Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Разогреть духовку до 175 °C, застелить пергаментом дно разъёмной формы диаметром 22 см
| 45 г Масло сливочное 45 г | растопить и оставить тёплым | смешать с 2 ст. л. теста и вернуть в общую массу | выпекать при 175 °C 25–30 минут, остудить на решётке | ||
|---|---|---|---|---|---|
| 220 г Яйцо куриное 4 шт. | нагреть на водяной бане до 45 °C, помешивая венчиком | взбить миксером 10–12 минут до густой ленты и остудить в процессе | просеять дважды и вмешать лопаткой в 3 приёма | ||
| 120 г Сахар-песок 1/2 стакана с горкой | |||||
| 10 г Сахар ванильный 1 пакетик | |||||
| 100 г Мука пшеничная высшего сорта 2/3 стакана | |||||
| 20 г Крахмал картофельный 1 ст. л. с горкой | |||||
Генуэзский бисквит, или женуаз, кондитеры считают основой для тортов. Его готовят горячим способом: целые яйца с сахаром прогревают на водяной бане и только потом взбивают. Тёплая масса набирает больше воздуха и держит его дольше, поэтому тесто без разрыхлителя поднимается высоко и равномерно. В конце в него добавляют немного растопленного сливочного масла, от которого мякиш становится нежнее и не так быстро черствеет.
Получается ровный корж с тонкой корочкой и мелкими порами. Он хорошо режется на 2–3 пласта, впитывает пропитку и не крошится под кремом. Бисквит подходит для торта со сливками и ягодами, для масляного крема, для пирожных.
Как приготовить
- Разогрейте духовку до 175 °C. Застелите пергаментом дно разъёмной формы диаметром 22 см, бортики не смазывайте.
- Растопите 45 г сливочного масла и держите его тёплым, около 40 °C.
- Разбейте 4 яйца в жаропрочную миску, всыпьте сахар и ванильный сахар. Поставьте миску на кастрюлю со слабо кипящей водой так, чтобы дно не касалось воды. Мешайте венчиком, пока сахар не растворится, а масса не нагреется до 45 °C. Без термометра ориентир простой: палец в смеси ощущает отчётливое тепло.
- Снимите миску с бани и взбивайте миксером на высокой скорости 10–12 минут. За это время масса остынет, побелеет и увеличится в объёме примерно втрое. След от венчика должен держаться несколько секунд.
- Смешайте муку с крахмалом и дважды просейте. Всыпайте в яичную массу в три приёма, каждый раз аккуратно поднимая тесто лопаткой со дна.
- Переложите 2 ст. л. теста в миску с маслом, размешайте до однородности и верните в общее тесто. Вмешайте несколькими движениями, чтобы масло не осело на дно.
- Вылейте тесто в форму и выпекайте 25–30 минут. Первые 20 минут дверцу не открывайте. Готовый бисквит золотистый, отходит от бортиков и пружинит.
- Остудите корж в форме 10 минут, затем выньте на решётку. Резать на пласты лучше через 6–8 часов, когда мякиш стабилизируется.
Частые ошибки
Перегретые яйца сворачиваются хлопьями. Если масса стала горячей, а не тёплой, сразу снимите миску с бани и продолжайте взбивать.
Холодное масло, влитое прямо в тесто, гасит пену, и у бисквита появляется плотный влажный слой снизу. Поэтому масло сначала соединяют с небольшой частью теста.
Как использовать
Корж из этого рецепта даёт высоту около 5 см и делится на три пласта. Для пропитки хватит 100 мл сиропа: воду и сахар поровну прокипятить минуту, по желанию добавить ложку ликёра или лимонного сока. Завёрнутый в плёнку бисквит хранится сутки при комнатной температуре и до месяца в морозилке.
Фото: Mufi69, CC BY-SA 2.0 de, Wikimedia Commons.
