Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Разогреть духовку до 220 °C, вскипятить 2 л воды
| 500 г Мука пшеничная высшего сорта 500 г | замесить очень крутое тесто 10 минут | подержать 1 час, разделить на 8 частей, сформировать кольца | варить в воде с мёдом по 1 минуте с каждой стороны | выпекать при 220 °C 20 минут |
|---|---|---|---|---|
| Вода тёплая — 270 мл | ||||
| 7 г Дрожжи сухие быстродействующие 1 пакетик | ||||
| 25 г Сахар 1 ст. л. | ||||
| Соль — 2 ч. л. | ||||
| 17 г Масло подсолнечное 1 ст. л. | ||||
| 25 г Мёд 1 ст. л. для воды при варке | ||||
Классический бейгл похож на плотный хлебный бублик: корочка блестящая и чуть тянется, мякиш упругий и немного жевательный. Для него нужно очень крутое тесто, и это главное отличие от булочек. Если тесто мягкое, кольцо при варке расползётся и получится толстая булка с дырой.
Лучший вариант муки для бейглов называется «сильная» и содержит много клейковины, но подойдёт и пшеничная высшего сорта, если замешивать тесто подольше. Воды берут мало: 270 мл на 500 г муки, это 54 процента влажности.
Как приготовить
- Смешайте муку, сахар, дрожжи и соль. Влейте воду и масло, замесите тугое тесто. Оно будет собираться в ком с трудом, но через 5 минут станет гладким, а к 10 минутам эластичным.
- Накройте миску и оставьте на 1 час, пока тесто не увеличится примерно вдвое.
- Разделите на 8 частей по 100–105 г. Скатайте каждую в шар, проткните центр пальцем и растяните отверстие примерно до 3 см.
- Оставьте кольца на 15 минут под полотенцем. Проверьте: бейгл, опущенный в чашку с водой, должен всплывать.
- Вскипятите воду с мёдом. Варите по два бейгла 1 минуту с каждой стороны, затем выкладывайте на пергамент.
- Выпекайте 20 минут при 220 °C до цвета меди.
Секреты
Варка придаёт бейглу ту плотную блестящую корочку. Не варите дольше 1 минуты с каждой стороны, иначе корка станет слишком толстой, а мякиш сырым. Недоваренные кольца при выпечке заметно распухают и теряют форму.
Добавки вводите перед запеканием: мак, кунжут, сушёный лук или крупная соль прилипают к влажной поверхности без яйца. Подавать бейглы можно с творожным сыром и копчёной сёмгой или просто с маслом и джемом. Хранят их до 2 суток в бумажном пакете, дольше лучше заморозить.
Чем подать
Бейгл разрезают вдоль, обжаривают срезами на сухой сковороде и намазывают творожным сыром. Классика: слабосолёная сёмга, красный лук, каперсы. Для тёплого завтрака положите ломтик ветчины с яйцом пашот. Остывшие кольца режьте сразу после остывания, свежий мякиш внутри лучше держит начинку.
