 5–7 мм | посолить, поперчить, перемешать | |||
| 400 г Картофель 4 средних клубня | |||||
| 180 г Лук репчатый 2 луковицы | |||||
| 2 г Перец чёрный молотый ½ ч. л. | |||||
| Бульон мясной горячий — 6–8 ст. л. | |||||
Эчпочмак переводится с татарского как «треугольник». Это пирожок из мягкого теста с сырой начинкой из мелко нарезанного мяса, картошки и лука. Начинка доходит внутри теста в собственном соку, а в конце в отверстие на макушке подливают горячий бульон. Получается сытная выпечка, которую в Татарстане подают к чаю и берут с собой в дорогу.
Главное отличие от обычных пирожков в том, что мясо и картофель не пропускают через мясорубку и не обжаривают заранее, их режут ножом в мелкий кубик.
Как приготовить
- Смешайте тёплый кефир, растопленное и слегка остывшее сливочное масло, одно яйцо и соль. Постепенно всыпьте просеянную муку и замесите мягкое эластичное тесто. Накройте плёнкой и оставьте на 30 минут.
- Баранину нарежьте кубиком 5–7 мм. Так же нарежьте очищенный картофель и лук. Картофель после нарезки не промывайте, крахмал свяжет сок.
- Соедините мясо, картошку и лук, посолите, поперчите и перемешайте руками.
- Разогрейте духовку до 180 °C. Разделите тесто на 12–14 шариков и раскатайте каждый в круг диаметром 14–15 см.
- Положите в центр круга горку начинки, примерно 2 ст. л. Поднимите края с трёх сторон и защипните швы снизу вверх, чтобы получился треугольник. Наверху оставьте отверстие размером с палец.
- Переложите эчпочмаки на противень с пергаментом, смажьте взбитым яйцом.
- Запекайте 40 минут. Затем влейте в каждое отверстие по 1–2 ч. л. горячего бульона и верните в духовку ещё на 10–15 минут. Картофель внутри должен стать мягким.
- Накройте готовую выпечку полотенцем на 10 минут, чтобы тесто стало мягче.
Какое мясо выбрать
Традиционно берут баранину или говядину с небольшим количеством жира. Постная вырезка даст суховатую начинку. Если мясо совсем нежирное, добавьте в каждый треугольник маленький кусочек сливочного масла. Курицу тоже используют, но вкус получается более лёгким и менее татарским.
Частые ошибки
Крупная нарезка не успевает пропечься, и картофель остаётся твёрдым. Если швы плохо защипнуты, треугольник раскрывается и сок вытекает на противень. Отверстие сверху нужно обязательно: через него выходит пар, а потом заливается бульон.
Подают эчпочмак горячим, с бульоном или крепким чаем. В холодильнике он хранится до трёх суток, разогревать лучше в духовке.
Фото: Qweasdqwe, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons.
