Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Достать масло и яйца из холодильника за час до работы
| 500 г Мука пшеничная высшего сорта 500 г | смешать | добавить яйца и молоко, замесить 10 минут | вмешать мягкое масло по кусочку, месить ещё 10 минут | оставить в тепле на 1,5 часа, раскатать в шарики и уложить в форму | смазать желтком, выпекать при 180 °C 30 минут |
|---|---|---|---|---|---|
| 7 г Дрожжи сухие быстродействующие 1 пакетик (7 г) | |||||
| 60 г Сахар 2,5 ст. л. | |||||
| Соль — 1 ч. л. | |||||
| 165 г Яйцо куриное 3 шт. | |||||
| 60 г Молоко 3.2% 4 ст. л. | |||||
| 250 г Масло сливочное 250 г, мягкое | |||||
| 20 г Яйцо куриное (желток) 1 желток для смазки | |||||
Бриошь отличается от обычной сдобы количеством масла. На полкило муки здесь идёт четверть килограмма сливочного, поэтому мякиш получается нежным, рыхлым и слегка слоистым, а корочка тонкой и тёмно-золотистой. Её едят к кофе, мажут вареньем, а на следующий день режут и обжаривают в сухой сковороде, как тосты.
Тесто капризнее обычного дрожжевого: масла много, и оно мешает глютену собираться. Зато без хлебопечки и миксера всё получается, нужны только руки и терпение на двадцать минут замеса.
Как приготовить
- Смешайте в большой миске муку, сухие дрожжи, сахар и соль. Соль не должна лежать прямо на дрожжах, поэтому сначала перемешайте сухие продукты.
- Вбейте три яйца, влейте молоко комнатной температуры и замесите плотное липкое тесто. Месите 10 минут, пока оно не начнёт отходить от стенок миски.
- Добавляйте мягкое масло по кусочку размером с грецкий орех. Каждый кусок должен впитаться, прежде чем кладёте следующий. Месите ещё 10 минут: тесто сначала расползётся, потом снова соберётся в гладкий блестящий ком.
- Накройте миску плёнкой и оставьте в тепле на 1,5 часа, пока тесто не вырастет вдвое. Для лучшего вкуса его можно убрать в холодильник на ночь.
- Разделите тесто на 8 частей, скатайте шарики. Выложите их в смазанную маслом форму для хлеба в два ряда или сделайте одну большую косичку из трёх жгутов.
- Дайте шарикам постоять ещё 40 минут. Они должны заметно увеличиться и касаться друг друга.
- Смажьте верх желтком, смешанным с ложкой воды. Выпекайте при 180 °C 30 минут. Если верх темнеет слишком быстро, накройте его фольгой.
- Остудите бриошь в форме 10 минут, затем переложите на решётку.
Секреты и частые ошибки
Самая частая ошибка: холодное масло. Оно не вмешивается и остаётся комками, а выпечка потом получается жирной и плотной. Масло должно легко сминаться пальцем.
Вторая ошибка касается муки. Тесто липнет к рукам, и хочется досыпать муки. Не делайте этого: избыток муки даст сухой, хлебный мякиш. Лучше смазывайте руки маслом и пользуйтесь скребком.
Готовность проверяйте по цвету и по звуку: если постучать по дну, оно должно звучать глухо и сухо. Серединка у готовой бриоши упругая, при нажатии быстро выравнивается.
Как подавать и хранить
Свежая бриошь лучше всего с маслом и клубничным вареньем, с мягким сыром или с горячим шоколадом. Завёрнутую в бумагу, её держат при комнатной температуре два дня. Дальше мякиш подсыхает, и тогда подойдут тосты на сковороде или французские гренки с яйцом и молоком. В морозилке нарезанная бриошь лежит месяц.
Фото: неизвестен, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons.
