Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Молоко подогреть до 35–40 °C, масло достать из холодильника заранее
| 180 г Молоко 180 мл тёплого молока | смешать молоко, дрожжи и сахар, оставить на 10 минут до пены | замесить тесто с мукой, яйцом, солью и маслом 10 минут | накрыть и оставить в тепле на 1 час до двойного объёма | раскатать в пласт 1 см, вырезать круги, расстоять 20 минут | обжарить во фритюре по 2–3 минуты с каждой стороны | сделать прокол, начинить джемом, посыпать пудрой |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 7 г Дрожжи сухие быстродействующие 1 пакетик (7 г) | ||||||
| 50 г Сахар 3 ст. л. | ||||||
| 350 г Мука пшеничная высшего сорта 350 г муки | ||||||
| 55 г Яйцо куриное 1 шт. | ||||||
| 40 г Масло сливочное 40 г, размягчённое | ||||||
| Соль — щепотка | ||||||
| 60 г Масло подсолнечное около 0,5 л для фритюра, впитывается часть | ||||||
| 100 г Джем малиновый 5 ст. л. густого малинового джема | ||||||
| 25 г Сахар-песок 2 ст. л. сахарной пудры | ||||||
Суфганиот называют круглые дрожжевые пончики без дырки, внутри которых прячется густое варенье. Их жарят в большом количестве масла, и тесто остаётся пышным и воздушным, а на боку появляется светлая полоска, по которой хорошо видно, что пончик подрумянился правильно. Так выглядит хорошо приготовленный суфганиот: тонкая корочка, мягкая сердцевина и сочная начинка.
Классическая начинка здесь малиновая, но подойдёт любой плотный джем или повидло. Жидкое варенье вытекает и размачивает мякиш, поэтому его лучше предварительно уварить или смешать с ложкой крахмала.
Как приготовить
- Смешать тёплое молоко с дрожжами и сахаром, оставить на 10 минут, пока на поверхности не появится пышная шапка пены.
- Добавить яйцо, соль и просеянную муку, замесить мягкое тесто. Когда оно перестанет липнуть к рукам, ввести размягчённое сливочное масло и месить ещё 8–10 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным.
- Накрыть миску плёнкой и оставить в тепле на 1 час. Тесто должно увеличиться вдвое.
- Выложить на посыпанный мукой стол и раскатать пласт толщиной около 1 см. Вырезать стаканом или формой кружки диаметром 6–7 см.
- Выложить заготовки на доску с мукой, накрыть полотенцем и оставить на 20 минут. Они чуть вырастут и станут легче.
- Налить масло в глубокую сковороду или кастрюлю слоем 4–5 см и нагреть до 170–175 °C. Жарить по 2–3 минуты с каждой стороны до золотистого цвета.
- Выложить на бумажное полотенце, дать остыть 5 минут. Кондитерским мешком с тонкой насадкой или шприцем ввести в каждый пончик по чайной ложке джема, сверху посыпать пудрой.
Температура масла решает всё
При 150 °C пончики впитают много жира и получатся тяжёлыми, при 190 °C снаружи подгорят, а внутри останутся сырыми. Лучше проверить масло термометром. Без него бросьте кусочек теста: он должен всплыть за 3–4 секунды и ровно зашипеть.
Первый пончик стоит пожарить пробным и разрезать. Если середина липкая, уменьшите огонь и продлите время.
Как хранить
Свежими суфганиот остаются день. Начинённые пончики лучше не убирать в холодильник надолго, мякиш в холоде быстро черствеет. Ненафаршированные заготовки хранятся лучше: наполняйте их перед подачей.
Вопросы и ответы
При какой температуре жарить суфганиот во фритюре?
Масло нагревают до 170–175 °C и жарят пончики по 2–3 минуты с каждой стороны до золотистого цвета. При 150 °C они впитают много жира, при 190 °C подгорят снаружи и останутся сырыми внутри. Без термометра бросьте кусочек теста: он должен всплыть за 3–4 секунды и ровно зашипеть.
Сколько калорий в суфганиот с джемом?
Вся порция теста с джемом и пудрой, по данным рецепта, даёт 2642 ккал: 53,1 г белков, 110,1 г жиров и 352 г углеводов. Это расчёт на сырые продукты весом около 867 г, часть фритюрного масла в нём учтена как впитавшаяся. Калорийность одного пончика зависит от его размера и количества джема.
Как хранить суфганиот и сколько они остаются свежими?
Свежими они остаются около дня. Начинённые пончики не стоит надолго убирать в холодильник: мякиш на холоде быстро черствеет. Заготовки без начинки хранятся лучше, а джем вводят перед подачей.
Какой джем подойдёт для суфганиот, чтобы не вытекал?
Нужен плотный джем или повидло, например малиновый джем, как в классической начинке. Жидкое варенье вытекает и размачивает мякиш. Его лучше предварительно уварить или смешать с ложкой крахмала.
Почему суфганиот получаются тяжёлыми и жирными?
Чаще всего масло недостаточно горячее: при 150 °C тесто впитывает много жира. Проверяйте температуру термометром, она должна быть 170–175 °C. Первый пончик стоит пожарить пробным и разрезать.
Как понять, что суфганиот прожарились, а внутри не сырые?
Ориентир: на боку пончика появляется светлая полоска, а сверху золотистая корочка. Если середина пробного пончика липкая, уменьшите огонь и продлите жарку. Слишком сильный огонь румянит снаружи, но оставляет тесто сырым.
Как вводить джем в суфганиот без разрезания?
Дайте пончикам остыть минут 5 на бумажном полотенце. Затем кондитерским мешком с тонкой насадкой или шприцем введите в каждый около чайной ложки джема через небольшой прокол сбоку. Сверху посыпьте сахарной пудрой.
