Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Растопить и остудить масло, подогреть молоко до 35–37 °C
| 300 г Молоко 3.2% 300 мл | смешать, оставить на 10 минут до пенки | замесить жидкое тесто без комочков | вмешать лопаткой, оставить подходить 40–60 минут | выпекать в разогретой вафельнице 4–5 минут до золотистого цвета | присыпать сахарной пудрой |
|---|---|---|---|---|---|
| 5 г Дрожжи сухие быстродействующие 1 ч. л. | |||||
| 25 г Сахар 1 ст. л. | |||||
| 250 г Мука пшеничная высшего сорта 250 г | |||||
| 40 г Яйцо куриное (желток) 2 желтка | |||||
| 100 г Масло сливочное 100 г, растопленное | |||||
| 8 г Сахар ванильный 1 пакетик | |||||
| Соль — 1/2 ч. л. | |||||
| 60 г Яйцо куриное (белок) 2 белка | взбить до мягких пиков | ||||
| 10 г Сахарная пудра для посыпки | |||||
Бельгийские вафли, которые в Бельгии называют брюссельскими, пекут из жидкого дрожжевого теста со взбитыми белками. Получаются крупные прямоугольники с глубокими ячейками: снаружи хрустящая корочка, внутри лёгкая, почти воздушная мякоть. Сладости в самом тесте немного, поэтому вафли хорошо сочетаются и с сахарной пудрой, и со взбитыми сливками, ягодами, фруктами или мороженым.
Дрожжи дают мягкий хлебный аромат и пористость, а белки поднимают тесто так, что вафля остаётся пышной даже после остывания. Для них нужна вафельница с глубокими ячейками, в тонкой форме для хрустящих вафель такое тесто не пропечётся как надо. Из этой порции выходит 8–10 вафель.
Как приготовить
- Растопите 100 г сливочного масла и дайте ему остыть до тёплого состояния. Молоко подогрейте до 35–37 °C: на запястье оно должно казаться чуть тёплым.
- Размешайте в молоке сухие дрожжи и столовую ложку сахара. Оставьте на 10 минут, пока на поверхности не появится пенка.
- Добавьте к опаре два желтка, растопленное масло, ванильный сахар и соль. Всыпьте просеянную муку и перемешайте венчиком до гладкого жидкого теста без комочков.
- В чистой сухой миске взбейте два белка до мягких пиков. Они должны держать форму, но кончик пика может слегка загибаться.
- Вмешайте белки в тесто силиконовой лопаткой в два приёма, движениями снизу вверх. Цель здесь: сохранить пузырьки воздуха.
- Накройте миску полотенцем и оставьте в тёплом месте на 40–60 минут. Тесто увеличится примерно в полтора раза и станет пузыристым.
- Разогрейте вафельницу и смажьте решётки маслом. Налейте тесто так, чтобы оно закрыло ячейки, но не доходило до краёв, и выпекайте 4–5 минут до ровного золотистого цвета.
- Готовые вафли переложите на решётку, а не на тарелку, иначе снизу они отсыреют. Перед подачей присыпьте сахарной пудрой.
Секреты и частые ошибки
Если вафли липнут к форме, значит, она недостаточно прогрета. Первую вафлю часто приходится считать пробной: по ней видно, сколько теста нужно и сколько минут печь в конкретной вафельнице.
Крышку не открывайте раньше времени. Пока из-под неё идёт густой пар, тесто ещё сырое внутри и порвётся. Когда пара становится мало, вафля почти готова.
Слишком горячее молоко погубит дрожжи, и тесто не поднимется. Холодное замедлит их работу, тогда расстойка займёт больше часа.
Как подавать и хранить
В Брюсселе вафли едят горячими, просто с сахарной пудрой. Дома к ним подходят клубника, банан, взбитые сливки, шоколадный соус или шарик пломбира.
Остывшие вафли можно убрать в пакет и заморозить. Разогревают их в тостере или в духовке при 180 °C минут 5, корочка снова становится хрустящей.
Фото: David.Monniaux, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons.
